غنی سازی دوگانه نمک خوراکی با آهن و ید
حمید نیکوزاده ۱ ،احمد یزدانی ۲
۱. معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی
2.معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی
چکیده
کم خونی ناشی از فقر آهن و گواتر از شایع ترین اختلالات تغذیه ای در بسیاری از کشورهای در حال توسعه هستند. مقادیر کم ید در رژیم غذایی بیماری های کمبود ید(IDD) منجر می شود .
مصرف کم آهن در رژیم غذایی نیز به کم‌خونی منجر می‌شود که ظرفیت و توان کاری و مقاومت بدن را کاهش می دهد . کمبود ید و آهن را می‌توان با افزایش مصرف آنها از طریق غنی سازی مواد غذایی حذف یا پیشگیری نمود. انتخاب حامل مناسب برای این ریزمغذی‌ها که در دسترس عموم بوده و در مقدار ثابت بسته به موقعیت اقتصادی و اجتماعی مورد مصرف قرار می‌گیرد از اهمیت خاصی برخوردار است. نمک یک حامل مناسب برای ید و آهن شناخته شده است که به طور مداوم و گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد. توزیع نمک غنی شده با آهن و ید در مناطقی که کم‌خونی و گواتر شایع هستند و در کنترل کم خونی ناشی از فقر آهن در کشورهایی که یدار کردن نمک اجباری شده است، مفید خواهد بود. پایداری ید در حضور آهن در نگهداری طولانی مدت و زیست فراهمی آهن در حضور یکی از محدودیت‌های غنی سازی دوگانه نمک (با آهن و ید) می باشند. کاربرد انواع پایدار کننده های شیمیایی و استفاده از میکروانکپسو لاسیون در تولید نمک غنی شده دوگانه از جمله موارد مورد بررسی می باشند.
مقدمه
بر اساس گزارش کنگره بین المللی تغذیه (ICN) در روم در سال ۱۹۹۲ بر اساس شاخص های سازمان بهداشت جهانی ،۲۱۷۵ میلیون نفر در جهان مبتلا به کم‌خونی ناشی از فقر آهن می باشند (۱) . در کشورهای در حال توسعه شیوع کم خونی در زنان باردار ۴۰ تا ۶۰ و درسایر زنان ۲۰ تا ۴۰ و در کودکان سنین دبستانی و مردان بالغ حدود ۴۰ درصد است( ۲). علل ابتلا به کم خونی فقر آهن و دریافت ناکامی غذا و مواد مغذی رعایت نکردن اصول بهداشتی و عدم دسترسی به امکانات بهداشتی و پایین بودن سطح سواد و آگاهی می باشد. عواقب کم خونی به خصوص در بین اقشار آسیب پذیر اجتماعی شامل ضعف و کاهش مقاومت بدن در برابر عفونت، کم اشتهایی، عدم تمرکز ، کاهش قدرت یادگیری و کاهش ظرفیت و توان کاری و بالاخره عوارض نامطلوب بهداشتی اجتماعی و اقتصادی می باشد (۳، ۴ ). استراتژی های مختلفی در پیشگیری و کنترل کم‌خونی مدنظر بوده است آهن یاری، آموزش تغذیه و ایجاد تنوع در رژیم غذایی کنترل بیماریهای عفونی و انگلی و غنی سازی مواد غذایی پیشنهاد شده است (۵ ).
یکی از راه های عملی و موثر در کاهش شروع فقر آهن، غنی سازی مواد غذایی اصلی جامعه با آهن می باشد، که امروزه در بسیاری از کشورهای جهان اجرا می‌شود و در برخی کشورهای جهان اجباری است. غنی سازی مواد خوراکی با آهن قابل جذب اثرات مطلوب تری در رفع کم خونی و افزایش بهره‌وری افراد داشته و اثرات آن نسبتاً سریع و وسیع می باشد(3،4). با وجود آنکه غنی سازی با آهن مدت طولانی است که در کشورهای توسعه یافته رواج یافته است اما این روش تنها در سال‌های اخیر در کشورهای در حال توسعه مورد توجه قرار گرفته است. مانع مهم در اجرای برنامه هایغنی سازی در این کشورها، فقدان حامل عمومی برای غنی سازی است. بررسی های به عمل آمده نشان می دهد که نمک وسیله ای ایده آل برای غنی‌سازی است، زیرا تنها ماده غذایی است که در دسترس عموم مردم است و بیشتر جوامع روستایی ممکن است تنها کالایی باشد که از خارج به آنها می‌رسد (۶).
جدا کردن نمک خوراکی به عنوان یک روش عملی، ارزان و موثر در حذف گواتر اندمیک و دیگر بیماریهای ناشی از ید (IDD) از اوایل دهه ۱۹۰۰ مورد توجه قرار گرفته است و در حال حاضر در بیش از ۵۰ کشور اجرا می‌شود. توزیع نمک غنی شده با آهن و ید در مناطقی که کم‌خونی و گواتر شایع هستند و در کنترل کم خونی در کشورهایی که ید دار کردن نمک از نظر قانونی اجباریست مفید به نظر می‌رسد است (۷ ). در مطالعات مختلف شناخت تکنولوژی مناسب برای غنی سازی دوگانه نمک با آهن و یاد مورد بررسی قرار گرفته است.
تکنولوژی غنی سازی مواد غذایی
غنی سازی، افزودن ماده مغذی به یک ماده غذایی است که ممکن است به طور طبیعی در آن وجود داشته ، یا نداشته باشد و به این ترتیب باعث بهبود کیفیت کلی تغذیه آن ماده غذایی شود. در غنی‌سازی، ماده حامل و ترکیب غنی کننده از اهمیت خاصی برخوردارند . انتخاب حامل مناسب بستگی به دسترسی گروه های در معرض خطر به آن دارد. از نظر ترکیب غنی کننده نیز باید ترکیبی انتخاب شود که زیست فراهمی بالایی داشته، از نظر اقتصادی به صرفه باشد و باعث تغییرات ارگانولتپیک در ماده عامل نشود (8).
نمک خوراکی یک حامل مناسب در غنی سازی با آهن شناخته شده است که در تمام کشور توسط گروه های مختلف اجتماعی و اقتصادی و در تمام سال به( میزان ۵ – ۱۲ گرم در روز ) مورد استفاده قرار می گیرد این ماده ارزان بوده و ترکیب ضروری در آماده سازی غذاهای خانگی است
غنی سازی نمک خوراکی با ید
از بین روشهای ارائه شده برای جبران ید در بدن،یده کردن نمک بهترین، قدیمی ترین، مناسبترین و کم هزینه ترین روش جبران کمبود ید است(9). ید معمولاً به شکل نمک‌های یدید پتاسیم (KI) یا یدات پتاسیم (KIO) مورد استفاده قرار می گیرد. ید پتاسیم ارزان است، اما به دلیل حلالیت در آب پایداری آن کم است و ید آن تحت شرایطی مانند نور حرارت و رطوبت آزاد می‌شود. پایدارکننده های مانند کربنات های کلسیم و منیزیم در حفظ پایداری ید در نمک یددار مورد استفاده قرار گرفته اند. در اغلب کشورها، به ویژه کشورهای در حال توسعه، KIO به دلیل حلالیت کم و پایداری بیشتر نسبت به KI ترجیح داده می‌شود (۸ ). استاندارد ید در نمک های ید دار ppm۴۰ بوده و محدوده 30-50 ppm نیز قابل قبول است.
این مقاله ادامه دارد…
منابع: مجموع مقالات همایش ملی نمک
