خوراکی . بهداشتی-درمانی . دانستی ها

مصرف نمک و سلامتی انسان

 بتول کریمی

دانشگاه علوم پزشکی سمنان دانشکده پزشکی بخش مرکزی اجتماعی

bksem2001@yahoo.com

چکیده

نمک یک ماده شیمیایی با فرمول  NACL (کلرید سدیم) است. حداقل نیاز واقعی سدیم مشخص نشده ولی حداقل نیاز برآورده شده برای افراد سالم در تمام سنین مشخص شده است.  این مقدار برای سنین بالای ۱۸ سال ۵۰۰ میلی گرم در روز می باشد. دریافت سرانه نمک در جوامع غربی ۱۲_۱۰ گرم (۵ _۴ گرم سدیم) در روز است که بسیار بیشتر از حداقل نیاز است. متوسط سرانه نمک مصرفی در سطح کشور ما نیز بالا و به طور متوسط ۱۵_۱۰ گرم در روز است. این میزان شامل نمک دریافتی از طریق صنایع غذایی؛ نان و غیره و همینطور از سفره و آشپزخانه است. دریافت‌ حاد و اضافی نمک یا سدیم سبب ادم و پرفشاری خون می شود. نگرانی بیشتر در مورد دریافت مزمن سدیم زیاد است. دریافت زیاد آن موجب بیماری‌ها و عوارض قابل توجه دیگری از جمله پوکی استخوان و دیگر موارد سو می شود. از طرف دیگر مصرف نمک های تصفیه نشده که حاوی ناخالصی های مضر می باشد نیز سلامتی انسان را به مخاطره می‌اندازد .افزایش آگاهی افراد جامعه و توجه مسئولین به این موارد از جایگاه خاصی در زمینه حفظ و ارتقاء سطح سلامت جامعه برخوردار است.

مقدمه

مصرف نمک به مقدار کم در برنامه غذایی ما لازم است. نمک یک ماده شیمیایی با فرمول NACL (کلرید سدیم) است که به صورت بلورهای سفید مکعبی شکل، با دانه های ریز یا پودر شور مزه بدون بو می باشد و بدون آن هم این غذایی خوشمزه نیست. سدیم موجود در نمک یک عنصر خارج سلولی و جز الکترولیت های مهم سرم بوده و برای عملکرد طبیعی بدن و انقباض ماهیچه های لازم است. اعمال عمده سدیم عبارت است از شرکت در تعادل آب بدن حفظ نفوذ پذیری سلول؛ انقباض عضلانی انتقال تحریکات عصبی و تعادل اسید_باز. سدیم جذب مواد مغذی مثل گلوکز و اسیدهای آمینه را تسهیل می نماید. نمک به عنوان یک چاشنی در غذا استفاده شده و پرزهای چشایی را تحریک می نماید. ولی ما معمولاً بیش از مقدار مورد نیاز بدن نمک مصرف می‌کنیم. ۱۵ درصد نمک مصرفی هنگام پخت به غذا اضافه می‌شود. ۱۰ درصد به طور طبیعی در غذاهایی که مصرف می‌کنیم موجود است و بیشتر آن یعنی ۷۵ درصد به وسیله رستوران ها و صنایع غذایی به غذا اضافه می‌شود. باید بدانیم که با افزایش سن حس چشایی کاهش یافته و غذایی که روزی برای ما بامزه بود بی مزه به نظر می‌رسد.

نمک سفره(TABLE SALT) و نمک ید دار

رایج ترین و بیشترین نمک مورد استفاده، این نمک است که در تمام آشپزخانه ها موجود است معمولا آن را از معادن نمک تهیه می‌کنند و پس از استخراج تسویه کرده تا کلرید سدیم خالص بدست آید. نمک سفره هم به فرم ساده و هم ید دار موجود است. در بعضی از نواحی دنیا هنوز باید از برنامه استفاده از نمک یددار حمایت شود تا از گواتر پیشگیری شود. بهترین راه دریافت کافی استفاده از نمک یددار در آماده سازی غذا است. فرایند ساده یددار کردن نمک می‌تواند اختلالات ناشی از کمبود ید را حذف نماید. از دهه ۱۹۲۰ میلادی نمک در بسیاری از کشورهای صنعتی یددار می‌شود. اما در کشورهای در حال توسعه تا سال ۱۹۹۰ کمتر از ۲۰ درصد مردم به زمین نمک یددار دسترسی داشتند. در ماه مه سال ۲۰۰۰ میلادی، سمپوزیوم جهانی نمک (salt 2000) در شهر لاهه هلند برگزار شد. در این سمپوزیوم، مجریان صنایع نمک با رهبران کشورها؛ نمایندگان سازمان‌های غیردولتی و گردانندگان سازمان‌های بین‌المللی دیدار کردند و چگونگی برقراری همکاری‌های موثر جهت شتاب بخشیدن به پیشرفت جهانی به سوی حذف همیشگی اختلالات کمبود ید را مورد بررسی قرار دادند. یک دهه پیش تقریبا یک پنجم  خانوارها از نمک یددار استفاده می کردند، از اما امروزه حدود 70 در صد از خانوارهای جهان به نمک ید دار دسترسی دارند. حرکت در راستای ید دار کردن نمک (Universal lodization) USI باعث خواهد شد هر ساله 90 میلیون نوزاد در برابر کاهش یادگیری محافظت شوند. در ایران به دلیل مشاهده افزایش گواتر ناشی از کمبود ید، چندین سال است که نمک های ید دار تولید شده و توسط مردم مورد استفاده قرار می گیرند. میزان یدی که در کشور ما به نمک اضافه می شود ، 40 میکرو گرم تعیین شده است. با استفاده از روش تصفیه، ناخالصی های محلول و نا محلول و فلزات سنگین در نمک حذف می گردند.برای مصرف نمک در آشپزخانه و سر سفره نمک‌های تصفیه شده یددار که ناخالصی های نمک یددار معمولی را ندارند، توصیه می‌شوند. نمک های تصفیه شده یددار به دلیل خلوص بالا میزان ید را بهتر و به مدت بیشتر حفظ می‌کنند. در منطقه خاورمیانه ۱۷۰ میلیون نفر در معرض اختلالات ناشی از کمبود ید هستند و فقط در کشور ایران و تونس توانستند اختلالات ناشی از کمبود ید را تحت کنترل درآورند. در کشور ما خوشبختانه با همگانی نمودن مصرف نمک یددار شیوع گواتر کاهش چشمگیری داشته است. غذاهای دریایی و همچنین نمک دریا به طور طبیعی حاوی ید هستند و اگر ید به میزان کافی در رژیم فرد موجود نباشد، احتیاجی به ید اضافی نمی باشد.

نیاز بدن به نمک و منابع تأمین آن

نیاز به سدیم به مقدار دفع آن و مقداری که برای حفظ حجم مایع خارج سلولی احتیاج است: بستگی دارد. حداقل نیاز واقعی سدیم مشخص نشده است، ولی بر طبق برآوردهای انجام شده ۲۰۰ میلی گرم در روز است. سدیم در مواد غذایی زیادی وجود دارد که منبع اصلی آن است که. ۴۰ درصد وزن کلرید سدیم را سدیم تشکیل می‌دهد. میانگین دریافت سرانه نمک در جوامع غربی ۱۲ _۱۰ گرم (۵ _ ۴ گرم سدیم) در روز است که بسیار بیشتر از حداقل نیاز است. حدود ۳ گرم از نمک روزانه به صورت طبیعی در غذاها وجود دارد : 3 گرم در موقع فرآیند غذا به آن اضافه می‌شود و 4 گرم توسط خود افراد به غذا اضافه می‌شود. استفاده از غذاهای رستورانی:  غذاهای آماده و غذاهای آماده تجاری سبب این دریافت بالای نمک می‌شوند. ترکیباتی که غالباً در تهیه غذا به کار می‌روند نیز موجود است؛ مانند منو سدیم گلوتامات(MSG)؛ جوش شیرین و پودر نانوایی با مصرف غذا طبق هرم راهنمای غذایی تقریباً سه چهارم سدیم از گروه شیر و گوشت تامین خواهد شد. با در نظر گرفتن چند استثنا ؛ میوه‌ها و سبزی‌های تازه، برنج، ماکارونی و غلات پخته، کمترین مقدار سدیم را دارند. متوسط سرانه نمک مصرفی در سطح کشور بالا و به طور متوسط ۱۰ _۱۵ گرم در روز به ازای هر نفر است که از این مقدار ۶ _ ۴ گرم از طریق صنایع غذایی و نان و غیره و حدود ۱۱_۹ گرم از طریق سفره باشد و آشپزخانه است. این مقدار که مطابق با استانداردهای جهانی رقم بالایی است، توصیه می شود.

یکی از دلایل مصرف بالای نمک در کشور ما در بین خانواده‌ها و صنایع غذایی همگانی نشدن مصرف نمک اصلی شده تبلور مجدد است، زیرا نمک‌های دارای ناخالصی عمدتاً باعث پنهان کردن شوری نمک می شوند. کسانی که هم اکنون برای مصارف غذایی خود نمک تصفیه شده تبلور مجدد مصرف می‌کنند، اذعن دارند که مصرف نمک آنها نسبت به نمک های غیر تصفیه به حدود دو سوم کاهش یافته است.

استاندارد ملی نمک طعام

اولین استاندارد نمک طعام در سال ۱۳۴۴ توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران تدوین شد. این استاندارد تاکنون چند بار مورد تجدید نظر قرار گرفته است. نمک خوراکی مشمول استانداردهای اجباری بوده و حداقل خلوص آن در این استاندارد ۹۹/۲ درصد است.

عوارض مصرف زیاد نمک

طبق تحقیقات، مشخص شده است که دریافت زیاد نمک، اثرات مضری بر سلامتی انسان دارد. فشار خون، کاهش مصرف نمک؛ باعث کاهش فشار خون بالا می شود. در حال حاضر، ارتباط بین مصرف زیاد نمک و افزایش فشار خون به طور قطعی ثابت شده است ا.ز طرفی افزایش فشار خون، خطر سکته حمله قلبی؛ که از علائم عمده فشار خون بالا هستند؛ را افزایش می‌دهد. افرادی که دچار پرفشاری خون هستند؛ در مقایسه با افراد سالم؛ 3 برابر بیشتر در معرض بیماری قلبی_سکته بوده احتمال مرگ آنها 2 برابر است.

با افزایش سن، میزان ابتلا به پرفشاری خون، افزایش می یابد. این بیماری ۷۰ درصد افراد بالای ۸۰ سال را درگیر کرده و می‌تواند موجب افزایش خطر حمله قلبی، نارسایی قلبی، سکته قلبی و بیماری کلیوی شود. کاهش مصرف نمک، باعث کاهش فشار خون بالا میشود. به نظر می رسد در صورت مصرف کم نمک، با افزایش سن دچار فشار خون بالا نخواهیم شد. حد بالای ۲۴۰۰ میلی گرم سدیم در روز ی(ا ۶/۴ گرم کلرور سدیم در روز) توصیه شده است که ناشی از نقش سدیم در پرفشاری خون می باشد. حدود یک چهارم مردم آمریکا فشار خون بالا دارند. نزدیک به نیمی از آن به نمک حساس هستند. بدین معنی که دریافت سدیم و فشارخون را در آنها بالا می برد. محدود کردن دریافت شده و بخشی از درمان آن ها است. نتایج مطالعه رویکردهای غذایی برای توقف پرفشاری خون؛ (DASH)Dietary Approaches to Stop Hypertension ؛ نشان می دهند که افراد باید دریافت کلرور سدیم را کاهش دهند. رژیم غذایی DASH غنی از میوه جات؛ سبزیجات؛ محصولات لبنی کم چرب است که نه تنها از نظر سدیم پایین است؛ بلکه …

277

263