استراتژی صنعتی در کاهش نمک در نان و دیگر محصولات نانوایی (آردی)
آتنا سعید1، مجید عرب عامری2، محسن عباسی بسطامی3
1- مسئول فنی شرکت ناجی 2-مسئول اداره نظارت بر مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی شاهرود
3- کارشناس مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی شاهرود
چکیده
افزایش مقدار سدیم در رژیم غذایی ،افزایش فشارخون را در پی دارد وبه صورت غیر مستقیم باعث افزایش بیماری‌های قلبی_عروقی می‌شود. مقدار مناسب سدیم برای یک فرد بالغ معمولی روزانه ۲/۶ گرم یا ۶ گرم نمک اعلام شده است. کلرید سدیم روی خواص رئولوژیکی خمیر و تخمیر و واکنشهای آنزیمی، حجم نان کم برای رنگ پوسته نان و ماندگاری نان تاثیر دارد، بنابر این کاهش در آن ممکن است موجب تغییر این خواص گردد، روش های کاهش نمک و سطوح سدیم در صورتی که کیفیت محصول حفظ شود متعدد می باشد، بدون شک کاهش در سطوح نمکهای سدیمی در جایگزینی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم که تأثیر مهمی از نظر کیفیت محصول نداشته باشد کمی مشکل است. در صورت جایگزینی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم هیچ زیان معنی داری را تولید ایجاد نمی‌کند. تاثیر کلرید پتاسیم روی فعالیت مخمر و خواص رئولوژیکی خمیر مشابه نمک سدیم است. اما جایگزین کردن کلرید پتاسیم تاثیر مغایر ی روی طعم ماده جانشین شده دارد. این مقاله به بررسی نقش نمک در نان و محصولات آردی و راه‌های تکنولوژیک کاهش نمک می‌پردازد.
مقدمه
نمکی که در صنایع پخت استفاده می شود همان نمک طعام، یعنی کلرید سدیم است. و یکی از اجزای اصلی در تهیه نان و دیگر محصولات آردی می باشد. اصولاً نان و دیگر محصولات شیرین، مانند کیک، بیسکویت، کلوچه و… مانند اکثر غذاهای دیگر، در صورتی که بدون استفاده از نمک تهیه شده، مزه و طعم چندانی نخواهد داشت ، زیرا نمک در ایجاد طعم و مزه، یعنی ظاهر شدن طعم و مزه ای که سایر مواد اولیه در نان ایجاد مینمایند، نقش اساسی به عهده دارد، و همچنین نقش تعیین کننده ای، روی ویژگی های خمیر داشته و میکروارگانیسم ها را تحت تاثیر قرار داده و روی تشکیل بافت و رنگ تأثیر مستقیم دارد. چنانچه این ذرات نمک به خوبی در توده خمیر پخش و حل نگردد عیوبی در محصول ایجاد می‌شود، زیرا نمک روی فعالیت تخمیری اثر داشته و از طرفی موجب کند شدن فعالیت آنزیماتیکی می گردد و در نتیجه لکه هایی روی محصول ایجاد می‌شود. به همین دلیل در صنایع نمک را در آب حل می نمایند و از طرف دیگر نقش نمک در ایجاد مقاومت شبکه گلوتن را به هیچ عنوان نباید فراموش کرد و علت استفاده نمک بیشتر، خصوصاً در فصل تابستان به منظور اصلاح کیفیت گلوتن نیز به همین دلیل است که این روش قابل توصیه نمی باشد. به طور کلی نمک دربافت خمیر و محصولات نانوایی مزایایی دارد که می توان بدین ترتیب خلاصه کرد:
* ایجاد ساختار گلوتن در ترکیب نان و دیگر محصولات آردی
* کاهش حلالیت گلوتن آرد
* افزایش قدرت و کشش شبکه گلوتون
* افزایش استحکام خمیر
* کاهش شکستگی گلوتن توسط آنزیمهای آرد و افزایش مقاومت خمیر
* افزایش امکان فرم دادن خمیر
* بالا بردن تحمیل خمیر در اتاق خمیر
* جلوگیری از فعالیت بیش از حد مخمر نانوایی (ساکاروز مایسز سرویزید) در تخمیر نان
* کنترل فعالیت آب در محصولات نانوایی
در ساختن در ساختن آن و دیگر محصولات تخمیر شده در شبکه گلوتنی قابل انبساط ،بهبود ایجاد می‌شود، که از ویژگی‌های ضروری فرایند محسوب می‌شود.
هیدراسیون و ایجاد گلوتن در حضور محلول آب نمک به وجود می‌آید. ماهیت یونی نمک بدین معناست که آن می‌تواند به سهولت با مولکولهای دو قطبی آب ترکیب شود. ماهیت ساده انحلال پذیری نمک به این معناست که می‌تواند به سرعت در دقایق محدودی با مخلوط ترکیب شود. تاثیر نمک روی تخمیر مخمر بسیار واضح است و توسط نانواها برای سال های بسیاری در فرمولاسیون نان و دیگر محصولات تخمیری مورد استفاده قرار گرفته است (3). تاثیر کلی افزایش سطوح نمک کندتر کردن تخمیر مخمر است. بسیاری از نانواها از زمان ثابت یا قالب گیری تکه های خمیر اتفاق می‌افتد. این مرحله در تهیه نان از اهمیت زیادی برخوردار است زیرا به تکه های خمیر این قابلیت را می دهد که حجم خود را افزایش دهد(4). نمودار 1 اثر سطح نمک روی فعالیت مخمر را نشان می‌دهد.
نمک تاثیر خاصی روی افزایش عمر مفید محصول باکیفیت دارد. تاثیر نمک در پایین آوردن ERH محصولات نانوایی، می‌تواند با شکر مقایسه شود ، که شکر از دیگر عناصر نگهدارنده می باشد. نمک برابر، موثر تر از شکر در پایین آوردن ERH محصول است (10). بخاطر همین شاخصه نمک است که این عنصر، عامل مهمی در دستورالعملهای مورد استفاده به منظور افزایش طول عمر مواد پخته شده است.
از سطح نمک روی فعالیت مخمر (در زمان تخمیر برای ثابت ارتفاع خمیر در قالب) میزان مناسب نمک برای خمیری را درصد آرد می باشد که این میزان برای نان های رژیمی پایین‌تر است. به طوری کلی به آرد هایی که دارای گلوتن کمتری هستند و کیفیت پایینی دارند باید نمک بیشتری افزود (۱۱). آردهای تیره و دارای سبوس و نیز آردهای دارای گلوتن قوی به علت دارا بودن میزان املاح زیاد، نیاز کمتری به نمک دارند. میزان آپتیمم نمک باعث نگهداری بیشتر گاز در خمیر شده و تحمل خمیر را در مقابل تخمین بیشتر می‌کند و در نتیجه حجم و ساختار بافت داخلی آن بهبود می یابد. اگر افزودن نمک به خمیر فراموش شود، همین می‌شود و حالت کششی آن کم می‌شود، تخمیر کنترل نشده و بیش از حد می گردد (۵) مقاومت و تحمل خمیر در اتاق تخمیر بسیار کاهش می‌یابد، حجم آن کم و نان بی رنگ می شود، سطح نان شکننده می شود و اندازه حفره های مغز نان ناهمگن و مزه می شود. در اثر افزودن نمک اضافی به خمیر، کار کردن با خمیر دشوار شده و حجم نان کاهش می‌یابد، پوسته نان سریعا قهوه‌ای رنگ و منافذ مغز زنان فشررده و طعم نان شور می شود (۱۲).
39
