خوراکی . بهداشتی-درمانی . دانستی ها

برسی میزان درصد نمک موجود در فرآورده های غذایی سمنان طی

سالهای 1382_1387 و مقایسه آن با استاندارد

مهلا تاجیک1، مرضیه رجبی1، روح الله خدام عباسی1، اکرم ثناگو3،

لیلا جویباری2

1- اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان سمنان. 2- دانشگاه علوم پزشکی گرگان

tajik@isiri.org.ir

چکیده

هدف از این تحقیق، مقایسه میزان درصد نمک فرآورده های غذایی با حد مجاز استاندارد ملی آن بوده است. میزان درصد نمک ۳۲۸ نمونه از چهار نوع فرآورده غذایی صنعتی، شامل: انواع سوسیس و کالباس، انواع کنسرو، فرآورده حجیم شده بلغور ذرت (پفک) و دوغ، آزمون و ثبت شده در دفاتر آزمایشگاه صنایع غذایی اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان سمنان طی سال‌های ۱۳۸۲ لغایت خردادماه ۱۳۸۷ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان درصد نمک این محصولات تقریباً مطابق با حد مجاز استاندارد مربوطه می باشد. با توجه به این که حداقلی برای درصد نمک این فرآورده ها در استانداردهای مربوطه وجود ندارد و تولیدکنندگان این فرآورده ها معمولاً میزان نمک را مطابق ذائقه مصرف کنندگان تنظیم می کنند، لذا برای رعایت توصیه های تغذیه ای در جهت کاهش مصرف نمک بایستی برای تولید کنندگان و مصرف کنندگان فرهنگ سازی شده و تحقیقاتی در زمینه چگونگی اصلاح رفتارهای مردم در مورد مصرف نمک انجام گیرد.

1- مقدمه

نمک ماده مرکب با نام علمی کلرید سدیم می‌باشد و از ترکیب دو عنصر سدیم و کلر به وجود می‌آید که ۴۰ درصد آن را سدیم تشکیل می دهد. همه انواع نمکها حاوی سدیم می باشند. مانند نمک طعام، نمک دریایی و سنگ نمک، نمک سبزیجات یا هر ترکیبی که با سدیم آغاز شود مانند بی کربنات سدیم. لزوم و ضرورت نمک منبع اصلی سدیم است از قرن ها پیش شناخته شده است (۱_۲).

کلرید سدیم متبلور شور مزه و بدون بو است که طی انجام فرآیند خالص سازی به دست می‌آید (۳).

سدیم یک ماده لازم برای تنظیم میزان آب بدن، تعیین کننده حجم خون، کنترل کننده ماهیچه ها و فعالیت های عصبی می باشد و به تعیین درجه حرارت بدن کمک می نماید. نمک اصلی‌ترین منبع سدیم در برنامه غذایی ما می باشد اما ما فقط به مقدار بسیار کمی از آن نیاز داریم (۲).

ویژگی های شیمیایی و فیزیکی نمک خوراکی، می بایست مطابق با استاندارد ملی ایران شماره ۲۶ باشد (۳).

نمک طعام از مواد ضروری در رژیم غذایی است و در طبیعت به فراوانی یافت می شود. این ماده در صنایع غذایی برای مقاصد مختلف مانند طعم دهندگی، خاصیت های نگهداری، فرایندهای جداسازی، کنترل تخمیر، بهبود رنگ و بافت محصول و به عنوان حامل افزودنی و غیره به کار می رود. ارزیابی مقدار مورد نیاز انسان به نمک بسیار مشکل است. مقدار نمک مورد نیاز افراد به بعضی شرایط مانند مقدار و شدت فعالیت فیزیکی، مقدار و ترکیب عرق بدن، شرایط محیطی به ویژه درجه حرارت و میزان سازش بدن با آن و بلاخره عوامل ژنتیکی بستگی دارد. دریافت روزانه نمک در آمریکا در حدود ۱۰_۱۲ گرم تخمین زده شده است که در حدود ۳ گرم آن به طور طبیعی در مواد غذایی یافت می شود. 3 گرم دیگر ضمن آشپزی و در سر میز غذا به آن اضافه می‌شود و بخش نهایی آن ۴ _ ۶ گرم در حین انجام پروژه های صنعتی به غذا افزوده می‌گردد (۴ و ۵).

با توجه به اینکه احتمال زیاد دریافت بالای نمک با افزایش فشار خون همراه است، توصیه های تغذیه ای در جهت کاهش مصرف نمک می باشد. هرچند که برخی از دانشمندان با محدود کردن یا کاهش نمک در رژیم غذایی مخالفند. نکته‌ای که ذکر آن بسیار مهم است اینکه نمک مورد استفاده در صنایع غذایی باید عاری از ید باشد زیرا عوامل تولید رنگ، تلخی، طعم و اسید یدیک(HI) در فرآورده‌ها است (۴ ).

کلرید سدیم علاوه بر صنایع غذایی کاربرد وسیعی در صنایع شیمیایی کشاورزی و پزشکی دارد نمک طعام دارای نقش ها و وظایف مهمی در صنایع غذایی می باشد که در بعضی موارد بی‌نظیر و غیرقابل جایگزین است نمک را به منظور تعمیق بخشیدن و نگهداری غذا برای افزایش زمان مصرف و جلوگیری از رشد میکروب هایی که باعث فساد غذاها می شوند به غذاها اضافه می‌کند این مطلب همان دلیل باقیمانده بیشتر غذاهای شور مانند ژامبون دودی نسبت به دیگر گوشت ها میباشد کارخانجات تولید پنیر برای ایجاد محیط مناسب برای فرایند پی پنیرسازی وابسته به نمک هستند در پخت نان نمک به عنوان کنترل کننده تخمیر خمیر مایع مورد استفاده قرار می گیرد (۲)

این ماده قرن‌هاست که به عنوان طعم‌دهنده قوام دهنده تثبیت کننده نگهدارنده باکتریو ساید باکتری ویروس استاتیک مصرف شده است و نقش مهمی در فرآوری محصولات غذایی مختلف دارد کنترل بافت میزان رود نیز به عهده نمک است کاربرد آن در فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس و صنایع سبزی انواع کنسروها ترشی خیارشور شورها چیپس و فرآورده های لبنی به ویژه کره و پنیر و نیز صنایع غلات مانند نان پفک چوبشو کراکر و غیره چشمگیر است (۴ و ۵).

در فرآورده‌های گوشتی می توان گفت بعد از خود گوشت، نمک مهمترین ترکیب محصولات گوشتی کارخانه‌ها است. این ماده خاصیت نگهدارندگی قوی داشته و به همین دلیل پیشینه درازی دارد. غلظت بیشتر نمک، مدت نگهداری را بیشتر و انبار کردن در دمای بالا را میسر می‌کند. نمکی که در کارخانجات مواد غذایی استفاده می‌شود معمولاً نمک متبلور خشک شده در خلا می‌باشد که از خلوص بالای شیمیایی برخوردار است(6).

کلرید سدیم به عنوان یک ترکیب شیمیایی طبیعی کاملاً تعریف شده یک رکن اساسی را در صنعت مواد غذایی ایفا می‌کند. از کاربردهای مهم کلرید سدیم استفاده از آن در نگهداری مواد غذایی مختلف بوده و بر اصولی استوار است که در غلظت های بالا موجب جذب آب از مواد غذایی و سلول میکروارگانیسمها شده �یط را برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها نا مساعد می‌سازد همچنین از اصولی چون افزایش فشار اسمزی همراه با پلاسمولیز تاثیر سمی یون های سدیم و به خصوص یونهای کلر تقلیل قابلیت حل شدن اکسیژن در اجسام مایع و همچنین ایجاد اختلال در فعالیت آنزیم ها را می توان نام برد نمک اثر ضد اکسید کنندگی و تشدید کنندگی مواد ضد اکسید کننده نظیر اسید سولفوریک سولفیدها آسکوربیک اسید و غیره را بهبود می بخشد همچنین به دلیل اینکه مخلوط نمک از اکسید کننده موثر هر از اکسید کننده به تنهایی می باشد و سوالاتی که � در بسته‌بندی صحیح نگهداری می‌شوند از فساد فیزیکی آنها جلوگیری می‌شود در تهیه پنیر اثر جذب کنندگی آب توسط نمک موجب سفت شدن بافت آن می گردد با توجه به اهمیت کنترل کیفی میزان درصد نمک در مواد غذایی صنعتی در صورتی که نمک به اندازه نیاز بدن و به مقدار محدود به صرف شود بسیار لازم و ضروری است و در صورتی که به صورت افراطی و بیش از نیاز بدن مصرف شود برای بدن مضر است از این رو بهتر است نمک را هم مانند سایر مواد غذایی به اندازه و در حد اعتدال مصرف کرد در صورتی که به مقدار مناسب مصرف شود و کلیه ها هم سالم و دارای عملکرد خوب باشند و نمک مازاد بر نیاز بدن به راحتی توسط کلیه‌ها و از طریق ادرار دفع می‌شود اما در صورتی که کلیه ها خوب کار نکند یا یکی از سیستم‌های مربوط به دفع نمک اضافه بدن دچار اختلال شود موجب انباشته شدن آب در بدن شده که در نتیجه آن و عمومی یا ورم موضعی خواهد بود و علاوه مصرف زیاد نمک فشار خون در ارتباط است برخی از پژوهش‌ها از ارتباط بین مصرف زیاد نمک با �سی سر بی‌خوابی و بدخوابی حکایت دارند که نیازمند بررسی بیشتر میباشد (۷).

با توجه به مصرف روزانه قابل ملاحظه و دریافت نسبتاً بالای نمک م و تأثیر آن بر سلامت جامعه کنترل درصد میزان نمک در فرآورده‌های غذایی حائز اهمیت بیشتری است زیرا مصرف بی رویه نمک باعث بیماری‌هایی چون فشار خون تصلب شرایین بیماری های قلبی و عروقی و چاقی می گردد در این بررسی میزان درصد نمک در فرآورده‌های غذایی با توجه به حد مجاز آن در استانداردهای ملی مربوط توسط کارشناسان آزمایشگاه صنایع غذایی اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان سمنان از سال ۱۳۸۲ تاکنون آزمون شده و مورد بررسی قرار گرفته است

2- هدف

تعیین میزان درصد نمک موجود در فرآورده های غذایی به روش ولهارد و مور و مقایسه نتایج به دست آمده طی سال‌های ۱۳۸۲ _ ۱۳۸۷.

3-  روش کار

این مطالعه توصیفی گذشته نگر می باشد. کلیه آزمایشات انجام شده برای تعیین میزان نمک موجود در 4 نوع فرآورده غذایی؛ سوسیس و کالباس کنسرت، پفک و دوغ می باشد. مجموعا تعداد ۳۲۸ نمونه مورد بررسی قرار گرفته است. ۱۶۸ نمونه انواع سوسیس و کالباس، ۴۲ نمونه انواع کنسرو (ماهی، لوبیا چیتی، خوراک مرغ، مرغ و لوبیا و خوراک لوبیا)، ۲۱ نمونه کنسرو رب گوجه‌فرنگی، 60 نمونه فک، ۳۷ نمونه دوغ پاستوریزه تولید شده در واحدهای تحت پوشش اداره کل استاندارد استان سمنان که بین سال‌های مذکور مورد آزمون قرار گرفته اند، نمونه های مورد مطالعه را تشکیل می‌دهند. میزان درصد نمک در این فرآورده ها با حد مجاز استانداردهای ملی مربوط در جدول شماره ی 1 مورد مقایسه قرار گرفته است.

منابع : مجموعه مقالات همایش ملی نمک

این مقاله ادامه  دارد…

61