خوراکی . بهداشتی-درمانی . دانستی ها

نمک های رژیمی کم سدیم یا فاقد سدیم:

افزودنی نوین جهت ارتقای سطح سلامت عمومی

فرشته حسینی1*، هما بقایی،  شادی بلورین3

1و2_ عضو گروه پژوهشی افزودنی‌های غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد و دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی

دانشگاه فردوسی مشهد

3_ عضو هیئت علمی گروه پژوهشی افزودنی‌های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری جهاد دانشگاهی مشهد

fe_hsn@yahoo.com

چکیده

دلایل بسیاری از بیماری های شایع در دنیا از جمله بیماری‌های قلبی و عروقی در بزرگسالان، در سنین پایین تر شکل می‌گیرد و می‌توان با استفاده از رژیم های غذایی سالم در دوران طفولیت و جوانی از بروز آن در سال‌های بعد جلوگیری نمود. نمک متداولترین افزودنی مورد استفاده در تولید انواع مواد غذایی است که امروزه تاثیرات سو مصرف برای بالای آن در بروز بیماری‌های مختلف، از جمله بیماری‌های قلبی و عروقی به اثبات رسیده است.  از این رو تاکنون تحقیقات مختلفی انجام شده تا جایگزین های مناسب با طعم و احساس دهانی مشابه این ترکیب که ترجیحاً خواص سلامتی زائی مناسبی نیز داشته باشند تولید شوند. بر اساس بررسی انجام شده در این مقاله، در فرمولاسیون بسیاری از نمکهای رژیمی،نمک های پتاسیم، کلسیم و یا منیزیم به جای بخشی از کلرید سدیم موجود در نمک های متداول جایگزین گردیده‌اند تا علاوه بر حذف اثرات زیان‌آور سدیم، در تکمیل نیاز روزانه بدن به این ریزمغذی‌ها موثر باشند. همچنین تولید نمک های با منشا گیاهی و دارای خواص درمانی مناسب از دیگر راهکارهای ارائه شده جهت تولید نمک های رژیمی است. در  این مقاله برخی فرمولاسیون های ارائه شده توسط محققان مختلف برای تولید نمک های رژیمی کم سدیم یا فاقد سدیم و مشکلات فرآیند آنها بررسی گردیده است.

مقدمه

نمک خوراکی نوعی تشدید کننده طرح است که ترکیب اصلی آن کلرید سدیم می باشد. این افزودنی از معدود مواد معدنی است که روزانه در رژیم غذایی انسان‌ها همراه غذا مصرف می شود .اشکال مختلفی از نمک های خوراکی وجود دارند که عبارتند از نمک‌های تسویه نشده نظیر نمک دریا، نمک های تصفیه شده و نمک‌های غنی شده نظیر نمک یددار. نمک به شکل کریستال های جامد به رنگ سفید یا صورتی کم رنگ خاکستری روشن می باشد که به صورت معمول از آب دریا، یا از سنگ‌های ته نشین شده حاصل می‌شود(1).

نمک کانال مناسب برای حمل ریز مغذی ها �یر پتاسیم منیزیم کلسیم روی و آهن و مس می باشد از آنجا که مردم روزانه نمک را به منظور بهبود طعم غذاها مصرف می کنند امروز غنی سازی نمک با ریزمغذی‌ها یکی از راهکارهای رفع کمبود این ترکیبات در رژیم غذایی است نظیر غنی سازی نمک باید و آهن به منظور کنترل گواتر کم خونی (۲ و ۳).

تامین نمک یکی از چهار طعم اصلی است که سبب دلپذیری مواد غذایی می شود. در تکنولوژی تولید مواد غذایی نمک به عنوان طعم دهنده و نگاه دارنده نقش مهمی دارد(۱).

سدیم و کلر 2 عنصر ضروری برای حیات و بقای همه موجودات زنده از جمله انسان می باشند اما نیازی نیست که این آثار به عنوان نمک همراه غذا مصرف شوند. یافته های پزشکی نشان داده است که مبتلایان به بیماری های قلبی و کلیوی، ادم، فشار خون، صرع و همچنین زنان باردار باید از رژیم غذایی فاقد نمک استفاده کنند تا از آسیب‌های بیشتر و تشدید عوارض بیماری و بروز مشکلات مختلف در آنها جلوگیری شود. اثرات زیان آور نمک های معمول به خاطر محتوای سدیم آنهاست، زیرا سدیم سبب انباشته شدن مایعات در بافت ها و افزایش وزن بدن می‌شود. همچنین سدیم سبب کاهش نیتریک اکسید در بدن می گردد. نیتریک اکسید عامل حفظ سلامتی و تقویت رگ های خونی است و به طور فعال در تنظیم سیستم قلبی_عروقی دخالت دارند. تحقیقات مختلف نشان داده است که این ترکیب اتساع و گشادگی عروق شده و از افزایش فشار خون جلوگیری می کند، همچنین مقاومت بدن را در برابر عفونت ها را افزایش داده و به تخریب  تومورهای سرطانی کمک می‌کند. رژیم حاوی سدیم بالا میزان نیتریک اکسید را کاهش داده و در نتیجه خطر ایجاد بیماری‌های قلبی، عروقی، کلیوی و ریوی را افزایش خواهد داد(4و5و6و1).

در سال‌های اخیر تلاش‌های بسیار صورت گرفته است تا ترکیباتی با طعم شور که اثرات ظعمی و احساس دهانی مشابه نمک داشته باشند، تولید شوند تا جایگزین نمک های متداول خوراکی گردیده و در نتیجه میزان سدیم رژیم غذایی را تا حدی کاهش دهند. در این مقاله برخی ترکیبات و روشهای تولید نمک های کم سدیم و مشکلات فرآیند آنها توضیح داده شده است.

ترکیبات موجود در نمک های رژیمی کم یا فاقد سدیم

تحیقات مختلف نشان داده است که رژیم های غذایی حاوی پتاسیم، کلسیم و منیزیم برای سلامت عمومی بدن بسیار سودمند می باشند. کلسیم برای سلامتی استخوانهای بدن ضروری است. رژیم‌های پرنمک از دست رفتن کلسیم را از طریق ادرار تشدید می کنند و از آنجا که بدن برای بسیاری از اعمال دیگر خود نظیر انقباض عضلانی به این عنصر نیاز دارد، کمبود کلسیم خود را به طور مستقیم از استخوان ها تامین می کند، بدین ترتیب استخوان ها ضعیف شده و پوکی استخوان ایجاد می‌شود. نیاز روزانه بدن به کلسیم هزار 1000 تا 1300  میلی گرم در روز می باشد. میزان کلسیم موجود در رژیم های غذایی متداول پاسخگوی نیاز بدن نیست. به منظور تامین میزان مناسب و کافی کلسیم می توان از غنی سازی آب آشامیدنی و نمک با این عنصر مفید بهره جست(4).

پتاسیم در رژیم غذایی می‌تواند از افزایش فشار خون و بیماری‌های نظیر پوکی استخوان جلوگیری نماید. افزایش میزان پتاسیم، سدیم دفع شده از بدن را افزایش می‌دهد و از اثرات زیان آور آن برای سلامت استخوان ها و عروق می‌کاهد. میزان توصیه شده پتاسیم در رژیم غذایی روزانه 3500_2000 میلی‌گرم می باشد، در حالی که میانگین دریافت آن در رژیم غذایی مردم آمریکا تنها ۱۵۰۰_۸۰۰ میلی گرم در روز می باشد( ۲و۴و۶).

همچنین منیزیم موجود در آب های سخت اثرات حفاظت کنندگی بر روی آسیب های قلبی و عروقی دارد. نیاز روزانه بدن به منیزیم ۵۰۰_ ۳۰۰ میلی گرم میباشد که در کشورهای مدرن توسط مصرف ۲۵۰ گرم در روز می باشد(4).

بر اساس مطالب ذکر شده فوق، بسیاری از نمک های رژیمی از طریق جایگزینی نمک‌های پتاسیم، کلسیم و منیزیم به جای بخشی از کلرید سدیم تولید می‌شوند تا علاوه بر حسب اثرات زیان آور سدیم در تکمیل نیاز روزانه بدن به این ریزمغذی‌ها موثر باشد.

فرمولاسیون های مختلف نمک های رژیمی

برخی تحقیقات انجام شده در این زمینه در  آذیل آمده است:

_ دیوی(۱۹۴۹) یک فراورده فاقد سدیم شامل کلرید های پتاسیم و آمونیوم به عنوان اجزای اصلی و اولیه نمک( ۹۵_ ۷۰ درصد کل افزودنی) و مقادیر اندکی از کاتیون های کلسیم و منیزیم و آنیون های فسفات و سیترات را فرموله نمود. استفاده از ترکیبات یونی مذکور سبب نرم شدن طعم فراورده شده و طعم محصول کاملاً مشابه نمک های حاوی سدیم گزارش شده است(7).

_رود و تیلکیان( ۱۹۸۵) نمک سدیم شامل ۵۰_۴۰ درصد کلرید سدیم،  ۳۵_۲۵ درصد کلرید پتاسیم،  ۲۵_۱۵%  نمک منیزیم شامل سولفات منیزیم و کلراید منیزیم را فرموله نمودند. حضور منیزیم ب تلخی ایجاد شده توسط پتاسیم غلبه نموده و علاوه بر این در تکمیل منیزیم مورد نیاز رژیم غذایی موثر خواهد بود( ۸).

_دوبیاس و همکاران (۱۹۹۲) تولید نوعی نمک با حداقل مقدار سدیم را با استفاده از نوعی عامل کلوخه کننده قیر شنی و نوعی نگهدارنده آب دلخواه گزارش کردند(9).

_بیل و زولوتو (1998)نمک خوراکیکم سدیم یا فاقد سدیم را با ترکیب50_0 درصدوزن خشک سدیم کلراید،99/5_45 درصد کلرید پتاسیم و حداقل ۵ درصد مواد افزودنی پیشنهاد نموده اند. ماده افزودنی شامل یک نوع نمک خوراکی مونوفسفات نوکلئوتید به همراه یک ترکیب دیگر از گروه اسیدهای آلی، نمک اسید های آلی، اسید فسفریک، نمک فسفات،نوعی نمک منیزیم،شکر و شکر سوخته می باشد. تأثیر ترکیبات افزودنی کاهش طعم تلخ کلرید پتاسیم می باشد. در روش ارائه شده فوق، فرآورده نهایی به راحتی از طریق مخلوط کردن فیزیکی ساده اجزا به دست می آید(11و10).

_ستسکو (۱۹۹۸) با استفاده از نمک طبیعی و نمک‌های جلبک‌های دریایی سوزانده شده به همراه مقادیر اندکی اسید سیتریک، مالتوز، قند نیشکر یا ساکاروز و آنزیمهای مالتاز یا آنورتاز، نوعی نمک سالم و رژیمی را تولید نموده است(12).

_نوباکی (۱۹۹۸) از طریق مخلوط کردن مقادیر کافی و مناسب پودر سبزیجات نظیر acerola ،ساقه زر، پودر چای سبز یا ماگورت و  ویتامین c حاصل از میوه مرکبات نظیر لیمو یا پرتقال ترش، طعم نمک را بهبود داده است. فراورده  فوق ترکیبی از پودر سبزیجات و نمک می باشد که دارای خواص سلامتی زایی مناسب است (۱۳ ).

_آلوز و همکاران (۲۰۰۰ ) از طریق مخلوط کردن نمک دریا با کلرید پتاسیم، یدات پتاسیم و سیلیکات سدیم_آلمونیوم نوعی نمک رژیمی به دست آوردند که در نهایت حاوی 4 قسمت کلرید سدیم در برابر ۶ قسمت کلرید پتاسیم می باشد (۱۴).

_ونگ (۲۰۰۰) نوعی نمک کم سدیم مغزی را به وسیله کریستالیزاسیون  تحت خلا نمک از آب نمک اشباع در یک کم نمک حاصل پس از کریستالیزاسیون با سایر نمک ها نظیر کلرید پتاسیم و سولفات منیزیم مخلوط شده و پس از ترکیب کردن با محلولهایKIO و Na2SeO3 ، خشک می شود و در نهایت با لاکتات روی و کلسیم فعال مخلوط میشود(15).

_هایبین (۲۰۰۲) از طریق مخلوط کردن سدیم کلراید، کلسیم کربنات، سدیم سلنیت، منیزیم سولفات و یدات پتاسیم با مقادیر مختلف عناصر کمیاب نوعی نمک کم سدیم دارای اثرات سلامتی زایی مشهود را تولید کرد (۱۶).  همچنین این محقق به همراه جینگ (۲۰۰۳)  تولید فراورده ای را شامل کلرید سدیم، اسید آمینه‌های مختلف مواد پپتیدی، خانواده ویتامین B، پلی ساکارید، آنتی اکسیدان، طعم دهنده های اسید نوکلئیک، کلرید پتاسیم، نمک منیزیم، نمک سلنیم و یدید پتاسیم گزارش نمودند که به طور موثر از بروز بیماری‌های مختلف جلوگیری می‌کند( ۱۷).

_فرمولاسیون دیگر پیشنهاد شده برای نمک فاقد سدیم شامل ۴۰ _۲ درصد آرد برنج،  ۶۵_ ۱۵ درصد کلرید پتاسیم، ۴۰ _ ۵۰ درصد ترکیب اسیدی نظیر اسید تارتریک،  ۱۵_۲۲ درصد کلرید کلسیم یا فسفات کلسیم و در نهایت ۳۰_۱۰ درصد وزن منیزیم سولفات می‌باشد. ترکیبات فوق با نسبت های متفاوت سبب ایجاد طعم نمکی قابل قبول می گردند (۴ ).

_وورا و همکاران( ۲۰۰۳) ترکیبی از کلرید سدیم و کلرید پتاسیم را به همراه سایر مواد مغذی نظیر منیزیم و کلسیم جهت تولید نمک کم سدیم پیشنهاد نموده اند. نمک حاصل محتوی نسبت های متفاوت کلرید سدیم / کلرید پتاسیم خواهد بود (۱۸).

نمک های رژیمی با منشا گیاهی

از دیگر تلاش های انجام شده در جهت تولید نمک سالم و رژیمی تولید نمک با استفاده از منابع گیاهی است که علاوه بر کاهش محتوی سدیم درمانی مناسبی نیز باشند برخی تحقیقات انجام شده در این زمینه عبارتند از:

_زیگسین (۱۹۹۸) جایگزین نمک سدیم را برای معالجه بیماران کلیوی توضیح داده است. این نمک با استفاده از ترکیبات داروی چینی و نمک شیمیایی از طریق فرایند استخراج و تصفیه به دست می آید( ۱۹).

_جوجی(2000)  برآیندی را جهت تولید نوعی نمک ارزان‌قیمت معدنی مشتق شده از گیاهان معرفی نموده است. در این فرآیند نوعی گیاه غنی از مواد معدنی مانند  Shorea. pref robusta یا نوعی جلبک قهوه ای و قرمز خاکستر شده و سپس خاکستر حاصل در ph برابر با ۸ _ ۶ با استفاده از محلول آبی به دست آمده از آب دریا استخراج می شود. عصاره حاصل پس از تغلیظ تحت فشار کاهش یافته، حاوی بیش از چند صد برابر بیشتر نمک های معدنی نظیر منیزیم در مقایسه با نمک های متداول می باشد، در حالی که میزان سدیم آن نصف نمک های متداول است (۲۰).

_وندی (۲۰۰۱)  روشی را جهت آماده‌سازی نوین نمک سبزیجات حاوی مواد معدنی بالا و فلزات سنگین کم ارائه کرده است.  در این روش گیاهان نمک دوست  Aster tripolium, suaeda  maritime salicornia , suaeda japonica ،تحت استخراج آبی_حرارتی قرار می گیرند. عصاره به دست آمده خشک شده و سپس به ترتیب در درجه حرارت ۲۵۰ _۱۵۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه،500 درجه سانتیگراد به مدت ۲ ساعت، و ۷۰۰ درجه سانتیگراد به مدت بیش از دو ساعت قرار می‌گیرد تا بخش‌های آلی آن حذف شده و تبدیل به خاکستر گردد. سپس خاکستر حاصل سائیده و نرم می‌شود تا گرانولهای نمک حاصل شود (۲۱)

_قوشو همکاران( ۲۰۰۳) برای تهیه نمک رژیمی مغذی از نوعی گیاه حاوی روغن و نمک به نام Salicornia brachiata  استفاده نمودند. در روش توضیح داده شده توسط این محققان همزمان نمک و روغن گیاه استخراج می شود. نمک به دست آمده در این روش حاوی ۲۱ درصد کلرید پتاسیم می‌باشد (۲۲ و ۲۳).

_سو (۲۰۰۲) و وان( ۲۰۰۳) با استفاده از نوعی جلبک دریایی(الگ قهوه ای) نمکی با طعم دلپذیر را تولید کردند(24و25).

مشکلات موجود در تولید نمک های رژیمی

در حال حاضر نمکهای رژیمی با فرمولاسیون و روشهای تولید متفاوت و تحت نام های تجاری مختلف در دنیا تولید و عرضه می‌شوند و برخی از مشکلات موجود در فرآیند تولید نمک های رژیمی را می توان در موارد زیر خلاصه نمود:

_در اغلب تلاش‌های انجام شده جهت تولید نمک های رژیمی، از جایگزینی بخشی از کلرید سدیم یا  کلرید پتاسیم استفاده شده است. این امر سبب ایجاد طعم باقیمانده تلخ در فرمولاسیون نمک می شود که پذیرش آن را توسط مصرف کننده محدود می نماید. بنابراین در فرمولاسیون نمک، باید از سایر ترکیبات افزودنی که سبب پوشش طعم تلخ فررآورده می‌شوند، استفاده شود (۱۱ و ۱۰ و ۸).

_در بسیاری از روش‌های پیشنهادی تولید نمک های رژیمی، مواد اولیه فرمولاسیون شامل انواع نمک های خالص به طریق مخلوط کردن فیزیکی ساده با یکدیگر ترکیب شده و محصول جدید را تولید می کند. بنابراین به دست آوردن یک محصول جامد هموژن و کاملاً یکنواخت با این روش ها دشوار است( ۱۷ و ۱۶ و ۱۱ و ۱۰ و ۸ و ۷).

_در برخی روش‌های تولید پیشنهاد شده نیاز به فرآیندهای اضافی نظیر کریستالیزاسیون تحت خلا نمک و استخراج هیدروترمال می باشد که مستلزم مصرف انرژی بالا و در نتیجه افزایش هزینه‌ها و غیر اقتصادی بودن فرآیند خواهند بود(21و15).

نتیجه‌گیری

توجه به آمار بالای مرگ و میرهای ناشی از بیماری‌های قلبی و عروقی در کشور از یک سو و تأثیرات سوء رژیم های حاوی نمک بالا بر بروز این بیماری‌ها و سایر ناراحتی هایی از قبیل  فشار خون، صرع، بیماری‌های کلیوی و… از سوی دیگر، ضرورت انجام تحقیقات علمی در زمینه تولید انواع نمک های  رژیمی را خاطر نشان می سازد. بررسی فرمولاسیون های ارائه شده جهت نمک های رژیمی نشان می‌دهد که می‌توان با جایگزینی کلرید پتاسیم یا نمک های منیزیم و کلسیم به جای بخشی از سدیم موجود در فرمول نمک به همراهی برخی ترکیبات افزودنی دیگر، به راحتی فراورده رژیمی کم سدیم یا حتی فاقد سدیم را با طعم مناسب تولید کرده و به سفره مصرف کنندگان ایرانی عرضه نمود.  علاوه بر این نمک های رژیمی می‌توانند به عنوان ابزاری مناسب جهت تامین انواع ترکیبات معدنی و رفع کمبود این مغذی ها در سطح جامعه به کار گرفته شده و در پیشگیری از بروز انواع بیماری ها و ارتقای سطح سلامت جامعه موثر باشند.

مراجع: مجموعه مقالات همایش ملی نمک

 ۱۷۸