خوراکی . بهداشتی-درمانی . دانستی ها

فرهنگ مصرف نمک در ایران

شهرام اشراف 1 -فخرالدین ابوییه 2

1-عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد دامغان  Email: shahram_ashraf@yahoo.com

2- عضو هیئت علمی واحد دانشگاه آزاد دامغانaboeiyeh@yahoo.com

چکیده

نمک یکی از مواد غذایی ضروری برای بدن است و به عملکرد صحیح بدن و مغز کمک می کند، اما مصرف زیاد نمک می‌تواند خطرات بیشماری را برای بدن داشته باشد.

کلرید سدیم نوعی ماده حیاتی بر روی کره زمین است، اغلب بافت ها و مایعات بدن حاوی مقادیر متفاوتی نمک می باشد . نمک از املاح سدیم تشکیل شده است، در بزرگسالان هنگامی که مقادیر سدیم دریافتی زیاد باشد بدن آب زیادی را نگه میدارد و مقدار مایعات جمع شده در بدن بسیار زیاد می شود.

به طور کلی توصیه می شود که نمک به مقدار کم مصرف شود و همان مقدار کم نیز نمک تصفیه شده یا یدار باشد. مصرف نمک به مقدار کم در برنامه غذایی ما لازم و ضروری است، ولی ما معمولاً ۱۰ تا ۲۰ برابر مقدار مورد نیاز بدن، نمک مصرف می کنیم .

متخصصین بهداشت و سلامت مصرف متوسط ۵ گرم نمک در روز را برای هر نفر توصیه می کند .

مقدمه

کلرید سدیم بلورهای مکعبی شکل را به وجود می‌آورد. ساختار بلور ها به گونه‌ای است که یونهای منفی کلر که بزرگ ترند در ساختار مکعب شکلی قرار گرفتند، درحالی که یونهای مثبت سدیم که کوچک ترند فاصله‌ی بین آن ها را پر می کنند.

هر یونی به وسیله شش یون مخالف خود احاطه شده است. این ساختار در بسیاری از مواد معدنی هم مشاهده می شود نمک یا کلرید سدیم، یک ماده مرکب شیمیایی است که از دو عنصر سدیم و کلر تشکیل یافته است، این ماده عامل شوری آب اقیانوسها و دریاها و همچنین مایعات برون سلولی بسیاری از موجودات چند سلولی می باشد.

از نمک به عنوان طعم دهنده غذا به عنوان نوعی ماده نگهدارنده استفاده می شود. کلرید سدیم نوعی ماده حیاتی بر روی کره زمین است. اغلب بافت‌ها و مایعات بدن، حاوی مقادیر متفاوتی نمک می باشد.

غلظت یون سدیم در خون با تنظیم سطح مایعات بدن مرتبط است. انتقال تحریکات عصبی را یونهای سدیم تنظیم می کنند، نمک در آب محلول است و از مهمترین املاحی است که در تغذیه روزانه مورد استفاده است.

نمک طعام به صورت معادن عظیمی در ته نشین ها و رسوبات، در ضمن چین خوردگی ها وجود دارد که به شکل نمک سنگ آن را استخراج می‌کنند و همچنین در آب دریاها به مقدار فراوان موجود است و در صورت لزوم قابل استخراج می باشد.

چون این محلول به پلاسمای خون شباهت زیادی دارد به همین دلیل به این نام معروف است. از محلول فیزیولوژی به عنوان مایع جایگزین در پزشکی استفاده می‌کنند از این محلول معمولاً برای کمک به بیمارانی که به هر دلیل آب بدنشان از دست رفته استفاده می کنند. در میان مهره داران تنها انسان ها قادرند که با عرق کردن مقادیر زیادی نمک از بدن خود ترشح نمایند.

در طول تاریخ از زمان های بسیار قدیم سخن از نمک به میان آمده است، مثلاً داستانی از همسر حضرت لوط آمده که زمانی که از دستور فرشتگان سرپیچی نمود و به شهر بدکاران بازگشت تبدیل به مجسمه نمک شد. توانایی نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی با اضافه نمودن نمک خود برای ایجاد تمدن عامل مهمی بوده است .

با ابداع روش هایی به منظور نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی دیگر نیازی نبود که مردمان اولیه به دلیل وجود مواد غذایی در ناحیه خاصی ساکن شوند، و می توانستند هر جا که بخواهند سکنی گزینند.

در قدیم نمک کالای با ارزشی برای انسان محسوب می‌شد. در دوران امپراتوری رم گاهی از نمک به جای پول استفاده می نمودند. در طول تاریخ، این ماده جریان جنگ ها، خط مشی مالی پول مختلف  و حتی شروع انقلاب ها را تحت تاثیر خود قرار داده است.

از قرن بیستم قبل از میلاد، در کشور چین به نمک مالیات تعلق گرفت، در آن زمان تجار ارزش نمک را برابر با کتاب و طلا می‌دانستند. امپراتوری روم تصمیم به کنترل بهای نمک گرفت و گاهی قیمت نمک را بالا میبرد تا بتوانند هزینه جنگ های خود را تامین نماید و گاهی قیمت آن را پایین می آورد تا حتی فقیرترین افراد هم بتوانند از این ماده مهم در رژیم غذایی خود استفاده کنند، و بعدها در کشورهایی از جمله هند که تحت استعمار انگلیس بودند تولید و انتقال نمک تحت برنامه ریزی دقیق و برای جمع‌آوری درآمد مالیاتی از مردم صورت میگرفت.

ین امر در نهایت منجر به راهپیمایی اعتراض آمیزی به رهبری موهاتما گاندی در سال 1930 م شد که مردم هند در اعتراض به این سیاست مالیاتی انگلیسی ها ، به دریا رفتند تا نمک مورد نیاز خود را تهیه نمایند.

منابع : مجموعه مقالات همایش ملی نمک.