خوراکی . بهداشتی-درمانی . دانستی ها

انواع و منابع نمک های خوراکی

مجید انصاری جعفری، حمیدرضا نظارت، بهرام صمدیان

شاهرود_بلوار دانشگاه_دانشگاه صنعتی شاهرود_دانشکده معدن، ژئوفیزیک و نفت

Ansari_jafari@yahoo.com

چکیده

یر حسب ظاهر نمک به نمک معمولی، نمک یددار، نمک آبی (استخراج شده از دریا و دریاچه)، نمک ترش یا نمک استحصال شده از مرکبات، نمک و ادویه (نمک به همراه گیاهان معطر)  تقسیم می گردد، ولی در اصل نمک به عنوان رسوبات شیمیایی، تبخیری می باشد که در دریاچه یا حوضچه های تفکیک شده دریایی، باتلاق ها و مرداب ها همراه با دیگر مواد، ولی به طور مستقل و لایحه‌ای مجزا تشکیل می‌گردد، که به صورت هالیت، سیلوین، کارنالیت و پلی هالیت به صورت جداگانه و همراه با هم تشکیل می‌گردد. نمک استحصال شده از آب دریا و اقیانوس ها ترجیحا دارای کیفیت بهتری می باشند، زیرا دارای عناصر کمیاب مفید برای رژیم غذایی انسان و دیگر موجودات (دام و طیور) می باشد.

گذشته از هالیت که نمک معمولی می باشد، دیگر انواع نمک هم مصرف خوراکی دارند. برای مثال کارنالیت و پلی هالیت در هند به عنوان نمک طبی برای نارسایی های معده و گوارش استفاده می گردد.

مقدمه

تا 500 سال قبل از رسیدن اروپایی ها به قاره آمریکا بومی‌های آمریکا از چشمه‌های نمکی، نمک تهیه می‌کردند و در طی سال‌های ۱۸۶۰_ ۱۷۹۰ در ایالت اوهایو میشیگان لویزانیا، ایندیانا، کنتاکی، پنسیلوانیا، میسوری، نمک از طریق  آب دریا به دست می‌آمد و استخراج نمک از معادن نمک از سال ۱۸۶۲ شروع گردید(7).

نمک یکی از عناصر لاینفک زندگی بشری می باشد، زیرا از زمانی که بشر با نمک آشنا گردید نه تنها آن را به عنوان چاشنی و مکمل غذایی استفاده نمود بلکه در دیگر مواردی، مانند نگهداری مواد غذایی( گیاهی و جانوری)، ماده ضدعفونی کننده و … از آن استفاده نمود. استفاده از نمک با توجه به شرایط زمانی متفاوت بوده به طوری که امروز دستخوش تحولات زیادی گردیده است. در حالی که بیش از 14000 نوع استفاده برای نمک وجود دارد. هنوز استفاده از آن به عنوان یک ماده نگهدارنده و چاشنی غذا در راس  موارد دیگر می باشد.

نمک از نظر زمین شناسی یکی از انواع رسوبات شیمیایی تبخیری محسوب می‌گردد که به صورت گنبدهای نمکی، دریاچه های آب شور، شور آبه های حاصل از شسته شدن نمک در اثر آبهای جوی رودخانه های شور آب دریا ها و اقیانوس ها می باشد. نمک معمولی هالید ( بیشتر از نوع گنبدهای نمکی ) در انواع بی رنگ، متبلور، سفید شیری، طوسی، قرمز، صورتی و خاکستری سیلوین، کارنالیت و پلی هالیت می باشد که هر کدام به نوبه خود دارای استفاده های خاصی می باشد.

هالید یک نوع مادهمعدنی غیر معمولی می باشد که با اقزایش عمق از تراکم آن کاسته شده، بطوریکه در عمق 52 کیلومتر و تحت شرایط ژئوترمال 30 درجه سانتیگراد نیز دارای گسترش هه جانبه خواهد بود(3).

بحث

نمک در تمام گونه های موجود دارای مبنایNa ، Cl یا به عبارتی کلرید سدیم می‌باشد ولی از نظر منشاء و استفاده دارای منابع و کاربردهای مختلفی می باشد و به طور کلی منطقه خشکی (زمینی) و آبی (دریایی) دارد. نمکی که منشاء سنگی یا منشاء معدنی دارد، معمولا به صورت گنبدهای نمکی (شکل 1) مشاهده می شود.

توالی رسوب گذاری کانی های هالیدی با توجه به عناصر موجود در گنبدهای نمکی و دیگر منابع به ترتیب از پایین به بالا عبارتند از: نمک سفید شیری، متبلور، (گاها قرمز، صورتی، روشن، خاکستری تیره) سیلوین، کارنالیت و پلی هالید. گنبدهای نمکی با توجه به خصوصیات سیال بودن تحت شرایط فشار همه جانبه و سبکی زیاد در زیر توده های سنگین فوقانی (پوش سنگ ها) دوام نیاورده و به رسوبات فوق فشار وارد می‌کند و آنها را به صورت قارچی یا گنبدی در می آورند که موجب شکستگی و چین خوردگی لایه های فوقانی می گردد( شکل ۲).

هالیدها همچنین در آبهای کم عمق دریاچه ها، مردابها، باتلاق ها و حوزه های تفکیک شده از دریا به شکل هالید آوری پوسته ای و جابجایی (نابرجا) دیده می‌شوند. که معمولاً هالیدهای آواری به صورت لایه بندی های متقاطع می باشند. نمک ها نیز از شسته شدن گنبدهای نمکی بتوان آب‌های حاصل از نزولات جوی حاصل می‌شوند مانند (دریاچه نمک مهارلو شیراز)، که حاصل از شسته شدن گنبد نمکی ناحیه سروستان می باشد. از نمونه دیگر می‌توان به دریاچه نمک حوض سلطان قم (واقع در حاشیه جاده قدیم قم) دریاچه نمک ارومیه و دیگر دریاچه های آب شور کشور اشاره نمود.

در مناطقی که دسترسی به نمک سنگی و یا به عبارتی نمک معدنی کم می باشد نمک از تبخیر آب دریا به توسط ظروف فلزی و یا حوضچه های استحصال (شکل 3) حاصل می گردد، نمک به دست آمده با توجه به عناصر موجود تحت عملیات شیمیایی قرار گرفته تا جهت بهره‌برداری از عناصر اضافی حذف و عناصر مورد نیاز به آن اضافه گردد.

انواع نمک

با توجه به اهمیت نمک در زندگی انسان و نیاز گیاهان و جانوران به نمک و نقش نمک در مراسم مذهبی اعتقادی به عنوان سمبل ثبات و خلوص نیت از گونه‌های مختلف نمک استفاده شد که هرکدام کاربردهای مختلفی را در بر دارند.

1- نمک آشپزخانه(Nacl): این نمک‌ها از شور آبه های معدنی و یا از حل کردن نمک سنگی و تصفیه عناصر اضافی و افزودنی های مجاز و تبخیر مجدد حاصل می‌گردد.

2-  نمک سیاه : معمولاً همراه با دیگر نمک ها یافت می گردد و مجموعه ای از هالید ساده، سیلوین، کارنالیت و پلی هالید همراه با عناصر می‌باشد که در هند به عنوان نمک طبی در معالجه ناراحتی های گوارشی و در اسنک ها به کار می رود.

3-  نمک سلتی (نمک خاکستری): یک نمک آلی می باشد و در سواحل گورانده و بریتانی و فرانسه از آب دریای سلت به دست می آید، این نمک گران، کمیاب و دارای مزه متبوع و اندکی شیرین است.

4- نمک هاوایی:  از آب جزایر منطقه هاوایی به دست می آید، دارای رنگ صورتی روشن می باشد، معمولاً به عنوان افزودنی به دیگر گونه‌های نمک جهت تأمین کسری مواد لازم اضافه می گردد.

5- نمک دریایی و کوشر:  اساساً از تبخیر آب دریا به دست می‌آید و معمولاً مطبوع تر از گونه‌های دیگر نمک ها است و دارای عناصر مفید برای انسان همچونKCI می باشد که کسانی که مشکل سلامتی پزشکی ندارند می‌توانند از این نمک استفاده نمایند. این نوع نمک نیز در صنایع غذایی (تولیدات گوشتی) مورد استفاده قرار می‌گیرد.

6-  نمک پاپ کورن، لبنیات و ترشی:  فوق العاده نرم و فاقد هرگونه افزودنی (ید) می باشند.

7-  نمک سنگی:  از معادن نمک به دست می آید و باعث توجه به عناصر موجود مجموعه‌ای از کانی های هالیدی، سیلوین، کارنالیت، پلی هالیت و نمکهای سفید، قرمز، صورتی می باشد، و برای نگهداری ماهی و فرآورده های دریایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

8-نمک دودی: با چوب توسکا و چردومانی دود داده می‌شود و برای اضافه نمودن به گوشت و ماهی و سبزیجات استفاده می گردد.

9- نمک چاشنی: در واقع نمکی است مصنوعی که مخلوطی از نمک به همراه سبزیجات و دیگر ادویه‌های معطر بوده و مزه آن با توجه به سلیقه‌ی افراد متفاوت می باشد.

10- نمک ترش: ازمرکبات وآناناس و دیگر میوه هایی که دارای اسید سیتریک می باشند تهیه می گردد و بعنوان افزودنی به دیگر گونه های نمک جهت خوش طعم نمودن آنها مورد استفاده قرار میگرد.

نتیجه گیری

با توجه به اهمیت ویژه ی نمک در زندگی روزمره و مصرف متنوع آن در ابعاد مختلف صنایع غذایی، شیمیایی، دارویی و صنعتی باید توجه بیشتری به منابع نمک معطوف گردد تا ضمن اقتصادی نمودن این منابع از آنها استفاده بهینه گردد.

به فرآیند یددار کردن نمک که امروز انجام می‌شود باید توجه بیشتری گردد تا بتوان از بیماری‌های ناشی از کمبود ید (گواتر و بربری) جلوگیری به عمل آید. در ضمن با در نظر گرفتن مشکلات و دشواری‌های جوامع صنعتی دیگر افزودنی های مورد نیاز و مکمل‌های غذایی باید به گونه‌ای به نمک اضافه گردد تا بتوان تا حدودی از وقوع وقایع جبران‌ناپذیر آتی جلوگیری به عمل آورد.

می توان با استفاده از افزودنی های گیاهی، نمک را به نحوی مطبوع نمود تا ضمن کاهش میزان نمک مصرف آن را در حد مطلوب نگه داشت و بدین وسیله می توان راهکاری برای پیشگیری از عوارضی که به نوعی در ارتباط با مصرف زیاد نمک می باشد اتخاذ نمود.

با توجه به این که نمک های دریایی حاوی عناصر مفید برای انسان می باشد پیشنهاد می گردد که نمک های استحصال شده از آب دریا جایگزین دیگر انواع نمک گردد.

منابع : مجموعه مقالات همایش ملی نمک

628