بررسی میزان و الگوی مصرف نمک فرصت‌ها و تهدیدها

سیدرضا حجازیان1 و سید زینب حاتمی1

1-اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان مازندران ساری خیابان معلم 

Hejazian_r@yahpp.com

چکیده

با هدف تعیین میزان و چگونگی مصرف نمک توسط افراد یک جامعه کارگری شاغل در یک شهرک صنعتی انتخاب و پرسشنامه ای طراحی گردید که داده های حاصله نشان داد که ۱۳ درصد افراد از غذای شور و ۷۰ درصد نیز از نمک سر سفره استفاده می کنند .

این درحالی است که دریافت سدیم در آنها از طریق مصرف نمک نبوده و بسیاری از غذاهای فرآوری شده و افزودنی‌های غذایی  نیز حاوی مقادیر زیادی سدیم هستند که از دید عموم پنهان می باشد. نکته قابل تامل دیگر جنس مصرف کنندگان غذای شور بوده است که بیش از ۹۰ درصد آنان را مردان تشکیل می‌دادند و همچنین در این تحقیق مشخص گردید که اگر در اختیار آن دسته از افرادی که به مصرف غذاهای شور تمایل دارند غذاهای کم‌نمک قرار داده شود، بیش از ۶۵ درصد جمعیت افراد آن غذا را مصرف نموده و عملاً فرق چندانی در این خصوص قائل نیستند.

با توجه به اینکه دریافت عناصر سدیم و کلر به عنوان اجزای تشکیل دهنده نمک خوراکی بیش از میزان مورد نیاز بدن منجر به بروز بیماری‌های گوناگون می گردد، لذا ضروری است با یک برنامه‌ریزی مدون، بلندمدت و اجرایی در کلیه سطوح دست اندرکار اطلاع رسانی و آموزش صحیح به تمام گروه‌های سنی صورت پذیرد تا ضمن افزایش آگاهی مصرف کنندگان بتوان نسبت به ارائه الگوی صحیح مصرف و ارتقاء سلامت جامعه اقدام نموده و از زیان‌های اقتصادی نیز جلوگیری گردد.

مقدمه

نمک خوراکی، یک ماده معدنی تصفیه شده با ساختار بلور های مکعبی سفید رنگ می باشد که بیش از ۹۵ درصد از عناصر سدیم و کلر تشکیل شده است . سدیم به عنوان یک ماده مغذی ضروری و کاتیون مسبب ایجاد مزه شور در غذا که بدن قادر به ساخت آن نمی باشد، بایستی از طریق مواد غذایی دریافت گردد.

چرا که این ماده وظایف متعددی از جمله تعادل الکترولیت ها و مایعات بدن، کمک به حمل مواد غذایی به داخل سلول ها،  شرکت در انقباضات عضلانی که مهمترین آن عضله قلب می باشد و انتقال پیام های عصبی را به عهده دارد و بدون دریافت سدیم کافی  حواس انسان رو به کندی  گذاشته و اعصاب قادر به فعالیت نخواهند بود.

عنصر کلر نیز به عنوان یک ماده بنیادی و جزء دیگر مولکول نمک با شرکت در ساخت اسید هیدروکلریک  معده به فرآیند هضم کمک کرده و سطح باکتری‌های معده را کنترل می نماید ، با حفظ توازن اسید و باز در بدن را حفظ نموده، به جذب پتاسیم کمک نموده و توانایی خون برای حمل دی‌اکسید کربن آزاد شده از بافت ها را افزایش می دهد.

اما از سوی دیگر اگر این عناصر حیاتی تشکیل دهنده نمک به طور صحیح و به میزان مناسب مورد استفاده قرار نگیرند، می توانند به سمی مهلک بدل گشته و عوارض و پیامدهای نامطلوبی از جمله بروز بیماری‌های گوناگون و متعاقباً مصرف داروهای متعدد و زیان‌های اقتصادی را در پی داشته باشند.

مواد وروش ها

این تحقیق روش مطالعات میدانی و با هدف آشکار نمودن سطح آگاهی و میزان مصرف نمک در جامعه کارگری شاغل در یک شهرک صنعتی انجام گرفت.

جهت انجام این تحقیق با کمک پرسشنامه‌ای که طراحی گردید مواردی از قبیل چگونگی مصرف غذاها( شور، معمولی و کم نمک)، اضافه کردن نمک سر سفره و مقدار آن و همچنین جنس مصرف کنندگان بررسی شد و مورد استفاده قرار گرفت.

تیجه گیری و بحث

پس از آنالیز اطلاعات حاصل از پرسشنامه (n=500) که رده سنی پاسخ‌دهندگان بین ۲۰ تا ۴۰ سال بوده است ، نتایج قابل توجهی به دست آمد که به تفکیک به شرح آنها می پردازیم :

همانطور که در ( شکل ۱)  مشخص شده است، ۷۵ درصد افراد غذاها را به صورت معمولی (نه شور و نه کم نمک ) مصرف می‌نمایند و ۱۳ درصد افراد به مصرف غذاهای شور در وعده های غذایی روزانه تمایل دارد و تنها ۱۲ درصد از غذاهای کم‌نمک استفاده می‌کنند.

قابل توجه است که بیش از ۹۰ درصد مصرف کنندگان غذای شور را مردان تشکیل می دهند (شکل 2 ) که غالباً در هنگام صرف وعده های غذایی از نمک سر سفره نیز استفاده می نمایند.

بررسی‌های این تحقیق مشخص شد که تنها ۳۰ درصد مصرف‌کنندگان از نمک سر سفره استفاده نموده و باقی گروه ها به طرز مختلف نمک را به غذا اضافه می نمایند (شکل ۳)  و حتی ۵ درصد افراد قبل از چشیدن غذا به این کار مبادرت می ورزند.

همچنین طبق بررسی های به عمل آمده در خصوص استفاده از نمک سر سفره و با توجه به میانگین وزنی هر بار پاشش نمک از نمکدان های متفاوت که معادل ۱۵۰ میلی گرم تخمین زده شد نتایج حاصله نشان داد که ۳۵ درصد مصرف‌کنندگان در هر وعده غذایی حدود ۵۰۰ میلی گرم و ۱۵ درصد نیز بیش از این مقدار نمک را در هنگام صرف غذا به آن اضافه می کنند.

لازم به ذکر است که دریافت سدیم (نمک) تنها از طریق مصرف نمک نمی‌باشد. زیرا حدود ۷۷ درصد از محصولات غذایی فراوری شده و غذاهایی که در بیرون از منزل خورده می شوند، دریافت می گردد؛ چرا که سدیم و افزودنی‌های غذایی متعددی و به اشکال مختلف شامل مونوسدیم گلوتامات، سدیم پروپیونات، سدیم بی کربنات، (بیکینگ پودر ) و سدیم استئاروئیل لاکتیلات وجود دارد (۲) .

بنابراین تنها چشیدن غذا و تشخیص شوری راه مناسب و قابل اعتماد برای تعیین غذاهای حاوی سدیم بالا نمی باش. همچنین در فرمولاسیون بسیاری از غذاها قند نیز وجود دارد که ناشی از وجود نمک را می پوشاند و مصرف کنندگان به لحاظ حسی نمی توانند به وجود نمک پی ببرند و به همین خاطر بسیاری از سازمان‌های دخیل در قوانین غذایی تولیدکنندگان و ملزم به درج میزان سدیم در برچسب گذاری های محصولاتشان_به عنوان بهترین و مطمئن ترین روش برای آگاهی مصرف کننده_نموده اند (۲).

در همین راستا میزان توصیه شده مصرف سدیم بر اساس گزارش سازمان بهداشت جهانی کمتر از 2000 میلی‌گرم در روز (معادل ۴۰۰میلی گرم نمک) بوده است.

نتایج دیگر این تحقیق نشان داد که اگر در اختیار آن دسته از افرادی که به غذاهای شور تمایل دارم غذای کم نمک قرار گیرد ۶۵ درصد آنان غذای مورد نظر را خورده و در این خصوص فرق چندانی قائل نیستند.

با توجه به مضرات مصرف نمک مانند افزایش فشار خون بیماری‌های قلبی و عروقی از دست رفتن توده استخوانی و پوکی استخوان، اختلال در عملکرد ریه و تشدید علائم آسم، پیشرفت تشکیل سنگ کلیه، افزایش احتباس مایعات در بدن، افزایش سرعت عفونت با Helicobacterpylori (که سبب زخم معده می‌شود) و افزایش سرطان معده، می توان با کاهش دریافت سدیم نمک علاوه بر ارتقاء سلامتی افراد به مزایای چشمگیر اقتصادی نیز به دنبال کاهش استفاده از دارو و خدمات درمانی دست یافت.

در خصوص کاهش مصرف نمک پیشنهاداتی نیز به شرح ذیل مطرح می‌شود:

_معرفی غذاهای کم‌نمک به مصرف‌کنندگان

_تجدید نظر استانداردهای ملی در خصوص کاهش میزان مجاز نمک در فرمولاسیون محصولات غذایی

_تغییر قانون نمک از حالت (Generally recognized as safe) یا GRAS به افزودنی های غذایی(Food additive)

_ملزم نمودن تولیدکنندگان درج میزان سدیم علاوه بر مقدار نمک در برچسب مواد غذایی و حتی در لیست غذای رستوران ها

_اختلاط نمک نمکدان با انواع ترکیبات پرکننده و گیاهان طعم دار مفید مانند گلپر، آویشن و ریحان خشک ضمنا عادت جوانه‌های چشایی و مصرف غذاهای کم‌نمک نیز از دیگر راهکارهای بلندمدت مورد نظر می‌باشد. فراموش نشود که نمک در بسیاری از غذاهای طبیعی مانند انواع میوه ها و سبزی ها وجود دارد و به ندرت نیاز است که هنگام پخت غذا و سر سفره اضافه شود.

دستاوردهای این طرح تحقیقی به عنوان یک مدل و تعمیم آن به سایر نقاط و اقشار می تواند ضمن بیان واقعیات موجود و آشکار نمودن نحوه مصرف نمک در کشور، آغازی برای اطلاع ‌رسانی و آشنا نمودن خانواده‌ها و مصرف‌کنندگان با مزایا و معایب نمک و همچنین ارائه الگوی صحیح مصرف بوده و سلامت افراد را در حد چشمگیری بهبود و ارتقا ببخشد.

منابع : مجموع مقالات همایش ملی نمک