خوراکی . بهداشتی-درمانی . دانستی ها

نمک و کاربردهای آن در صنایع غذایی

از زمان‌های قدیم نمک با پیدایش انسان عجین بوده این ماده غذایی شیمیایی دارویی به وسیله انسان اولیه استفاده می شده است : انسان امروزی به اهمیت استفاده از نمک بیشتر پی برده به طوری که یکی از منابع مهم آن در مواد غذایی است که برای نگهداری انواع مواد غذایی و همچنین تنوع بخشیدن محصولات خوراکی من جمله در انواع کنسروها (انواع خیارشور ها، کنسرو زیتون،نخود سبز،لوبیا چیتی، کلم شور و…) گوشت و فرآورده های گوشتی (به عنوان طعم دهنده، جلوگیری کننده از M.O و استخراج پروتئین های میوفیبریلی)، در صنایع و تکنولوژی نان ( طعم دهنده و کاهش خاصیت چسبندگی و تاثیر مثبت برگلوتن) و در صنایع تخمیر به عنوان کاهش دهنده فلور میکروبی و شرایط مناسب و انتخابی برای رشد باکتری های اسید لاکتیکی و گاهی اوقات برای سورتینگ و درجه بندی محصولات کشاورزی همچون نخود سبز و … به کار می رود در یک مقدار و رنج مشخص خواص مثبت را در مواد غذایی ایجاد می کند.

مقدمه

احتیاج انسان به نمک طعام به مصرف این املاح از زمانی که استفاده از علم پزشکی برای درمان بیماران معمول گردیده، مورد گفتگوی پزشکان و دانشمندان بوده است.

آثاری از یک معدن نمک در ناحیه تیرال اتریش به دست آمده نشان می دهد که از حدود 10 هزار سال قبل از میلاد مسیح (در عهد برنز ) معدن نامبرده مورد استفاده بوده است هر کجا آب و نمک وجود داشت انسان بر بقای خود آنجا را انتخاب می کرد و شاید این اولین معدن نمک است که انسان مورد استخراج استفاده قرار داده است ولی درهرحال شروع استفاده انسان از نمک طعام هنوز مشخص نیست.

نقش نمک در جلوگیری از فساد مواد غذایی از زمان های بسیار دور شناخته شده بود و این ماده برای این منظور مورد استفاده قرار گرفت اما نمک در این ممانعت از رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها ، در انجام فعالیت برخی از آنها که ممکن است از نظر تولید مواد و فراورده های غذایی مفید باشند مشکلی ایجاد نمی کند.

در چنین حالتی نمک با جلوگیری از رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها در انجام فعالیت برخی از آنها که ممکن است از نظر تولید مواد و فرآورده های غذایی مفید باشند مشکلی ایجاد نمی کند و چنین حالتی نمک با جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های زیان آور امکان را برای انجام یک فرآیند و تولید ماده غذایی خاصی فراهم می کند. چنانچه در این فرآیند در مورد گوشت به کار گرفته شود آنرا عمل آوری می نامند و در صورتی که در مورد میوه ها و سبزی ها مورد استفاده قرار گیرد و آن را شور کردن می گویند. نمک طعام به طور طبیعی در مواد غذایی وجود دارد و با توجه به تنوع طبخ غذا میزان نمک طعام در مواد غذایی افزایش خواهد یافت و میزان مصرف نمک در کشورهای اروپایی و آمریکا بیش از ۱۰ گرم است .

اشتها نسبت به نمک اکتسابی است و در طول زندگی حاصل می شود مصرف نمک در بسیاری از قبایل که به صورت ابتدایی زندگی می کنند کم بوده و به ندرت از روزی ۵ گرم تجاوز می کند.

2- کاربرد نمک در تکنولوژی نان

1-2- تاثیر نمک روی گلوتن و خمیر

نمک روی تورم و حلالیت اجزا تشکیل دهنده آرد اثر کرده و در غلظت بالا پروتئین را تحت تاثیر قرار داده و بدین طریق مانع تورم گلوتن شده و حلالیت گلیادین را کاهش می دهد. گلوتن آنقدر تحت تاثیر قرار میگرد که خمیر حالت چسبندگی و فرم پذیری خود را از دست میدهد. به عبارت دیگر در اثر افزودن زیاد نمک، خمیر پاره می شود و از طرفی گازها نمی‌توانند توده خمیرا را بالا آورده  و آن را متخلخل سازند. میزان اپتیمم نمک باعث نگهداری بیشتر گاز در خمیر شده و تحمل خمیر را در مقابل تخمیر بیشتر میکند (تولرانس خمیر را افزایش می دهد)، در نتیجه حجم و به ساختار بافت داخلی نان بهبود می یابد. آرد های تیره و دارای سبوس بیشتر به علت دارا بودن املاح زیاد مانند آردهای دارای گلوتن قوی نیاز کمتری به نمک دارند.

2-2- تاثیر نمک طعام روی فرآیند های میکروبیولوژی

نمک طعام روی متابولیسم و نیز رشد و تکثیر میکروارگانیسم های موجود در خمیر و همچنین خمیر ترش تاثیر می‌گذارد افزودن نمک کم یر به میزان یک درصد روی تکثیر سلولهای مخمل اثر مثبت دارد در حالی که افزودن بیش از یک درصد نمک موجب کاهش سرعت رسیدن خمیر شده که هرچه درصد آن بیشتر باشد مدت زمان رسیدن خمیر طولانی‌تر می‌شود اضافه کردن ۳ درصد نمک به خمیر موجب کاهش فعالیت مخمر به میزان ۵ درصد می‌شود بر اساس تحقیقات jonkowski و Gasiorowski در سال 1969 با اضافه کردن 5 در صد نمک، گاز دی اکسید کربن به سختی تولید میگردد.

3-2- تاثیر نمک روی پنتوزان ها

پنتوزان ها نقش مهمی را در جذب یا برداشت آب خمیر ایفا می کند آنها قادرند حدود ۸ برابر وزن خود آب جذب کنند. تغییراتی که به عمل آوری خمیر حاصل می‌گردد روی ویژگی‌های آن اثر می‌گذارد. حلالیت پنتوزان ها در اثر تجزیه آنزیماتیکی افزایش یافته و با افزایش حرارت از ۲۰ درجه سانتیگراد به ۴۰ درجه حدود ۱۰ الی ۱۵ درصد زیادتر می‌شود و در محیط اسیدی ضعیف یعنی PH حدود 4/9حلالیت به حد اکثر میرسد پنتوزان های محلول مشروط بر اینکه به صورت آنزیماتیکی به مولکولهای  کوچکتر کربوهیدرات‌ها تجزیه نگردیده باشند، به صورت کلودی در قسمت‌های مختلف پراکنده بوده و به همین دلیل می توانند در اثر افزودن الکترولیت ها به عنوان مثال نمک طعام از نظر خصوصیات تحت تاثیر قرار می گیرد تا بتوان در آردهای روشن تر بیشتر از آردهای تیره مشخص می گردد. PH حدود  6/2 و محیط خنثی حلالیت پنتوزان ها آردهای روشن در حرارت ۲۰ درجه سانتیگراد و افزودن نمک طعام به طور وضوح کمتر از محیط خالص مایع است. در PH=4/9  و در اثر اضافه کردن نمک حلالیت پنتوزان ها بیشتر کاهش می‌یابد.

4-2- تاثیر نمک طعام روی محصولات صنایع پخت

نمک طعام مزه بسیاری از محصولات صنایع پخت را مطلوب تر می سازد. در شیرینی ها و حتی مغذی ها به صورت مستقیم و غیرمستقیم به کار می رود و موجب سفت شدن زرده تخم‌مرغ شده و در اثر آن کیفیت بیشتری در هنگام زدن تخم مرغ ایجاد می گردد. چنانچه ذرات نمک به خوبی در توده خمیر پخش به هرگونه گردد ایجاد می شود زیرا همانطور که اشاره شد نمک طعام در فعالیت تخمیری اثر داشته و از طرفی موجب کند شدن فعالیت آنزیماتیکی می گردد، در نتیجه لکه‌های در نان ایجاد می‌شود. به همین دلیل در صنایع آب را حل می‌کنند . اصولاً میزان نمک مصرفی بستگی به نوع محلول تولیدی دارد و می تواند از 1/8 الی 0/9 در صد نوسان داشته باشد، به عنوان مثال میزان نمک مصرفی در نان گندم بین 1/8 الی 1/2 در صد می باشد.

به طور کلی اثرات کلی نمک بر روی خمیر نان عبارتند از : نمک سبب کاهش حلالیت گلوتن آرد می شود وبه این ترتیب مقاومت و قدرت کش گلوتن زیاد می شود، نمک سبب کاهش ظرفیت حجیم شدن شدن کلوتن می شود و به این ترتیب استحکام خمیر را بیشتر می کند،نمک سبب کاهش شکستگی گلوتن توسط آنزیمهای آرد می‌گردد و به این ترتیب مقاومت خمیر را بیشتر و امکان شکل دادن آن را افزایش می دهد، نمک تحمل خمیر را در اتاق تخمیر بیشتر می‌کند و نهایتاً نان با حجم ظریفتر و مناقظ و حجره های یکنوانخت حاصل می‌گردد. در ضمن برش نان راحت‌تر انجام می‌شود و ماندگاری  آن افزایش می‌یابد، نمک در فعالیت تخمینی مخمر دخالت می کند و به این ترتیب سبب کنترل تخمیر و رنگ بهتر نان می‌شود، نمک موجب بهتر شدن طعم نان می‌شود. اگر افزودن نمک به خمیر فراموش شود موارد زیر اتفاق می‌افتد :

خمیر شل می شود، حالت کشش نان کم می‌شود، تخمیر آن کنترل نشده و بیش از حد می گردد، مقاومت و تحمل خمیر در اتاق تخمین بسیار کاهش می‌یابد، حجم آن کم و بی رنگ می شود، اندازه حجره های مغز زنان نابرابر می شود، نان بی مزه می شود،

در اثر افزودن نمک اضافی به خمیر موارد زیر اتفاق می‌افتد :

کارکردن با خمیر دشوار است، تخمیر طولانی و کند می شود، حجم نان کاهش می‌یابد، پوسته های نان سریع قهوه ای رنگ می شود، منافذ نان فشرده می شوند،طعم نان شور میشود.

3-کاربرد نمک طعام در صنعت پنیر سازی

در پنیر نمک به دلایلی استفاده می شود که عبارتند از الف) تاثیر مثبت بر طعم و مزه پنیر، خروج بهتر آب پنیر و کنترل اسیدیته ،ور آمدن(quelling) بهتر کازئین، تطابق میکروارگانیسم های مفید که در فاز رسیدن شرکت دارند، سفت تر شدن دلمه، با توجه به کنترل PH  اثر کنسروی بر روی پنیر دارد که در مرحله پرس کردن در اثر تعادل اسمزی، آب پنیر از قالب خارج شده و نمک به داخل پنیر وارد میشود.

نمک زدن به پنیر به روشهای زیر انجام میگیرد :

الف) اضافه کردن نمک به تانک تاخیر ب) اضافه مردن نمک به دلمه،

این مقاله ادامه دارد…

منابع : مجموعه مقالات همایش ملی نمک

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

آواتار موبایل
x
X