باورها و کاربردهای نمک در میان مردم استان سمنان
مهلا تاجیک1، روح‌الله خدام عباسی1، اکرم ثناگو2، لیلا جویباری2
1- اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان سمنان 2- دانشگاه علوم پزشکی گرگان
tajik@isiri.org.ir
چکیده
اغلب مردم تصور می کنند که نمک یک چیز ساده، سفید رنگ و گرانولار است و برای خوش طعم شدن غذا به آن اضافه می‌شود و جای آن در نمکدان روی میز آشپزخانه است. نمک یک عنصر اساسی نه تنها در رژیم غذایی انسانها بلکه حیوانات وحتی برای بسیاری از گیاهان می باشد. هدف از این مقاله بررسی استفاده از نمک در میان مردم استان سمنان می باشد این مقاله بخشی از مطالعه وسیع تری است که در خصوص طب عامیانه مردم سمنان انجام شده است در این مطالعه با درمانگری های محلی و سالمندان با تجربه مصاحبه‌های اتنوگرافی به عمل آمد مصاحبه‌ها دست نویس و کدگذاری و طبقه بندی شدند در این مقاله باور های مردم استان سمنان از شهرهای مختلف این استان سمنان شاهرود گرمسار و دامغان جمع‌آوری شد باورها عقاید و رفتار مردم در مورد نمک تحت مضامینی از قبیل مقدس بودند برکت داشتن ارزش مذهبی حرمت داشتن درمان طبی دور کردن جانوران موذی استفاده در خوی خوراک دام نگهداری مواد غذایی و مصرف آن بستنی زنی خشک کردن پوست باز کردن راه برفی �مستان نورگیر و ساخت تنور میباشد باورها و روشهای روش‌هایی که به صورت عامیانه در مورد مصرف برخی مواد در میان مردم رایج هستند در صورت بررسی جدی و کار تحقیقی بر روی آنها می توانند مفید باشند
1-مقدمه
تقریباً تمام ممالک دنیا نمک را میشناسند احتیاج انسان به نمک خوراکی و مصرف آن در غذاها از زمانی که استفاده از علم پزشکی برای درمان بیماران معمول گردید مورد گفتگوی پزشکان و دانشمندان بوده است ۱ � ماده الهی می‌دانستند افلاطون آن را به عنوان محبوب مخصوص خدایان توصیف کرده است امروز ما نمک را به عنوان یک ماده پیش پا افتاده و ارزان محسوب می کنیم که غذاها را ترمیم می بخشد یا یخ را از سطح جاده ها پاک می کند با وجود این همان طوری که مارک کلان سبکی بسیار زیرکانه در کتاب جدید خود بیان می کند نمک تنها سنگی که ما میخوریم تمدن را از ابتدا شکل داده است تا حدود ۱۰۰ سال قبل هنگامی که شیمی و زمین شناسی جدید همان طوری که امروز متداول است به وجود آمد نمک یکی از قابل ملاحظه ترین کالاها بود و تعجب آور شد این است که بدانیم بدون نمک انسانها و حیوانات نمی توانستند زنده بمانند با ارزش بوده که به عنوان پول رایج به کار می رفته است ۲ �مه سالاری که اکنون در زبان انگلیسی به معنای حقوق میباشد منشاء لاتین داشته است به معنای نمک و از زمانی که نمک خوراکی به جای حقوق پرداخت می‌شده است بر جای مانده ۱ تقاضا برای نمک اولین مسیرهای تجارت را بنا نهاد به دلیل ارزش آن نمک برانگیزنده بعضی جنگ ها و در موارد دیگر به عنوان یک عنصر استراتژیک در انقلاب و جنگ داخلی آمریکا بوده است مالیات‌های نمک امپراتوری‌های اروپا و آسیا را حفظ کرده و در واقع نمک مرکز منازعات روزگار گذشته درباره حقوق دولت برای کسب مالیات و کنترل اقتصاد بوده است ۲ نمک طعام از دو عنصر سدیم و کلر تشکیل شده است لزوماً و ضرورت مصرف نمک که منبع اصلی سدیم است از قرن ها پیش شناخته شده است لزوم و ضرورت مصرف نمک منبع اصلی سدیم است از قرن ها پیش شناخته شده است کلر متولد شورمزه و بدون بو که طی انجام فرآیند خالص سازی فرآوری شده و به دست می آید نمک را به منظور تحقق بخشیدن و نگهداری غذا برای افزایش زمان مصرف و جلوگیری از رشد میکروب هایی که باعث سمی شدن غذا ها می شوند به غذاها اضافه می کنند این مطلب همان دلیل بیشتر باقی ماندن غذاهای شور مانند ژامبون دودی نسبت به دیگر گوشت ها میباشد کارخانجات تولید پنیر برای ایجاد محیط مناسب برای فرایند پنیرسازی وابسته به نمک هستند در پخت نان نمک به عنوان کنترل کننده تخمیر خمیر مایع مورد استفاده قرار میگیرد ۵نمک طعام از مواد ضروری در رژیم غذایی است و در طبیعت به فراوانی یافت می‌شود این ماده در صنایع غذایی برای مقاصد مختلف مانند طعم دهندگی خاصیت نگهداری فرآیندهای جداسازی کنترل تخمیر بهبود رنگ و بافت محصول و به عنوان حامل افزودنی و غیره بکار می‌رود ارزیابی مقدار مورد نیاز انسان به نمک بسیار مشکل است مقدار نمک مورد نیاز افراد به بعضی شرایط مانند مقدار و شدت فعالیت فیزیکی مقدار و ترکیب عرق بدن شرایط محیطی به ویژه درجه حرارت و میزان سازش بدن با آن و بالاخره عوامل ژنتیکی بستگی دارد یک کلرید سدیم علاوه بر صنایع
153
