خوراکی . بهداشتی-درمانی . دانستی ها

ناخالصی های نمک خوراکی و عوارض ناشی از آن

امید کریمیان1، احمدرضا عابدی نیا2، سمیرا شکیبا3

1(کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی)، 2(دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی)

3(دانشجوی کارشناسی مهندسی علوم و صنایع غذایی)

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان گروه علوم و صنایع غذایی

Hamideh1443@yahoo.com

چکیده

در این تحقیق به بررسی خصوصیات نمک و ناخالصی‌های آن پرداخته شه است. با توجه به اینکه نمک یکی از مواد اولیه پر مصرف در صنایع غذایی و سایر صنایع مورد استفاده انسان می باشد، باید خصوصیات آن مورد بررسی قرار گیرد.

یکی از این خصوصیات؛ بررسی و ناخالصی‌های موجود در آن می‌باشد. نمک چه به صورت استخراج شده از معادن سنگ و چه به صورت استخراج شده از آب دریا، دارای ناخالصی های فراوانی است، که این ناخالصی ها به صورت عناصر مختلف بوده و هر کدام از این عناصر مضرات فراوانی برای سلامتی بدن انسان دارد، زیرا این عناصر دارای خاصیت تجمع تدریجی در اندامهای بدن بوده و مسمومیت‌های مزمن و عوارض بهداشتی مختلفی ایجاد می نمایند. به همین دلیل  ضرورت دارد این ناخالصی ها طی فرایند تصفیه، از نمک جدا شده و نمک از لحاظ وجود این ناخالصی ها به حد استاندارد و مطلوب برسد.

مقدمه

کلرید سدیم یا نمک طعام با نام معدنی هالیت و فرمول شیمیایی NaCl از کانی های طبیعی گروه هالیدها می باشد. کلرید سدیم به صورت بلور در طبیعت یافت شده و به رنگ سفید یا بی‌رنگ، گاهی به دلیل وجود ناخالصی به رنگهای زرد – قرمز و آبی است.

نمک یکی از معروف ترین و شناخته شده ترین ماده در جهان است و همین معروفیت آن منجر به ناچیز شمرده شدن اهمیت آن می‌شود. به علاوه یک ماده اقتصادی مهم و ضروری برای زندگی انسان به شمار می‌آید و مصارف بی‌شماری دارد. از جمله مصارف مستقیم در غذا و غیرمستقیم در پلاستیک ها از جنس کلرین که از نمک ریشه می‌گیرد، باشد و یا در یخبندان ها روی جاده به منظور سهولت در رانندگی پاشیده می شود. این ماده در طبیعت به صورت بلور یا محلول در آب دریاچه ها، برج ها و دریا ها یافت می شود. نمک فراوان ترین و ارزان ترین منبع سودا و کلر است و به همراه کرومات سدیم و هیدروکسید سدیم مهمترین ترکیبات رایج سدیم را شامل می‌شوند. بشر در طول تاریخ از نمک به عنوان دارو در معالجه بیماری ها، مصارف غذایی، غذای حیوانات و غیره استفاده کرده است(1و3).

تاثیر آب و هوا در تولید و مصرف نمک از دیگر مواد معدنی بیشتر است. بیشتر نمک های دنیا در اثر تبخیر وابسته به انرژی خورشیدی به وجود می‌آیند که در نتیجه شرایط تولید بسته به نوع آب و هوا متغیر است. ظاهراً میزان قابل توجهی از تقاضای جهان به خاطر مصرف نمک در یخ شکنها است و سطح این تقاضا نیز بسته به نوع زمستان‌ها در کشور متفاوت است. نمک طبیعی به دو  صورت یافت می‌شود:

1- به شکل سنگ، که فرم کانی هالیت دارد و به راحتی توسط مزه شور آن قابل تشخیص است که این نوع نمک به اصطلاح سنگ نمک نامیده می‌شود وریشه تخیری دارد.

2-  به صورت محلول در آب دریاها و اقیانوس‌ها و منابع آب زیرزمینی یافت می‌شود. نمک به تنهایی حاوی ۳۹/۳۴ درصد سدیم و 60/66 درصد کلرین می‌باشد. در طبیعت سنگ نمک نرمال حاوی ۹۰ درصد کلرید سدیم و دیگر ناخالصی هایی چون مواد تبخیر شده دیگر،اکسیدها، سولفات ها و رسوبات و خاک آهک دار است.آب نمک به روش پمپاژ به دست می آید، محتوی نمک به میانگین ۲۵ درصد می باشد. نمک در مواد گوناگون به کار می‌رود و یکی از مهمترین مواد پایه و اصلی در صنایع شیمیایی است که خلوص آن دارای اهمیت می باشد.

خالص بودن نمک

ینکه نمک در صنایع غذایی خالص باشد، خیلی مهم است. کلرید سدیم به عنوان مهمترین ماده الکترولیت، در مایع بین سلولی بدن انسان عمل می‌کند و در پلاسما، لنف، مایع بین سلولی، عرق و مایع مغزی نخاعی وجود دارد. وقتی تعادل الکترولیتی بدن به هم میخورد (به عنوان مثال در انواع اسهال)، از محلولهای تزریقی کلرید سدیم با( سرم رینگر) استفاده می‌کنند. اگر کمی کلسیم در نمک طعام وجود داشته باشد، (که در کنسرو سازی استفاده میشود )، پوست حبوبات، گلابی، ذرت و محصولات مشابه سفت می شود، به این ترتیب که پکتین موجود در پوست این محصولات با کلسیم ترکیب شده و ماده سفت و محکمی را تولید می‌کند. متقلبین صنایع غذایی از این خاصیت استفاده کرده و برای سفت کردن بافت خیارشور های تخمیری، فله ای نامرغوب، آهک، که مقدار زیادی کلسیم دارد، به آن ها اضافه می کنند.

 ناخالصی های نمک

نمک چه بصورت استخراج شده از معادن سنگ نمک و چه به صورت استخراج شده از آب دریا دارای ناخالصی های فراوانی است که عمده ترین ناخالصی نمک، سولفات کلسیم یا گچ است، که به دلیل سفت بودن آن قابل تشخیص از نمک نیست، ولی اگر نمکی را که دارای ناخالصی گچ است در آب حل نمایید گچ آن در آب حل نشده باقی می‌ماند.  ناخالصی دیگری که مانند گچ در آب نامحلول است، ولی قابل تشخیص است، گل ولای همراه با آن است که باعث تیرگی رنگ نمک می‌شود. ناخالصی های نامحلول در حدود ۵ درصد سنگ نمک را تشکیل می‌دهند. ناخالصی های دیگری که از لحاظ مقدار در سنگ نمک ناچیز هستند ولی از لحاظ ایجاد عوارض نامطلوب و مسمومیت در بدن انسان آن اهمیت دارند؛ شامل فلزات سنگینی از قبیل سرب، جیوه، کادمیوم، آرسنیک و غیره است که هر کدام از این عناصر مضرات فراوانی برای سلامتی بدن انسان دارد، زیرا این عناصر دارای خاصیت تجمع تدریجی در اندام های بدن بوده و مسمومیت های مزمن و عوارض بهداشتی مختلف ایجاد می نمایند. به همین دلیل ضرورت دارد این ناخالصی ها تحت فرایند تصفیه از نمک خوراکی جدا شده و نمک از لحاظ وجود این ناخالصی‌ها به حد استاندارد و مطلوب برسد. ناخالصی های فلزات سنگین همانگونه که گفته شد، اگر چه ممکن است اینگونه ناخالصی ها به مقدار ناچیز در نمک وجود داشته باشند ولی به علت ایجاد عوارض نامطلوب برخی خطرات آنها را بیان می کنیم:

سرب

ذرات ریز سرب به علت سنگینی وزن شان، کمتر از راه ریه وارد بدن می‌شوند. سرب و املاح آن در شیره معده ای و روده حل شده و به شکل کلر مضاعف سرب و سدیم در می‌آید که سم آن خطرناک است و مقدار ناچیز آن در بدن باعث مسمومیت میشود. اگر مقدار زیادی سرب از این راه وارد بدن شود به شکل فسفات سرب کلوئیدال در تمام بدن پخش می گردد که بیشتر در استخوان ها به خصوص در اپی‌فیز، مو، ناخن و مراکز عصبی، کبد، غدد فوق کلیوی، کلیه‌ها، طحال و در اعضایی که چربی زیادی دارند تجمع پیدا می‌کنند و عوارض زیادی را به دنبال دارند، مثلاً در بزرگسالان کم خونی، سردرد، خستگی، ضعف، تخریب سلسله اعصاب و ضایعات مغزی ایجاد می‌کند، و در کودکان استفراغ و بیحالی، کما و ضایعات مغزی را به دنبال دارد.

جیوه

ترکیبات محلول جیوه از راه دستگاه گوارش به سرعت جذب می‌شوند. مهمترین عضوی که مورد تهاجم سموم جیوه ای قرار می‌گیرد، کلیه ها هستند. کلیه ها مثل قلب دوم هستند. سمو جیوه ای کلیه ها را حجیم و متورم می‌کنند و رنگ آن را تغییر داده و متمایل به زرد می نماید. اگر مسمومیت با این سم بیشتر باشد، کلیه ها از بین می روند و مسمومیت های مزمن به سلسله اعصاب صدمه می‌زنند.

آرسنیک

ترکیبات آرسنیکی، کبد را نشانه می گیرند. در آنجا تثبیت منتشر و جذب می‌شوند. مهمترین قسمت عمده آرسنیک در کبد رسوب می‌کند. انتشار و جذب آن بر حسب نوع مسمومیت متفاوت است. در مسمومیت حاد، آرسنیک معمولاً در کبد و کلیه یافت می‌شود. این ماده در بدن با آنزیم های گروه سولفیدریل ترکیب شده، آنها را بی اثر می کند و در نتیجه مسمومیت و مرگ را به دنبال دارد. در صورتی که در نوع مزمن در مو و ناخن مستقر می شوند. آرسنیک موجود در نمک های خالص معمولاً شکل مزمن مسمومیت را ایجاد می‌کند.

کادمیوم

مسمومیت ناشی از این عنصر تا حدودی مشابه آرسنیک است. به علاوه تماس بدن با کادمیوم، سبب افزایش دفع گلوکز، پروتئین و اسید اوریک می شود و کادمیوم با غلظت زیاد شرایط ایجاد ذات الریه ی حاد و مسمومیت همراه با تهوع و استفراغ، اسهال و سستی را باعث می‌شود.

مس

مسمومیت مس اگرچه در نمک‌های ناخالص بروز کند،هنگامی که با املاح آرسنیک همراه شود بسیار شدید و خطرناک است (2).

نتایج

در ادامه می‌تواند سرب و کادمیوم را به عنوان عناصر  سرطان‌زا نام برد و گفت: عوارضی نظیر کوتاهی قد، تهوع، استفراغ، کم‌خونی، ضایعات پوستی، آسیب دیدن مو، ناخن و استخوانها، مراکز عصبی، کبد، غدد و طحال در نتیجه مسمومیت با این عناصر عارض می شود. همچنین باعث ایجاد جنین ناقص الخلقه در زنان باردار می شود و از این لحاظ خطراتی را به همراه دارد.

مسمومیت حاد در اثر مصرف نمک های ناخالص وجود ندارد چرا که میزان ناخالصی موجود در نمک ده‌ها بار کمتر از مقادیری است که مسمومیت حاد ایجاد کند اما اگر مقدار آنها بیشتر از حد استاندارد باشد ممکن است پس از مدت طولانی عوارض خود را نشان دهد.

مس،یکی از عناصر ضروری برای بدن میباشد و باید توجه کرد که مقدار مس موجود در نمک ها به چه میزان است. اگر مصرف بیش از حد نیاز به بدن برسد با ایجاد اختلال در جذب آهن و روی باعث کم خونی فقر آهن شده.

در پایان با توجه به مضرات گفته شده باید از مصرف سنگ‌نمک پرهیز کرد و ترجیحا از نمک های تصفیه شده بهداشتی استفاده کرد.

منابع : مجموعه مقالات همایش ملی نمک

325