خوراکی . بهداشتی-درمانی . دانستی ها

کاربرد جایگزین های نمک خوراکی در صنایع غذایی

هما بهمدی1 و میهن آذر 2

1- موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، بخش تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

و فناوری پس از برداشت، کرج_صندوق پستی 845_31585

2- انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی

و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی_صندوق پستی 4741_19395

hbehmadi@gmail.com

چکیده

تولید غذاهای رژیمی و سلامت بخش در سال های اخیر مورد توجه روز افزون محققان و صاحبان صنایع غذایی بوده است. افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان و افزایش تعداد بیمارانی که به دلایل مختلف در رژیم‌های خواص درمانی قرار دارند، تحقیقات گسترده در زمینه تهیه غذاهایی با کاربرد ویژه(Functional Foods) را اجتناب ناپذیر کرده است. آمار وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی نشان می دهد که از بین ۸۰۰ نفر مرگ روزانه در کشور، ۶۰۰ نفر به علت بیماری های قلبی و عروقی فوت می‌کنند و از دریافت مقادیر زیاد نمک از عوامل موثر بر این مشکل است. با توجه به اینکه بخش قابل توجهی از بیماران در کشورمان از ناراحتی های مزمن مربوط به فشار خون بالا، بیماری های قلبی_عروقی و کلیوی رنج می‌برند و به دلایل پزشکی مجاز به مصرف زیاد نمک خوراکی نیستند، تولید غذاهای رژیمی کم نمک اهمیت ویژه ای دارد. این غذاهای رژیمی می توانند علاوه بر رفع بخشی مشکلات عدیده بیماران فوق الذکر، پس از انجام کارآزمایی‌های بالینی(Clinical Trials) در سطح جامعه نیز کاربرد وسیعی داشته باشند. با استفاده از چنین محصولاتی توسط مردم عادی از ابتلا به بیماریهای مرتبط نظیر بیماری های قلبی و عروقی در کشور پیشگیری می‌شود و بدین ترتیب سلامت جامعه ارتقا می یابد. در این مقاله امکان کاربرد جایگزین های نمک خوراکی در مواد غذایی مختلف بررسی شده است.

1- مقدمه

نمک خوراکی با فرمول شیمیاییNacl با وزن مولکولی  ۵۸/۴۵ متشکل از ۳۹/۴۳ درصد سدیم و ۶۰/۶۶ درصد کلرید است. سدیم جزیی حیاتی سیالات بدن انسان از جمله خون و عروق به شمار می‌رود. اغلب به همراه مواد معدنی دیگر نظیر پتاسیم و کلر، نقش اصلی را در ابقای تعادل مناسب سیالات در بدن و تعادل اسید_باز سیالات بدن دارد. سدیم و کلر معمولاً در خارج دیواره سلولی و پتاسیم در داخل سلول ها وجود دارند و در مجموع به تنظیم جابجایی سیالات از دیواره سلول ها کمک می کنند. این حرکت سیالات مواد غذایی لازم را به داخل سلول هدایت کرده و مواد اضافی را از سلولها خارج می‌کند.

کلیه‌ها میزان سدیم بدن به آب در جریان را تنظیم می‌کنند. در اشخاص سالم سدیم اضافی از راه ادرار و به مقدار کمتری با تعرق دفع می‌شود. در واکنش به اثر دریافت زیاد سدیم، بدن ادرار بیشتری تولید و دفع می کند. در صورتی که سدیم اضافی دفن نشود، مثلاً در زمان عملکرد ناقص کلیه ها ممکن است تورم و آماس بافت‌های بدن رخ دهد زیرا سدیم باعث باقی ماندن آب و سیالات در بدن می‌شود. باقی ماندن سیال اضافی در بدن باعث افزایش حجم خون می شود که به نوبه خود افزایش فشار خون را به دنبال دارد و قلب را وادار به کار بیشتر برای جابجایی و به حرکت در آوردن خون در رگهای خونی می کند .این پدیده نشان می‌دهد نقش سدیم برای تعادل مطلوب سیالات بدن در تنظیم حجم و فشار خون نیز موثر است (1).

مباحثات زیادی در زمینه مقدار مناسب دریافت روزانه سدیم و لزوم کاهش دریافت سدیم در کل جامعه وجود دارد. IOM و Dietary Guidelines Advisory Committee، درسال ۲۰۰۵ توصیه می‌کنند که مقدار دریافت سدیم در کل جامعه ایالات متحده آمریکا به میزان قابل توجهی کاهش داده شود. این توصیه‌ها و بر اساس مقدار سدیم روزانهمورد نیاز برای حفظ سلامتی و کاهش خطرات بروز فشار خون است. در سال ۱۹۹۴ اداره غذا و داروی آمریکا (FDA) مقدار روزانه (DV)  Daily Value را ۲۴۰۰ میلی گرم به عنوان مقدار مرجع برچسب‌گذاری غذاها  تعیین کرد. برنامه ملی مطالعه و فشار خون بالا در آمریکا معین کرده است که مقدار سدیم دریافتی نباید بیش از ۲۳۰۰ میلی گرم در روز باشد تا از بروز فشار خون بالا در افرادی که فشار خون بالا ندارند جلوگیری شود (2). کاهش مقدار سدیم اولین راه کمک دارویی در افراد مبتلا به فشار خون بالاست(3).

ه در این مقاله مروری بر تحقیقات انجام شده در زمینه کاربرد جایگزین های نمک خوراکی در مواد غذایی مختلف ارائه شده است. به جایگزین های نمک خوراکی و عموما نمک لایت (Light Salt) گفته می شود که به طور شاخص تمام یا بخشی از سدیم آن با سایر مواد معدنی نظیر پتاسیم و منیزیم جایگزین شده است(4).

2- مشابه سازی طعم شور نمک‌خوراکی

دانشمندان در تقلید و مشابه سازی طعم شوری NaCl با جایگزین‌های نمک موفقیت اندکی داشته اند. جایگزینی نمک خوراکی بانمک مجاز کلرید پتاسیم (KCI) یکی از راه‌های تهیه غذاهای کم سدیم بدون از بین رفتن مطلوب نمک است. پتاسیم در این جایگزینی های نمک خوراکی اغلب به شکل کلرید پتاسیم است، خواه به صورت تنها یا مخلوط با سایر یون ها و نمک ها نظیر سدیم، کلسیم، منیزیم، فسفات یا کولین( ۵ ). یکی از گسترده ترین جایگزین های نمک موجود (Lo Salt) محتوی 9 میلی مول پتاسیم در گرم است. از آنجا که فرآورده‌های غذایی کم نمک معمولاً مزه شوری کمتری دارند، اغلب لازم است از سایر افزودنی ها برای افزایش یا توسعه طعم استفاده شود. اگرچه دانشمندان معتقدند که تجزیه طعم شوری ذاتی است، شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد که میزان ترجیح نمک اکتسابی است. در حقیقت تجربیات اولیه فرد با رژیم های دارای مقادیر کم یا زیاد نمک ممکن است تأثیر طولانی مدت بر میزان نمک ترجیحی فرد داشته باشد (6). مطالعات نشان می‌دهد کاهش تدریجی دریافت سدیم پس از ۸ _ ۱۲ هفته می‌تواند میزان ترجیح غذاهای شور را کاهش و پذیرش غذاهای دارای سدیم کمتری را افزایش دهد (۷).

3- جایگزین های نمک Salt Substitute

محققین بسیاری کاربرد کلرید سدیم و پتاسیم را در غذاهای مختلف مورد بررسی قرار دادنده اند. میکلسن و همکاران مطالعه ای بر روی ۶ ماده انجام دادند تا مطلوبیت مخلوط ۱:۱ از  کلرید های سدیم و پتاسیم را در مقایسه با کلرید سدیم خالص مشخص نمایند. در این مطالعه تفاوت معنی داری بین چیپس های سیب زمینی یا بادام زمینی های برشته دارای کلرید سدیم یا مخلوط نمک دیده نشد(8).

سوپکو و فریمن جایگزین‌های نمک خوراکی را که به صورت تجاری موجود بودند مورد آنالیز قرار داده و دریافتند که همگی دارای مقادیر مشابهی پتاسیم هستند که عبارت است از ۱۰_۱۳ میلی اکی والان پتاسیم در گرم (در مورد پتاسیم 1 میلی اکی والان معادل ۳۹ میلی گرم یا 1 میلی مول است) (9).

ویات امکان جایگزین کردن کلرید سدیم را با مخلوطی ۱:۱ از کلر سدیم و پتاسیم در ذرت و لوبیا سبز کنسرو شده بررسی کرد. غلظت مخلوط به کار رفته ۱/۷ درصد و ۲/۳ درصد بود. این غلظت ها با غلظت مرجع (به دلیل پذیرش کلی مطلوب آن ) ۱/۵ درصد نمک خوراکی خالص مقایسه شد. در مورد لوبیا سبز غلظت مرجع ۱/۵ درصد کلرید سدیم و ۱/۷ درصد مخلوط نمک از نظر مرغوبیت معادل بودند. مخلوط ۲/۳ درصد به دلیل شوری زیاد مطلوبیت کمتری داشت. نمونه‌های هر دو مخلوط نمک مطلوبیت کمتری در مقایسه با تیمار کلرید سدیم خالص داشتند. نسبت سدیم و پتاسیم در لوبیا سبز فرایند شده بدون افزودن نمک 0/16 درصد بود. این نسبت در مخلوط نمکی که مطلوبیتی مشابه نمک کلرید سدیم خالص مرجع داشته باشد، 0/65 درصد بود. در نتیجه سبزیجات کنسرو شده حاوی مخلوط نمک‌های کلرید سدیم و پتاسیم ۱:۱ دارای نسبت سدیم_پتاسیم پایین تری نسبت به سبزیجات فرآیند شده با کلرید سدیم خالص  بودند (۱۰).

و یات و رونان با استفاده از یک گروه ۴۰ نفره ارزیاب آموزش ندیده و مقیاس ارزیابی هندیک دریافتند که نان ها حاوی 1 درصد مخلوط ۱:۱ کلرید سدیم و پتاسیم تفاوت معنی‌داری با نان های حاوی Nacl نداشتند (11).

دانو و حسنی در سال ۱۹۸۲ با مطالعه اثرات کلرید سدیم و دو دسیل سولفات سدیم دریافتند که با افزایش میزانNacl ، زمان، ضخامت ارتفاع منحنی میکسوگراف افزایش می‌یابد( ۱۲) .

سالووارا در سال 1982 گزارش کرد که چنانچه تا حدود 40 درصد از نمک کلرید سدیمی که به طور معمول در نان موجود است، با همان مقدار نمک کلرید پتاسیم جایگزین شود، هیچگونه مشکل تکنولوژیکی پیش نمی آید(13).

سالووارا را در سال ۱۹۸۲ با استفاده از آزمون مثلثی(Triangle Testing) و ۱۵_ ۱۲ ارزیاب آموزش ‌دیده گزارش نمود تن و بو در نان‌هایی که ۲۰ درصد از نمک خوراکی آنها با KCI جایگزین شده بود (2 درصد وزنی آرد)، از نان‌هایی که فقط دارای Naci بودند، قابل تشخیص نبود. با ۴۰ درصد جایگزینی طعم تلخ قابل توجهی مشاهده نشده است (۱۴ ).

در سال ۱۹۸۳ Neobakasal به عنوان یک جایگزین نمک چند منظوره گزارش شده است. این نمک که توسط گروه شیمی هیلتون (Hiloton David Chemical Group-Ohio,USA) تولید شده، حاوی کلرید پتاسیم، گلوتامات پتاسیم، اسید گلوتامیک و سیلیکات کلسیم می باشد. طعم آن مشابه نمک خوراکی بوده و به مقدار ۱/۵_۱/۰ درصد در نان یا سایر مواد غذایی به کار می رود. این غلظت در مقایسه با غلظت متداول کلرید سدیم پایین است. هنگام استفاده از Neobakasal ممکن است زمان های تخمیر و استراحت خمیر کوتاهتر شود. ادعا می شود این نمک جابجایی بهتر خمیر را نسبت به خمیر های نمک نزده تسهیل می کند و به کنترل تخمیر کمک می نماید. نان حاصل محتوی کمتر از ۱۰ میلی گرم سدیم ۱۰۰ گرم بود. Neobakasal در بسته های ۱۰ و ۵۰ پوندی عرضه شده بود(15).

استرو و همکاران در سال ۱۹۸۵ تاثیر فرمولاسیون های مختلف را به منظور پوشاندن طعم کلرید پتاسیم در نان‌های سفید (White Pan Bread) هنگام استفاده از مخلوط نمک Morton Lite بررسی کردند. آنها دریافتند کاربرد نمک Morton Lite (مخلوط کلرید سدیم و پتاسیم به نسبت 1:1) زمان استراحت خمیر را کوتاه کرده و نسبت سدیم_پتاسیم را به طور معنی‌ داری کاهش داد. همچنین نان‌های تهیه‌شده با دو سطح از ساکارز و Morton Lite و ترکیبات مختلفی از مخمر اتولیز شده، مواد خشک شیر، یا کره تفاوت معنی‌داری بانان های استاندارد حاوی کلرید سدیم نداشتند(16).

سالووارا و  به همکاران در سال ۱۹۸۶ اثر مقادیر مختلف کلرید سدیم را بر بیاتی نان چاودار (Sour Rye) و گندم بررسی کردند. برای تولید نانهای کم‌نمک 4 سطح نمک (۲/۵_0 درصد وزن آرد، معادل ۱/۸_0 درصد نمک درنان) افزوده شده تا اثر آن بر فرآیند پخت نان و کیفیت نان گندم سقید (WW)  و نان تهیه شده از آرد کامل چاودار (SR) بررسی شود. نان ها در کیسه های پلی اتیلنی بسته‌بندی و دربندی شده و در دمای ۲۶_۲۴ درجه سانتیگراد به مدت 3 روز (نان سفید) یا 7 روز (نان چاودار ) نگهداری شدند. کیفیت با بررسی خصوصیات پوسته (تراکم پذیری (Compressibility)، نرمی (Firmness)، کنده شدن پوسته (Crumbliness) و ارزیابی حسی سنجیده شد.WW فاقد نمک پس از سه روز نگهداری نرمتر از نان نمک زده بود. WW فاقد نمک در امتیاز دهی کیفی، امتیاز تازگی کمتری را نسبت به نان نمک زده به دست آورد. نتیجه گرفته شد که نرمی نان تابعی از چندید ویژگی حسی است و بر خلاف تصور تابع نرمی  مغز نان می باشد .میزان نمک یکی از این ویژگی های موثر می باشد. در آزمون‌های جویدن نان، نان بدون نمک نسبت به نان WW دارای مقادیر مختلف نمک، احتیاج به جویدن بیشتری داشت. نمک در فرایند پخت نان SR مهم تر از WW بود. نمک روی نانSR اثر نرم کننده داشت. در امتیازدهی تازگی ( آزمون ارزیابی حسی ) بین نان‌های SR دارای مقادیر مختلف نمک، تفاوتی وجود نداشت. بنابراین اثر نمک به نوع نان بستگی دارد(17).

این مقاله ادامه دارد…

مراجع : مجموعه مقالات همایش ملی نمک

104

بست در سال ۱۹۸۵ نکات بهداشتی دریافت سدیم و روشهای کاهش