خوراکی . بهداشتی-درمانی . دانستی ها

نقش نمک در سلامتی انسان

رحمت الله رحیم، محبوبه ربانی

دانشگاه علم و صنعت ایران، دانشکده شیمی

Rahmatollah.rahimi@gnail.com

چکیده

نمک یک ماده بسیار ضروری می باشد که بدن به آن احتیاج دارد ولی قادر به ساختن آن نیست و باید به رژیم غذایی اضافه شود. نمک دارای انواع متفاوتی است و علاوه بر مصرف خوراکی کاربردهای بسیار دیگری دارد.

در این مقاله سعی شده است که نقش فیزیولوژی نمک در بدن انسان و مضرات استفاده بیش از حد نمک و اثر آن بر سلامتی انسان توضیح داده شود. همچنین ید دار کردن نمک و تصفیه آن از عناصر سمی نظیر فلزات سنگین برای مصرف خوراکی نمک توصیه می‌شود

مقدمه

داستان مصرف آدمی از نمک طولانی و دارای تحولات زیادی است و ویژگی هایی دارد که باعث شده تا اقوام و دولت های  مختلف امتیاز تولید و تهیه آن  را به خود اختصاص دهند، که از جمله این اقوام چینی ها بودند که در سه هزار سال پیش از میلاد مسیح از نمک استفاده می کردند.

در یونان قدیم برده ها به مصرف نمک تشویق می شدند و در روم سربازان حقوق خود را به صورت نمک دریافت می کردند که بعدها در انگلستان کلمه Slatary و در فرانسه کلمه Slarie  از همین ناشی شده است .

در طول تاریخ توانایی نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی با اضافه نمودن نمک عامل مهمی برای ایجاد تمدن بوده است. با ابداع روش هایی به منظور نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی دیگر نیازی نبود که مردمان اولیه به دلیل وجود مواد غذایی در ناحیه خاصی ساکن شود و می توانستند هر جا که بخواهند سکنی گزینند.

در قدیم، نمک کالای با ارزشی برای انسان محسوب می شد.  در طول تاریخ، این ماده جریان جنگ ها، خط مشی مالی دولت های  مختلف و حتی شروع انقلاب ها را تحت تأثیر خود قرار داده است .

نمک از سدیم و کلر تشکیل شده است.  سدیم یک الکترولیت می باشد که به حفظ هیدراتاسیون کمک نموده و جهت انقباض عضلانی و عصبی بسیار مهم می باشد.  غلظت یون سدیم در خون با تنظیم مصرف مایعات بدن مرتبط است. کلر نیز یک الکترولیت می باشد و دارای بار منفی است و تعادل این دو به سلامت سلول های خونی کمک می‌کند. اگر نمک در رژیم غذایی موجود نباشد، خون کلر و سدیم مورد نیاز خود را از نمک موجود در ادرار و عرق جذب می‌کند ،اما تولید ادرار و عرق نمی تواند متوقف شود و خون نمک را به کلیه و غدد عرق باز می‌گرداند. بدن سعی می‌کند با رقیق سازی ادرار و عرق با آب بیشتر جبران این کمبود را متعادل کند، که بافت های بدن در این هنگام هیدراته می‌شوند.

از حل نمودن ۹ درصد کلرید سدیم در آب محلول فیزیولوژی به دست می‌آید. چون این محلول به پلاسمای خون شباهت زیادی دارد، به همین دلیل به این نام معروف است. از محلول فیزیولوژی به عنوان مایع جایگزین در پزشکی استفاده می‌کنند. از این محلول معمولاً برای کمک به بیمارانی که به هر دلیل آب بدنشان از دست رفته استفاده می کنند.

ساختار بلوری

نمک خوراکی یک ماده معدنی و بلورین است که عمدتاً از کلرید سدیم تشکیل یافته است که بلورهای مکعب شکلی را به وجود می آورد. ساختار بلور ها به گونه‌ای است که یون های منفی کلر که بزرگترند در ساختار مکعبی شکلی  قرار گرفتند، در حالی که یونهای مثبت سدیم که کوچکترند، فاصله‌ای بین آن ها را پر می کنند.  هر یونی به وسیله ی ۶ یون مخالف خود احاطه شده است. این ساختار در بسیاری از مواد معدنی مشاهده می شود (شکل ۱).

دسته بندی نمک ها

به طور کلی نمک ها به سه دستع تقسیم می شوند:

الف _ نمک تصفیه نشده :

این نوع نمک به دلیل دارا بودن ناخالصی های خطرناک شامل:  جیوه، آرسنیک، فلوئور، کادمیوم، سولفات کلسیم، منیزیم و سایر فلزات سنگین باید به صورت خوراکی مورد استفاده قرار گیرد.

ب _ نم تصفیه شده :

در این نمک ناخالصی های نمک جدا می شود. این نمک حداقل از ۹۵ درصد کلرید سدیم تشکیل یافته است.

ج _ نمک تصفیه شده و ید دار:

مصرف این نوع نمک به دلیل داشتن ید توصیه می گردد.

همچنین نمک انواع مختلفی دارد که چند نوع از آن را ذکر آن را از آن ذکر می شود:

الف _ نمک سفره:

این نمک رایج ترین و بیشترین نمک مورد استفاده است که در تمام آشپزخانه ها موجود است و معمولا آن را از معادن نمک تهیه می‌کنند و پس از استخراج تصفیه کرده تا کلرید سدیم خالص به دست آید.  نمک سفره هم به فرم ساده و هم ید دار موجود است.

ب _نمک دریا :

نمک دریا به طور کلی به نمک هایی گفته می شود که مستقیماً از آب دریا و اقیانوس به دست می آیند. آب را توسط کانال‌های وارد سینی های سفالی می کنند تا نور خورشید و وزش باد به طور طبیعی موجب تبخیر آب و تهیه نمک شود.  در تهیه انبوه، آن را به اندازه دیگر نمک‌ها تصفیه می کنند و حاوی املاح دیگری چون آهن،منیزیم، کلسیم، پتاسیم،منگنز روی و ید است.

بهترین مکانهای تهیه این نوع نمکريا، دریای مدیترانه،  دریای شمال و اقیانوس اطلس (خصوصاً در ساحل بریتانی فرانسه ) است. این نمک سالم تر و طعم دار تر از نمک سفره است و به صورت دانه های درشت ساییده و کاملاً نرم در دسترس است.

ج -سنگ نمک :

سنگ نمک یا هالیت یک نمک تصفیه نشده با رنگ خاکستری و مملو از ناخالصی است. از این نمک برای ذوب کردن یخ و برف در خیابانها و جاده ها استفاده می شود.

د _ نمک ترش  :

نمک ترش و یا نمک سیتریک که از میوه های اسیدی نظیر لیمو ترش استخراج می‌شود.

مواد افزودنی به نمک

نمکی که امروزه  خریداری می‌کنیم، کلرید سدیم خالص نیست.  در سال ۱۹۱۱ میلادی برای اولین بار کربنات منیزیم را به عنوان عامل ضد کلوخه شدن به کلرید سدیم اضافه نمودند تا  نمک راحت تر پ پاشیده شود. همچنین کارخانه های تولید نمک در آمریکا از سال ۱۹۲۰ با همکاری دولت شروع به جدا کردن نمک کردند، چون ساکنین بعضی از مناطق از کمبود ید و بزرگ شدن غده تیروئید رنج می بردند که به آسانی با اضافه کردن ید به نمک قابل حل بود .

در ایران نیز به دلیل مشاهده افزایش گواتر ناشی از کمبود ید چندین سال است که نمک‌های ید دار تولید شده و توسط مردم مورد استفاده قرار می گیرند. عدم مصرف ید ایجاد هایپو تیروئیدیسم (کم کاری غده تیروئید) می کند، که باعث ایجاد گواتر،کرتینیسم ( عقب ماندگی توأم با کوتولگی) و در بزرگسالان ایجاد میکزدم می کند.

ید به شکل یدید بتا سیم و یا یدات پتاسیم به نمک افزوده می گردد . هر فرد روزانه کمتر از ۲۲۵ میکروگرم ید نیاز دارد. غذاهای دریایی و همچنین نمک دریا به طور طبیعی حاوی ید هستند و اگر ید به میزان کافی در رژیم فرد موجود باشد، احتیاجی به ید اضافی نمی باشد.

از دیگر افزودنی های نمک قند معکوس ت(رکیبی از گلوکز و فروکتوز ) است که از تبخیر ید  و همچنین زرد شدن رنگ نمک هنگام مواجه با نور خورشید جلوگیری می کند. در برخی از کشورها غیر از ید، فلوراید سدیم و یا  فلوراید پتاسیم و همچنین فولیک اسید نیز به نمک های خوراکی اضافه می گردد.

 موارد استفاده از نمک

امروزه نمک را با تبخیر آب دریا ،چاه نمک و دریاچه نمک تهیه می کنند. هرچند بسیاری افراد از نمک تنها در پخت و پز و تهیه غذاهای مختلف برای بهتر کردن طعم و مزه غذا استفاده می کنند، اما نمک کاربردهای متنوعی دارد. به عنوان یک نگهدارنده مواد غذایی( جلوگیری از فساد مواد غذایی )،ترد کننده گوشت، در ساخت خمیر کاغذ سازی و تهیه کاغذ برای رنگ آمیزی در صنعت نساجی و تولید صابون و انواع پودر لباسشویی از نمک استفاده می کنند.

الف استفاده زیستی

از نمک بسیاری از موجودات ریز قادر نیستند که در محیط هایی که نواحی نمک زیاد باشند زنده بمانند. چون طبق پدیده اسمز، آب نمک، آب موجود در سلول های بدن شان را جذب می کند و بنابراین، این موجودات می‌میرند از این روش برای نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی با اضافه نمودن نمک به آنها ( همچون نمک سود کردن، ترشی و شور انداختن و …)استفاده می‌کنند. همچنین نمک به عنوان ضد عفونی کننده جراحات هم به کار می‌رود.

ب _ خاصیت آب نمودن یخ

گرچه نمک در طول تاریخ نوعی کالای کمیاب محسوب می شد، امروزه با تولید انبوه صنعتی این ماده را به نوعی فرآورده مفید تبدیل نمودنده اند. تقریباً ۵۱ درصد از نمک تولید شده در سراسر جهان برای آب کردن یخ خیابان ها و جاده ها در زمستان و هنگام بارش برف استفاده می شود.  این امر ناشی از خاصیت نمک است که دمای انجماد آن از آب خالص کمتر است.

بنابراین یونهای مثبت و منفی نمک از تشکیل بلورهای برف جلوگیری می نمایند. البته استفاده از نمک به این شکل ممکن است به محیط زیست آسیب برساند و در برخی کشورها، از جمله کانادا، قوانینی وضع شده که میزان استفاده از نمک برای آب کردن برف به حداقل کاهش یابد.

نقش نمک در  بدن انسان

سدیم و کلر دو جز اصلی نمک خوراکی برای بقای تمام موجودات زنده از جمله انسان ضروری میباشد. مصرف نمک برای بدن ضروری میباشد، اما مصرف بیش از نیاز می تواند برای بدن مضر باشد.

کارکرد های نمک خواکی در بدن به صورت زیر می باشد:

1- تنظیم توازن اسید و باز در بدن(PH)

2- تنظیم فشار خون

3- انقباض عصبی

4- انقباضات عضلانی

5- کمک به حمل مواد غذایی به داخل سلولهای بدن

6- ترشح اسید معده

7- تعادل مایعات بدن

8-  تعادل الکترولیت های بدن

عدم مصرف کافی نمک می تواند به انقباضات شدید عضلانی، ریتم ضعیف قلب، مرگ ناگهانی، ایست قلبی و سرگیجه منجر گردد.

مقادیر مجاز نمک و سدیم دریافتی

نمک در برچسب مواد غذایی به صورت سدیم درج می گردد. برای تبدیل به سدیم به معادل نمک باید رقم مذکور را در عدد ۲/۵ درصد ضرب کرد. یک گرم سدیم معادل ۲/۵ گرم نمک می باشد. میزان مجاز مصرف سدیم ۲/۳ گرم در روز معادل ۵/۸ گرم نمک در روز است. از آنجایی که تقریباً هر نوع غذایی که می خوریم حاوی نمک است بنابراین دیگر نیازی به اضافه کردن نمک به غذا نمی باشد.

مقادیر مجاز مصرف روزانه سدیم بر اساس سن:

_ 1 تا 3  سال: 1 تا 1/5 گرم

_ 4 تا 8 سال: 1/2 تا 1/9 گرم

_9 تا 13 سال:  1/5 تا 2/2 گرم

_14 تا 50 سال: 1/5 تا 2/3 گرم

_51 تا 70 سال: 1/3 تا 2/3 گرم

_بالای 70 سال: 1/2 تا 2/3 گرم

بنابراین هنگام خرید مواد غذایی باید به برچسب آن توجه کرد. میزان سدیم موجود در آن بایستی تنها ۵ درصد نیاز روزانه به سدیم بدن را تامین کند. برای مثال وقتی در برچسب مواد غذایی در هر ۱۰۰ گرم ۱/۲۵ گرم نمک و یا 0/5 گرم سدیم وجود داشته باشد، میزان نمک و سدیم بسیار زیاد است. به طور کلی ۷۵ درصد نمک دریافتی توسط مصرف مواد غذایی فرآوری شده نظیر نان، غلات، صبحانه و بیسکویت ها وارد بدن می شود.

اثر مصرف بیش از حد نمک بر سلامت انسان

اغلب محصولات غذایی حاوی بین ۱ تا ۱۰۰ درصد نمک است نه به غذای نوزادان اضافه نمی‌شود زیرا طبق گفته محققان افزایش سدیم در رژیم غذایی باعث ایجاد فشار خون بالا و در نتیجه بیماری فشار خون می‌شود و در نتیجه این بیماری انسداد شرائین مشکلات قلبی سکته قلبی بی نظمی آشفتگی در بینایی چشم و کلیه به وجود می‌آید به گفته محققان مصرف زیاد نمک و مدت طولانی برای سلامتی زیان آور

این مقاله ادامه دارد…332 (7)

منابع : مجموعه مقالات همایش ملی نمک