خوراکی . بهداشتی-درمانی . دانستی ها

غنی سازی سه گانه نمک میکروکپسول ید آهن و ویتامین A

معصومه فائز

 دانشگاه علوم پایه دانشگاه سمنان 
MFaez@semnan.ac.ir

چکیده

بیش از ۳۰ % جمعیت جهان در معرض کم خونی فقر آهن(IDA)، کمبود ویتامین آ (VAD) و اختلالات ناشی از کمبود ید(IDD) هستند. غنی سازی غذاهای مصرفی مرسوم با ریزمغذی‌ها یکی از روش هایی است که می توان برای بهبود وضعیت تغذیه ای به کار برد.  هدف عمده و اساسی این برنامه از کسب اطمینان از در دسترس قرار گرفتن ریزمغذی‌های مورد نیاز در مقادیر کافی برای جوامع آسیب‌پذیر می باشد.

در این مقاله به روش اشاره شده است که در طی یک فرآیند یک مرحله‌ای اسپری کردن، سر کردن برای کپسوله کردن Fepp، پتاسیم یدات و رتینیل پالمیتات در روغن پالمهیدروژنه و با افزودن این کپسول ها به نمک غنی سازی نمک با سه ریز مغذی(TFS) (آهن، ید و ویتامینA ) انجام شده است.

سپس آزمایشاتی ثبات ریزمغذی ها و مطلوبیت TFS در رژیم غذایی بررسی شده است. این روش در مقایسه TFS با نمک یددار و بررسی مطلوبیت آن، روش موفقی شناختهشده است.

مقدمه

با تغییر شیوه زندگی و گرایش روز افزون مردم به سمت غذاهای فرآوری شده و همچنین عدم رعایت تنوع در استفاده از گروه‌های مختلف غذایی، نگرانی‌ها در مورد بروز بیماری‌های ناشی از کمبود ریزمغذی ها در حال افزایش است(1).

بیش از ۳۰ درصد جمعیت جهان در معرض کم خونی فقر آهن(IDA)، کمبود ویتامینA2 و اختلالات ناشی از کمبود ید(IDD) هستند (2). همچنین ترکیب این کمبود ها اغلب در بچه‌های کشورهای پیشرفته دیده می‌شود.  متاسفانه در ایران هم کم بود ریز مغذی ها به خصوص ید و ویتامین A ، ریبوفلاوین و برخی مواد مغذی دیگر در سطح نسبتاً قابل توجهی دیده می‌شود و در تمام مطالعات معدودی که در زمینه وضعیت ویتامین A،  ریبوفلاوین و آهن در ایران صورت گرفته کمبود قابل توجه ریز مغذی های نامبرده دیده شده است.

غنی‌سازی غذاهای مصرفی مرسوم با ریزمغذی‌ها یکی از راهبردهای عمده‌ای است که می‌توان برای بهبود وضعیت ریزمغذی‌ها از آن نام برد. امروزه در کشورهای توسعه یافته غنی‌سازی غذا نقش عمده‌ای را در تندرستی این جوامع طی ۴۰ سال گذشته ایفا نموده و چندین کمبود تغذیه ای ریشه کن شده است و کشورهای در حال توسعه نیز غنی‌سازی به عنوان اقدامی برای بهبود وضعیت ریزمغذی جوامع بزرگ به طور فرایندی مشاهده می‌شود.

با گزینش ماده غذایی مناسب به عنوان حامل یک ریزمغذی ویژه، نیاز به تشویق افراد برای پذیرش و یا نیاز به تغییر در سنت‌های غذایی به حداقل می رسد . در انتخاب حامل های غذایی باید توجه داشت که درصد بالایی از جمعیت هدف (بدون در نظر گرفتن وضعیت اجتماعی_اقتصادی) آن را به طور منظم و در مقادیر نسبتاً ثابت مصرف کرده و پتانسیل پایینی برای دریافت بیش از حد وجود داشته باشد( برای پرهیز از مسمومیت های احتمالی).  همچنین در اثر افزودن ریزمغذی ها و هم هیچ تغییری در کیفیت حامل به وجود نیامده و در هنگام نگهداری نیز پایداری خوبی داشته و تکنولوژی تهیه آن آسان و کم هزینه می باشد.

ریزمغذی ها می بایست زیست دسترسی خوبی نیمه عمر معمول محصول غنی شده داشته و با خواص ارگانولپتیکی(رنگ، بو و بافت غذا)عدم تداخل داشته و ذرات اندازه مناسب به حیاط کافی داشته باشند.  افزودن و پراکندگی غنی کننده از طریق مخلوط کردن یا اسپری کردن نیز باید عملی باشد.

میزان مناسب غنی سازی باید بر اساس داده های مصرفی حامل غذایی انتخاب شده برای غنی ‌سازی در گروه‌های اجتماعی، اقتصادی و نیز فیزیولوژیکی استوار شود. برای مثال دریافت توصیه شده رژیمی برای ید در بزرگسالان روز 150_200ug متغیر است.

این میزان در زمان حاملگی به میزان روز ug۲۵ و در مورد زنان شیرده به میزان روزug ۵۰ افزایش می‌یابد.  دریافت توصیه شده رژیمی برای آهن بر اساس گروه فیزیولوژیکی و سنی متفاوت بوده و به زیست دسترسی آهن رژیم غذایی بستگی دارد.  زنان شیرده نیاز به بالاترین دریافت آهن و کودکان ۱_۶ ساله کمترین نیاز را دارند.

البته این داده ها با فرض دسترسی پایین آهن است در مورد ویتامین A،  زنان شیرده نیاز به بالاترین دریافت ویتامینA دارند(1415IU) و کودکان زیر ۱۰ سال به بالا  ۵۸۵_IU ۷۶۰ ویتامین A نیازمندند.

این مقاله ادامه دارد…

منابع :مجموعه مقالات همایش ملی نمک