خوراکی . بهداشتی-درمانی . دانستی ها

نگاهی به استاندارد ملی نمک خوراکی در ایران

تجدید نظر های انجام شده و مشکلات فعلی آن

محمد مهدی قاسم زاده

مهندسی شیمی از دانشکده فنی دانشگاه تهران

معاونت فنی و قائم مقام مدیر عامل شرکت معدنی املاح ایران، تولیدکنندهنمک دستیار تبلور مجدد با نام تجاری تابان.

کارشناس و نماینده انجمن صنفی تولیدکنندگان نمک تصفیه ایران، جهت شرکت در جلسات تجدید نظر استانداردهای نمک و کارگروهنمک،

مدیر فنی آزمایشگاه همکار وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی برای کنترل کیفی نمک

 چکیده

استاندارد ملی ایران برای نمک‌خوراکی (استاندارد شماره ۲۶ ) از قدیمیترین استانداردهای اجباری موجود می باشد. این استاندارد تاکنون سه بار مورد تجدید نظر قرار گرفته و هر بار تغییرات مثبت و گاهی منفی در آن به عمل آمده است و برای قضاوت در مورد وضعیت فعلی آن بررسی این تغییرات ناگزیر خواهد بود که در سه بخش این مقاله بررسی این تغییرات پرداخته شده است. با توجه به اینکه استاندارد شماره ۲۶ هم از طرف آزمایشگاه های موسسه استاندارد و هم مصرف آزمایشگاه های کنترل غذا و داروی دانشگاه های علوم پزشکی مورد عمل و استناد قرار می گیرد، لذا اهمیت شفاف بودن و بلاا شکال بودن متن آن دو چندان می گردد، که در مقاله حاضر به اشکالات موجود در آخرین تجدید نظر استانداردملی ۲۶ پرداخته شده است.

روشهای آزمون ویژگی‌های نمک و همچنین روشهای آزمون افزودنی‌های نمک مجموعا ۲۴ استاندارد را شامل می گردد که در بخش پایانی این مقاله به فهرست این روش‌ها و نیز عمده‌ترین اشکالات موجود در این استانداردها اشاره شده است

مقدمه

استاندارد نمک طعام و روشهای آزمون نخستین بار در سال ۱۳۴۴ تدوین و منتشر گردید.

متاسفانه علیرغم پیگیری‌های به عمل آمده از این استاندارد به دست نیامده و حتی در مراجعه به موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران نیز نسخه‌ای از این استاندارد در آن موسسه مشاهده نگردید و یا اینکه به متقاضی ارائه نکردند و لذا هیچ اطلاعی از این استاندارد وجود ندارد .

اولین تجدیدنظر در این استاندارد در بهمن ماه سال ۱۳۵۰ چاپ و منتشر گردید.  این تجدید نظر که منبعد به عنوان استاندارد ۱۳۵۰ نام برده می شود دارای ویژگی های ذیل می باشد:

در استاندارد سال ۱۳۵۰ نمک توان به سه گروه نمک مخصوص صنایع مواد غذایی، نمک سفره و نمک آشپزخانه تقسیم شده بود که حداقل خلوص تعیین شده برای آن ها به ترتیب ۹۹/۲ درصد برای نمک صنایع غذایی، ۹۸ درصد برای نمک سفره، ۹۶ درصد برای نمک آشپزخانه می باشد .

ناخالصی های نمک در این استاندارد به‌صورت رطوبت، مواد نامحلول در آب ، سولفات بر حسب SO4، منیزیم، کلسیم قلیائیت و فلزات آهن_مس _سرب و آرسنیک تعریف و حدود مجاز هر یک برای انواع نمک های ذکر شده دقیقا تعیین گردیده است.

در این استاندارد روشهای آزمون برای اندازه گیری خلوص و ناخالصی های نمک دقیقا ذکر گردیده است.

نکات مبهم در اولین تجدید نظر استاندارد 26 به قرار ذیل است:

1- در این استاندارد منظور از روان کننده (آنتی کیک) ترکیباتی مثل کربنات منیزیم یا فسفات کلسیم یا هر دوی آنها که هیچگونه اثر سوی نداشته باشند ذکر شده که مقدار آنها نباید از 0/02  گرم تجاوز نماید. عدد اعلام شده ابهام دارد ولی با توجه به اینکه اعداد ذکر شده در جدول ویژگی های انواع نمک خوراکی به صورت گرم در صد گرم نمک می باشد، لذا می توان این عدد را نیز 0/02 گرم در صد گرم و یا 0/02 درصد قبول نمود.  در این صورت این مقدار از میزان تعریف شده در استاندارد کدکس که ترکیبات مشابه را تا حد ۲ درصد مجاز شناخته است و فاصله زیادی خواهد داشت.

شایان ذکر است که ترکیبات کلسیم و منیزیوم در همه جا به عنوان ناخالصی های مضره نمک شناخته می‌شود که باید آن را در نمک حذف نمود و یا تقلیل داد و لذا اضافه کردن 2 درصد ترکیبات کلسیم و منیزیم به عنوان روان کننده (آنتی کیک) کار چندان عاقلانه ای نیست و می‌توان گفت که در این مورد استاندارد سال ۱۳۵۰ ایران برای نمک از استاندارد کدکس بهتر و در حد بالاتری قرار دارد.

2- اگرچه استاندارد سال ۱۳۵۰ شامل روشهای آزمون نیز می گردد ولی برای اندازه گیری میزان مواد روان کننده هیچ روشی ذکر نشده و به ویژه آن که در این استاندارد و مشخصه‌های خلوص و ناخالصی‌های نمک بعد از کم کردن مقدار آب و ماده روان کننده آن باید محاسبه شود و لذا مشخص کردن میزان ماده روان کننده الزامی بوده است .

3-  در استاندارد سال ۱۳۵۰ در الزامات بسته بندی و نشان گذاری، هیچ ذکری از تاریخ تولید نشده است که برای نمک بدون ید بسیار منطقی و عادلانه می باشد .

تجدید نظر دوم در استاندارد شماره ۲۶

در استاندارد نمک طعام در تاریخ 72/11/26  یعنی بیست و دو سال بعد از تجدید نظر اول در یکصد و بیست و نهمین جلسه کمیته ملی استاندارد کشاورزی و غذایی تصویب و در سال ۷۳ چاپ و منتشر گردید. در این تجدید نظر که من بعد از آن به عنوان استاندارد سال ۷۲ یاد می گردد  روشهای آزمون حذف و فقط ویژگی های نمک طعام ، بسته بندی، نشانه گذاری و نمونه برداری آن ذکر شده است .

استاندارد سال ۷۲ نسبت به استاندارد سال ۵۰ چندین قدم به عقب برداشت و نقایص

و ابهامات زیادی داشت که مهمترین آن تقلیل حداقل خلوصنمک  از ۹۹/۲درصد به ۹۷ درصد می‌باشد. این امر ناشی از برداشت غلط از استاندارد کدکس و یا ترجمه غلط استاندارد کدکس بود (و بعداً در جای خود توضیح داده خواهد شد ) متاسفانه اثر مقرر خود را به جا گذاشت و سال‌های متمادی نمک های بسیار نامرغوب به بازار عرضه گردید و تنها پس از تصویب و تجدید نظر سوم در استاندارد نمک آن بود که حداقل خلوص نمک به حد سال ۵۰ یعنی ۹۹/۲ درصد رسید و اوضاع تولید و عرضه نمک وضع بسامانی گرفت.

مهمترین نقاش و ابهامات استاندارد سال ۷۲ به قرار ذیل است

1- در استاندارد سال ۷۲ کماکان سه نوع نمک طعام شامل نمک آشپزخانه، نمک سفره و نمک صنایع غذایی تعریف شده ولی برخلاف استاندارد سال ۵۰، هیچگونه تفاوتی در میزان خلوص و سایر مشخصه های شیمیایی این سه نوع نمک ذکر نشده است.

2- در استاندارد سال ۷۲ چهار مشخصه فیزیکی برای نمک تعریف شده که سه تای آنها شامل وضعیت ظاهری طعم و بو و مواد خارجی به صورت توصیفی بوده و غیر قابل اندازه گیری به صورت کمی است. چهارمین مشخصه فیزیکی اندازه ذرات نمک است که فقط برای نمک سفره بین ۴۰ تا ۶۰ مش (معادل ۳۵۴ تا ۲۵۰ میکرون)  تعریف شده است.

3-  ویرایش استاندارد سال ۷۲ عمداً یا سهواً بسیار بد و سوال برانگیز انجام گردیده است. در این استاندارد با مبنا قرار دادن استاندارد کدکس (سال ۱۹۸۵) که در بند ۴ منابع مورد استفاده به آن اشاره شده است و برداشت غلط از استاندارد کدکس حداقل خلوص نمک ۹۷ درصد تعیین شده است، در حالی که در استاندارد کدکس در ابتدا اضافه کردن مواد ضد کلوخه ای از ترکیبات کلسیم و منیزیم به میزان 2 درصد (۲۰ گرم در کیلوگرم ) مجاز شناخته شده و پس از آن حداقل خلوص نمک با احتساب مواد افزودنی آن آنتی کیک ۹۷ درصد تعیین شده است. در ویرایش استاندارد سال ۷۲ این ارتباط منطقی بین خلوص و افزودنیهای مجاز قطع شده و ابتدا حداقل خلوص و پس از آن افزودنی های مجاز شامل مواد ضد کلوخه ای تا میزان ۲درصد  آورده شده است.

4- در استاندارد سال ۷۲ از ناخالصی های نمک فقط رطوبت مواد نامحلول در آب با دامنه وسیع ۲ درصد (۲۰ گرم در یک کیلو نمک) و سولفات تعیین و تعریف شده است و برای ناخالصی های کلسیم و منیزیم که عمده‌ترین ناخالصی‌های موجود در نمک است هیچگونه حد و حدودی تعیین نشده است. مشخصه قلیائیت در نمک نیز در این استاندارد حذف شده است. در تعیین سولفات نیز اصطلاح مبهمی به صورت حداکثر سولفات محلول در آب برابر 0/8 درصد نوشته شده که این اصطلاح برای بسیاری از شیمیست ها و آزمایشگران مبهم و سوال برانگیز است . اگر منظور از سولفات محلول در آب سولفات سدیم و مستثنی کردن آن از سولفات کلسیم (گچ ) است باید دانست که سولفات کلسیم در آب خالص ۲ گرم در لیتر و در آب نمک اشباع به میزان ۶ گرم در لیتر یا0/6 در صد قابل حل می باشد . علاوه بر آن با توجه به مقادیری از نمونه نمک در زمان آزمایش برداشته و حل می شود، می توان گفت که تمام سولفات کلسیم موجود در آن حتماً محلول خواهد شد.

5- در بخش افزودنی‌های خوراکی در این استاندارد آمده است که در صورت تصفیه نمک طعام، مواد افزودنی منجمله مواد ضد کلوخه ای به میزان ۲۰ گرم در کیلوگرم (۲ درصد )می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد.

اولا تعیین استاندار به روش های آزمون زمینه آن هیچ روشی برای اندازه گیری مواد ضد کلوخه فوق تعریف و تصویب نشده است

و لذا تعیین آن فقط بستگی به اظهار تولید کننده دارد که آیا مواد ضد کلوخه مصرف نموده است یا خیر؟

در ثانی با توجه به حداقل خلوص تعیین شده ۹۷ درصدی در این استاندارد، مشخص می گردد که نمک تصویه باید دارای حداقل خلوص ۹۹% باشد

تا پس از مصرف آنتی کیک خلوص آن به حداقل ۹۷ درصد برسد ولی نمک های غیر تصفیه می توانند از همان اول حداقل خلوص 97 درصد را داشته باشند و بعد مدعی شوند که ما هم مواد آنتی کیک مصرف کرده ایم و به همین علت در نمک مواد نامحلول در آب زیاد است.

6- در استاندارد سال ۷۲ در بخش اکثر مقدار مجاز آلوده کننده های فلزی در نمک، آهن هستند و کادمیوم و جیوه اضافه شده است و در مجموع برای پنج آلوده کننده فلزی آرسنیک، مس، سرب، کادمیوم و جیوه حداکثر مقدار مجاز 2 تا 0/1 ppm  تعیین گردیده است. با توجه به اینکه در آن زمان تولید و عرضه نمک‌های کوبشی مجاز بوده و این نمک‌ها به علت سایش ناشی از چکش های آسیاب حتماً حاوی نا خالصی آهن خواهند بود لذا می‌توان گفت که حذف ناخالصی آهن در این تجدیدنظر گام دیگری در جهت تسهیل کار تولید کنندگان نمک‌های کوبشی بوده است.

این مقاله ادامه دارد…

منبع : مجموعه مقالات همایش ملی نمک