خوراکی . بهداشتی-درمانی . دانستی ها

مصرف بهینه ی نمک، لزوم زندگی سالم

محمد جوادی1*، یونس احقری 2، سید فخرالدین دادخواه3

1-کارشناس ارشد مهندسی کشاورزی_دانشگاه آزاد اسلامی واحد میانه *pmj_835@yahoo.com

2و3-کارشناس مهندسی کشاورزی (زراعت و اصلاح نباتات)_ دانشگاه آزاد اسلامی واحد میانه.

چکیده

نمک یکی از عناصر ارزشمند طبیعت می باشد که به اشکال مختلف (بلوری، سنگ نمک و…) دیده می‌شود. این ماده در زندگی انسان ها به طرق مختلف نقش‌ آفرینی می نماید، به طوری که بلورهای زیبای آن با خواص اعجاب انگیز خود، جایگاه والایی در صنایع، تغذیه و اقتصاد جوامع دارند. امروزه در جوامع بشری نمک به صورت نامطلوب مورد مصرف تغذیه قرار می‌گیرد و عوارض آن سلامتی انسان‌ها را شدیداً تحت تاثیر قرار می دهند که گاها  آثار آن جبران ناپذیر می باشد. تحقیقات دانشمندان مشخص کرده است که نمک به مقدار کم (حداکثر ۶ گرم در روز) در بر برنامه غذایی می بایست مصرف شود. افراط در مصرف این ماده آثاری چون، تجمع آب در بدن، کاهش ادرار، تنگی نفس بیماران قلبی، افزایش فشار خون، خطر سکته قلبی، اختلال در کار عضلات قلبی، کاهش کلسیم استخوانها، تشدید آثار آسم و … خواهد داشت، ولی مصرف بهینه نمک (یا کاهش مصرف آن) باعث کاهش فشار خون بالا ،کاهش تهدید سرطان معده، تقلیل اثرات آسم، نگهداری مایعات بدن و … می شود. فرهنگ سازی در مصرف نمک به مقدار توصیه شده، عدم استفاده از غذاهایی با نمک زیاد (ترشی، کنسرو و …)، مصرف مواد غذایی تازه (میوه، سبزی، ماهی، و …) باید در جوامع بشری به طور صحیح ترویج گردد تا متضمن سلامتی انسان‌ها باشد.

1- مقدمه

تاریخ، ارزش و تاثیر نمک در سرنوشت انسان‌ها و جوامع بشری را در ایام گذشته به کرات بیان نموده است. این ماده ارزشمند در امپراتوری رم باستان معمولاً به جای پول استفاده می شد و تا ردپای آن در شروع انقلاب ها، جنگ ها و شکل گیری خط مشی مالی دولت های باستانی به چشم می‌خورد.  نمک در قرن بیستم قبل از میلاد مسیح در چین به اندازه‌ای گرانقدر بود که به آن مالیات تعلق می‌گرفت و تجار چین ارزش آن را برابر با طلا و کتب نفیس بیان می‌نمودند (۴). در عصر حاضر نیز ارزش این ماده بر کسی پوشیده نمی باشد و به صراحت می‌توان آن را یکی از ضروری‌ترین ترکیباتی دانست که باید در جیره غذایی انسان ها (و حتی حیوانات ) به مقدار مناسب قرار داد ، در صنایع مختلف (شیمیایی، غذایی و …) به عنوان ماده اولیه یا یکی از مواد ضروری به کار برد و … آنچه که امروز در محافل مختلف در مورد نمک بحث می شود مصرف تغذیه ای آن می باشد(1). امروزه در جوامع بشری مصرف سرانه ای ماده فراتر از حد مجاز خود (حداکثر ۶ گرم در روز) می باشد. (۲۰_۱۰ برابر ) و متاسفانه در ایران این رقم ۱۵_۱۰ برابر حد مجاز گزارش شده است و این بدین گونه صورت می گیرد که ۷۵ درصد مصرف روزانه نمک در غذاهای آماده شده و یا فرآیند شده وجود داشته و ۲۵ درصد باقیمانده هم هنگام پخت و یا سر غذا به آن اضافه می‌شود (۳). زیاده روی در مصرف این ماده در بروز اختلالات مثل فشارخون، امراض عصبی ،ریوی، کلیوی، قلبی و …  بسیار تاثیرگذار می‌باشد. اگر چه واژه نمک ذهن انسان ها را بیشتر به گسترده مواد غذایی هدایت می‌کند ولی کاربرد آن در صنایع مختلف نیز حائز اهمیت می‌باشد نمک در صنایع شیمیایی عمدتاً در تولید کلر، هیدروکسید سدیم و سایر ترکیبات نقش‌آفرینی می‌کند. در صنایع غذایی نمک علاوه بر خاصیت طعم دهندگی که دارد می‌تواند در نگهداری طولانی مدت مواد غذایی کنسرو شده مورد استفاده قرار گیرد و … . خاصیت اعجاب انگیز این بلورهای خارق العاده باعث شده از آن در ذوب برفهای زمستان و ممانعت از یخ زدن معابر و… استفاده نمایند (۲ ).

2-جایگاه نمک در رژیم غذایی

نمک از دو عنصر سدیم و کلر تشکیل یافته است و عمده ترین خصوصیات آن مربوط به نقش‌آفرینی سدیم می‌باشد. پس رعایت میزان مناسب سدیم وارد شده توسط نمک به بدن می بایست همیشه مدنظر باشد. سدیم در بدن انسان ها در ترکیبات خون و مایعات بدن به وفور یافت می‌شود پس مطمئنا عنصری حیاتی می باشد. وقتی نمک به طرق مختلف و زیادتر از حد مجاز وارد بدن می‌شود، میزان سدیم از حالت متعادل خارج شده و آثار آن به صورت امراض خطرناک و گاهاً مهلک به چشم می خورد(2). امروزه در جوامع مختلف با افزایش امراض ناشی از مصرف زیاد از حد نمک، برنامه هائی در حال اجرا می باشد که ماحاصل درآینده نزدیک، به صورت کاهش قابل توجه این نوع امراض دیده خواهد شد. کشورهای آمریکا، روسیه، هند و ویتنام در این راستا گام‌های بسیار مهمی برداشته اند و برنامه‌های ترویجی آنها، که در این رابطه اجرا می شود بسیار قابل توجه می باشد. بر اساس اطلاعات به دست آمده و تجزیه و تحلیل آنها حدس زده می‌شود که تا سال ۲۰۱۵ میلادی در این کشورها 10_8 میلیون نفر از خطر مرگ ناشی از مصرف بی رویه نمک در امان خواهند بود(3). امروزه، محققان دریافته اند افرادی که کار بدنی سنگین انجام نمی دهند و عرق کمتری از بدن خود دفع می‌نماید می‌بایست از خوردن نمک در هنگام پخت و مصرف غذا جداً خودداری نمایند، ولی افرادی که کار بدنی سنگین دارند و عرق زیادی از بدن آنها دفع می شود هنگام پخت و مصرف غذا باید مقداری نمک مصرف نمایند، تا جبران کننده نمک های خارج شده از بدن آنها باشد و تعادل سدیمی بدن به حالت طبیعی خود برگردد(1).  همچنین در اکثر جراید و برنامه های تلویزیونی و کتب مربوط به علم تغذیه رژیم غذایی کم نمک همیشه مورد توصیه می باشد و تقسیم بندی زیر هم در این راستا صورت گرفته است:

1-رژیم غذایی کم نمک خفیف:

در این نوع رژیم غذایی محدودیتی در مصرف انواع مواد غذایی و خوراکی حیوانی و گیاهی وجود ندارد و افراد مبتلا به امراض ضعیف کلیوی قلبی و عروقی فشار خون ضعیف نیز می‌توانند از این نوع مواد غذایی مصرف نمایند حتی این افراد می‌توانند انجام پخت و مصرف غذا مقدار بسیار کمی نمک مصرف نمایند میزان سدیم موجود در این رژیم غذایی ۴۵۰۰ تا ۲۵۰۰ میلی گرم می باشد بهتر است افرادی که از این نوع روش تغذیه‌ای تبعیت می کنند از مصرف سوسیس کالباس کنسرت و سایر مواد غذایی فرآوری شده جداً خودداری نمایند

2-رژیم غذایی کم نمک متوسط:

در این نوع رژیم غذایی مواد غذایی به مواد خوراکی مختلفی میتوان مصرف کرد که مهمترین آنها گوشت مرغ ماهی جگر گوشت گوسفند و شیر می باشد افراد مبتلا به عارضه فشار خون امراض کلیوی امراض قلبی و عروقی مادران باردار و افراد مبتلا به ورم اعضا می توانند از این روش تغذیه استفاده نمایند بهتر است افرادی که این نوع امراض را دارند در پخت و مصرف مواد غذایی از نمک استفاده نکنند میزان سدیم موجود در این مواد غذایی هم ۲۵۰۰ تا ۱۰۰۰ میلی گرم می باشد

3-رژیم غذایی کم نمک شدید :

این رژیم غذایی فقط شامل مصرف گیاهان می باشد به جز آنهایی که منبع سرشار سدیم هستند مثل کرفس در این نوع جیره غذایی مصرف گوشت مرغ ماهی و شیر در مقدار بسیار اندکی مشکل‌آفرین میباشد ولی مصرف نمک در پخت و پز مصرف غذا بسیار خطرناک می باشد و افرادی که دارای امراض حاد قلبی کلیوی ببرم اعضا هستند از این نوع رژیم غذایی باید استفاده نمایند (۲و۳و۴)

3- تاثیرات نامطلوب زیاده روی در مصرف نمک بر اعضا و عملکرد آنها در بدن انسان ها

به کرات در کتب، محافل و … علمی در مورد خلقت بی نظیر انسان ها (و سایر موجودات) سخن به میان آمده است. طراحی، تنظیم و ایجاد هماهنگی بسیار دقیق بین اعضا و جوارح انسان ها امروز توسط دانشمندان بسیاری مورد بحث و بررسی می باشد که روز به روز با افزایش یافته ها و اطلاعات این افراد بر شگفتی‌های آنها نیز افزوده می شود و گویی تازه باور می‌کنند که خداوند بزرگ انسان ها را واقعاً و به حق اشرف مخلوقات نامیده است. در عصر حاضر علومی مثل فیزیولوژی، سیتولوژی، و … کانون توجه خود را بیشتر و نحوه ی ایجاد هماهنگی بین اعضا، علل و عوامل خروج این نوع هماهنگی از حالت طبیعی، نحوه کنترل و ممانعت از ایجاد ناهماهنگی بین اعضا و … جلب نمودنده اند و تاکنون نیز گام‌های بسیار بزرگی در این مورد برداشته اند( ۱و ۴). در این راستا یکی از مواد بسیار مورد نیاز و حیاتی که شدیداً مورد توجه محققان علوم مختلف نیز می‌باشد نمک است . این ماده به طور طبیعی در بدن تمام انسان ها به مقدار لازم قرار داده شده است و غالباً در انساج و مایعات بدن یافت می شود. در صورتیکه این ماده بیشتر از حد و اندازه طبیعی وارد بدن و مایعات آن شود (از طریق خوردن و …) در عملکرد اعضای مختلف بدن آدمی تاثیرات نامطلوبی خواهد گذاشت (۲ ). نمک در جدال با استخوانهای بدن به راحتی می تواند کلسیم موجود در این اعضا را خارج نماید و توسط ادرار به بیرون از بدن هدایت کند .این وضعیت به مرور زمان به صورت پوکی استخوان و یا نازکی استخوان بروز خواهد داد و اگر تغذیه مناسبی در جیره غذایی گنجانده نشود (منابع غذایی کلسیم دار ) با افزایش سن، استخوان های بدن افراد مبتلا به این عارضه مستعد برای شکسته شدن با حداقل فشار خارجی خواهد شد (۳_۱). کلیه ها نیز از حساس ترین اعضای بدن هستند که مقاومت کمی در برابر مصرف بی‌رویه این ماده از خود نشان می‌دهند . نمک و روند فعالیت کلیه را شدیداً مختل می‌کند و این عضو را مستعد برای تولید سنگ کلیه می نماید. اختلال در کار کلیه ها معمولاً با تجمع مایعات بدن و عدم تخلیه آن از طریق ادرار بروز می دهد و ماحصل آن بالا گرفتن فشارخون می باشد که در صورت کنترل نشدن، امراض قلبی و حتی سکته قلبی را به وجود خواهد آورد (1). حیاتی ترین عضوی که به طور مستقیم و غیر مستقیم در این زمینه آسیب می‌بیند قلب می باشد. هنگامی که سدیم زیاد از طریق مصرف بی رویه نمک وارد بدن می‌شود، بدن آب زیادی می گیرد، پس مایعات تجمع یافته و از طریق ادرار دفع نمی شوند، این وضعیت باعث افزایش فشار خون شده و مایعات تجمع یافته حین عبور از قلب به اعضای بدن منتقل می‌شوند و باعث احساس خستگی و درد اندام ها می شود، که نشانه ای برای بروز انسداد قلبی و سایر امراض و عوارض (سکته و…) می‌باشد (۲). اگر رژیم غذایی (مخصوصاً در بیماران قلبی) ایده‌آل نباشد بر اثر بیماری‌های قلبی (بلاخص سکته) قسمتی از بدن از کار و فعالیت باز خواهد ماند و حتی به کرات دیده شده است که مصرف نمک زیاد باعث مسدود شدن سرخرگ هائی می‌شود که وظیفه انتقال خون به عضله قلب را دارند، به عنوان حمله قلبی شناخته می‌شود. ناخالصی های مختلفی که همراه نمک وجود دارند ( شن، ماسه، خاک و فلزات سنگین مثل: سرب، جیوه و…) علاوه بر خود نمک، بر دستگاه گوارش، اثرات مخربی می‌گذارند( ۵ ). معده روده ها و سایر اندامهای دستگاه گوارش به علت زیاده روی در مصرف نمک علاوه بر سرطان‌های مهلک دچار  زخمهای طاقت فرسایی ( زخم معده، روده، اثنی عشر و…) می شوند که بهبود و درمان آنها مستلزم داشتن زمان و بنیه  مادی فراوان است . نمک در غذاهای شور فعالیت بی رویه یک ژن در باکتری مولد زخم گوارش را ( هلیکوباکتری پیلوری) ایجاد می‌کند که باعث آسیب ‌رسانتر شدن آن میشود( ۳_۴). نمک زیاد نسخه برداری از دو ژن را که در آسیب رسانی باکتری فوق نقش دارند)  افزایش داده و نیز همین پدیده مسئول افزایش خطر ضعف‌های گوارش در افراد آلوده به این باکتری است. گذشته از موارد فوق، فشار خون بالای حاصل از مصرف زیاد نمک شدیدا بر سیستم بینایی تاثیر گذار است و باعث ضعیف شدن چشم ها و بروز بعضی حساسیت ها و ناراحتی در سیستم بینایی می شود. نیز شوری بیش از حد، شرایط آسم ریوی را تشدید می‌کند و به طور مستقیم و به طور غیر مستقیم اوضاع وخیمی برای بیمار فراهم می نماید، این امر در افرادی که بیماری قلبی دارند بیشتر خطرآفرین است(1). یکی دیگر از عوارض و ناراحتی هایی که  مصرف نمک زیاد در سیستم تنفسی پدید می آورد، ورم ریه است، که این امر نیز به طور مستقیم با فشار خون بالا در ارتباط است. سدیم موجود در نمک وقتی فراتر از اندازه در بدن تجمع می یابد، علاوه بر موارد مذکور انتقال تحریکات عصبی را از حالت طبیعی خارج کرده و سیستم عصبی را از ابعاد مختلف تحت تاثیر قرار می دهد (۲_۳).

4- فواید مصرف متعادل نمک

تمام مواد موجود در دنیا زمانی اثر واقعی خود را نشان می‌دهند که در اندازه‌ای ایده‌آل و طبیعی مصرف شوند. نمک نیز به عنوان یکی از مهمترین مواد موجود در طبیعت در صورتی که در اندازه واقعی خود مصرف شود مطمئناً مشکلی برای مصرف‌کننده پدید نخواهد آورد (۵). بررسی های دانشمندان علم تغذیه نشان می‌دهد که نیاز به مصرف این ماده در سنین مختلف متفاوت است ،به طوری که در انسان بالغ و نوجوانان ۱۴_۱۱ ساله هر روز حداکثر ۶ گرم، افراد ۱۰_۷ ساله هر روز حداکثر ۵ گرم، افراد ۶ _۴ ساله هر روز ۳ گرم، کودکان 3_1 ساله هر روز ۲ گرم، و نوزادان 12_1 ماه هر روز حداکثر 1 گرم باید از این ماده دریافت نمایند( ۲_۱). در صورت رعایت این مقادیر آثار نمک به صورت : تنظیم فشارخون، ثابت کردن ضربانات غیر عادی قلب، خروج  اسیدیته زیاد از بدن، حفظ تعادل مقدار قندخون، فراهم نمودن انرژی برای بدن، کمک به عملکرد سلولهای عصبی، جذب مواد مغذی، صاف و نرم کردن حنجره، تقلید درد مبتلایان به سینوزیت و زکام، عدم گرفتگی عضلات، استخوان سازی، تنظیم خواب و…  مشاهده خواهد شد( ۳).

5_نتیجه گیری

با توجه به موضوعات ذکر شده مشخص می گردد که نمک یکی از موادی است که خواه ناخواه در جیره غذایی ما وجود دارد، پس بسیار ضروری به نظر می‌رسد که همه افرادی که در جوامع بشری زندگی می‌کنند با خصوصیاتی این  ماده آشنا باشند و این آگاهی بهتر است توسط رسانه‌ها و جراید عمومی در اختیار مردم قرار گیرد. کنترل کارخانجات صنایع غذایی توسط نهادهای دولتی باید در سرلوحه برنامه‌های مدیران ارشد کشورها قرار گیرد . با این نوع نگرش جامعه سالم تر خواهد شد و جامعه سالم مستعد برای پیشرفت می باشد . ترویج رعایت میزان مصرف با توجه به سن و سال افراد، روشهای مناسب نگهداری نمک جهت حفظ کیفیت آن ، گسترش فرهنگ مصرف میوه و سبزی تازه، الزام کارخانجات صنایع غذایی برای درج برچسب های لازم برای آگاهی افراد از میزان نمک موجود در محصولات تولیدی، رعایت بهترین زمان افزودن نمک به (مقدار لازم ) در هنگام پخت و … از اصولی هستند که باید افراد تمام جوامع بشری با آنها آشنا باشند.

مراجع : مجموعه مقالات همایش ملی نمک

319