خوراکی . بهداشتی-درمانی . دانستی ها

کاهش مصرف نمک در مواد غذایی

کاهش مصرف نمک در مواد غذایی

جعفر محمدزاده میلانی

گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری

jmilany@yahoo.com

چکیده

این تحقیق به مهمترین موارد کاهش نمک در مواد غذایی و مهمترین روش هایی که به این منظور وجود دارد می‌پردازد. به طور کلی چهار روش کلی برای کاهش مصرف نمک در مواد غذایی وجود دارد که عبارتند از : کاهش پنهانی نمک،  استفاده از جایگزین های نمک و افزایش احساس شوری.  منظور از کاهش پنهانی نمک، کاستن تدریجی از میزان نمک در فرمولاسیون یک محصول به نحوی است که در بسیاری از موارد اگر مقادیر کاهش کم باشند و گام به گام اجرا شوند قابل تشخیص نیستند. یک تشدید کننده شوری بنا به تعریف عبارت است از ماده ای که بدون این که خود دارای شوری باشد باعث افزایش مزه شوری یک ترکیب شور می گردد. جایگزین های نمک ترکیباتی هستند که در آنها کاتیون Na توسط یون های دیگر جایگزین شده است. و مورد آخر افزایش احساس شوری است که می‌تواند با کاهش اندازه کریستال‌های نمک صورت گیرد.

1- مقدمه

شوری یک ویژگی حسی مهم برای یسیاری از مواد غذایی است و خود نمک حتی در بسیاری از طعم های دیگر غیر از شوری تاثیر گذار است. در حالی که اطمینان از جدب کافی برای سلامتی حیاتی است. جذب نمک در بسیاری از کشورها بسیار بالاست در نتیجه خطرات سلامتی را در پی دارد. امروزه مصرف نمک یا به عبارت صحیح‌تر سدیم در بسیاری از کشورها از جمله کشور ما ایران بالاتر از حد لازم برای بدن می باشد که آثار بدی بر سلامتی بدن به ویژه بیماری‌های قلبی_عروقی دارد. سرانه مصرف نمک در کشور روزانه ۱۰_ ۱۵ گرم است که این میزان مصرف بر اساس توصیه سازمان‌های بهداشتی بین المللی باید به روزانه ۲ _ ۳ گرم کاهش یابد. میزان مصرف روزانه نمک در آمریکا ۱۰_ ۶ گرم در روز و در انگلستان ۱۱_ ۸ گرم در روز می باشد(1). با توجه به میزان بروز زیادی بیماری های قلبی_عروقی و فشار خون در کشور، مصرف زیاد نمک مهمترین عامل خطر شناخته شده است. بر اساس تحقیقات اداره بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت علت ۳۰۰ مرگ از هر 800  مرگ و میر در کشور ابتلا به بیماری‌های قلبی_عروقی است و با توجه به میزان مصرف نمک در ایران که 5 برابر توصیه کارشناسان تغذیه می توان به اهمیت موضوع پی برد (2). امروزه راهکارهای زیادی برای کاهش مصرف نمک توصیه شده است که بعضا بسیار آسان بوده و در بسیاری از کشورها جنبه عملی نیز به خود گرفته است. اما متاسفانه در کشور ما تاکنون برای کاهش مصرف این ماده اقدام زیادی صورت نگرفته است.

نمک دارای سه نقش اصلی در فرآوری غذا است : نگهدارنده مواد غذایی، مشارکت در طعم و نقش آن در فرآوری ماده غذایی از میان در برنامه کاهش نمک آنچه چالش برانگیزتر است نقش آن در طعم مواد غذایی است که باید با راهکارهای خاصی صورت گیرد تا از مأموریت و بازارپسندی محصولات غذایی کاسته نشود. در بحث زیر مهمترین روش های کاهش مصرف نمک در مواد غذایی بررسی می‌شود.

2- روشهای کاهش مصرف نمک در مواد غذایی

1-2- کاهش پنهانی یا تدریجی

منظور از این روش کاهش تدریجی و گام به گام میزان نمک در فرمولاسیون یک محصول است که می‌تواند در بسیاری از موارد قابل تشخیص نباشد به شرط آن که مقادیر کاهش کم بوده د و به طور تدریجی اجرا شوند. شواهد  نشان می‌دهند که کاهش آهسته و تدریجی نمک می‌تواند مورد توجه مصرف کنندگان قرار نگیرد و به شرط آنکه این مقادیر به قدر کافی کم باشند. این روش گاها تحت عنوان کاهش پنهان نامیده می‌شود و وقتی که به تدریج در طی زمان طولانی رخ می‌دهد کاهش بیشتری در میزان کلی نمک در فرمولاسیون ماده غذایی امکان پذیر است. این روش به طور موفقیت آمیزی توسط تعدادی از کارخانجات تولید کننده مواد غذایی در اروپا به کار گرفته شده است. در سال ۲۰۰۵_ ۱۹۹۸ یک کاهش ۳۳ درصدی در میزان نمک فرآورده های غلات و از اواخر دهه ۱۹۸۰ تاکنون یک کاهش ۲۵ درصدی در میزان نمک نان با این روشها عملی شده است(2).  با این وجود باید دقت کافی در اعمال این روش به عمل آید تا کاهش نمک در غرب به اندازه ای نباشد که طعم آن را تحت تاثیر قرار داده و باعث کاهش بازارپسندی و فروش محصولات گردد( ۳)

2-2- استفاده از تشدید کننده های شوری

 

180

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

آواتار موبایل
x
X