خوراکی . بهداشتی-درمانی . دانستی ها

کاهش استفاده از نمک در نان و فرآورده های قنادی با استفاده از جایگزین های مناسب

سهیل اسکندری*1، نوشین ندایی2، مهرانگیز مهدی زاده3

1- عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو اداره کل آزمایشگاه کنترل غذا و دارو ؛ 2- پزشک عمومی؛

3- کارشناس مسئول مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، اداره کل آزمایشگاههای کنترل غذا و دارو_تهران، خیابان امام

خمینی، نرسیده به تقاطع ولیعصر، پلاک ۳۱

s_e50@yahoo.com

چکیده

با توجه به مشکلات فراوان استفاده از نمک طعام در جیره روزانه و تذکر سازمان بهداشت جهانی در کاهش مصرف سدیم دریافتی به ویژه در افراد مبتلا به ناراحتی‌های قلبی، بایستی به راهکارهای جدید در کاهش مصرف نمک اندیشید. نظر استفاده از نمک به عنوان یکی از مواد اولیه در تهیه نان و فرآورده های غلات، می‌توان از جایگزین های مناسب نظیر کلرید پتاسیم، کلرید کلسیم ،سولفات منیزیم و …  استفاده نمود.

1- مقدمه

نمک طعام به عنوان کاملترین منبع سدیم که بدن مورد استفاده قرار می دهد نقش بزرگی در دامن زدن به بیماری افزایش فشار خون ایفا می کند. این مسئله به قدری باعث نگرانی سازمان بهداشت جهانی شده است که کاهش مصرف سدیم را به عنوان یکی از اصول هشت‌گانه تغذیه صحیح بیان کرده است .

دانشمندان از سال ۱۹۳۷ دریافتند که سدیم یک عنصر ضروری برای بدن است. سدیم مهمترین الکترولیت موجود در بدن می‌باشد. الکترولیتها عناصری هستند که در بدن وظیفه تنظیم غلظت آب، ثبات اسیدیته بدن و بسیاری از اعمال دیگر را بر عهده دارند. سدیم بیشتر در مایعی که اطراف سلول های بدن را فراگرفته، موجود است(1).

با مصرف نمک که از دو جز کلر و سدیم تشکیل شده است، سدیم وارد بدن شده و به راحتی از طریق دستگاه گوارش جذب می‌شود. اغلب سدیم و مصرف شده (۹۵ درصد) بیشتر از نیاز بدن است که از طریق کلیه ها دفع می شود. تنظیم میزان سدیم موجود در بدن توسط سیستم دقیقی انجام می‌شود.

نمک خوراکی یک ماده معدنی و بلورین است که عمدتاً از سدیم کلراید(Sodium chloride) تشکیل یافته است. از جمله مصارف نمک خوراکی می توان به طعم دهی به مواد غذایی، نگهدارنده مواد غذایی (جلوگیری از فساد مواد غذایی) و ترد کننده گوشت اشاره کرد(2).

واژه فرآورده‌ها ی قنادی به دامنه وسیعیی از فراورده ها نظیر نان،کیک، شیرینی جات، کلوچه و بیسکوییت اطلاق شده و وجه مشترک این فرآورده‌ها استفاده از آرد در تهیه آنهاست. نمک نیز یکی از مواد اولیه در تهیه فراورده‌های غلات و نان می باشد که علاوه بر ایجاد طعم مناسب در فرآورده، خواص تکنولوژیک نیز دارد. مزه و بوی نمک موجب خاصیت طعم دهندگی آن می‌شود ولیکن خواص تکنولوژیک متعددی در ارتباط با نمک مطرح می باشد که بایستی مدنظر قرار گیرد از جمله:

* گسترش ساختار گلوتن در مخلوط نان و فرآورده های تخمیری

* توقف ادامه فعالیت مخمر نانوایی در خمیر

* کنترل فعالیت آبی در فرآورده های قنادی

در تهیه نان و فرآورده های تخمیری غلات یک شبکه قابل توسعه گلوتون در خمیر ایجاد می‌شود که یکی از ضروریات در این صنعت است. این شبکه موجب احتباس حباب های هوا در خمیر شده و یک فاکتور جدایی ناپذیر در حفظ این حباب ها در طی مرحله تخمیر و پخت محصول میباشد (۳ ). تشکیل شبکه گلوتن از زمان افزودن آب به آرد  در واکنش با پروتئین های آرد (گلوتنین ها   و گلیادین ها)  آغاز به‌دنبال همزدن خمیر موجب قوام دادن به این مخلوط می شود، پیشرفت می‌کند. در طی مرحله مخلوط کردن تغییر قابل ملاحظه‌ای در خواص رئولوژیک مخلوط آرد _آب رخ می دهد. در اولین مرحله اختلاط، خمیر سفت بوده و قابلیت کشش ندارد. با ادامه همزدن قوام خمیر افزایش یافته و در نهایت به حداکثر مقدار خود می رسد. با نزدیک شدن به این مرحله، خمیر به شکل انسجام یافته در آمده که قابل انبساط بوده و کمی کشش پذیر می باشد. اختلاط بیشتر منجر به کاهش قوام خمیر شده اما موجب افزایش در قابلیت انبساط خمیر می شود تا حدی که در توده خمیر یک حالت چسبندگی احساس شود و این مرحله ای است که ساختار خمیر شروع به تخریب نموده و چسبندگی خود را از دست خواهد داد. در عمل نانوایان به ندرت از مخلوط آرد _ آب برای تهیه نان استفاده می‌کنند. برای استثناها وجود دارد اما معمولاً نانوا ها برای تهیه نان به این مخلوط نمک، مخمر و دیگر مواد افزودنی اضافه می‌کنند. بنابراین آبگیری گلوتن و تشکیل شبکه در حضور محلول آب نمک صورت می پذیرد(4). قدرت یونی نمک موجب محدودیت دسترسی به آب در هنگام تشکیل شبکه گلوتن خواهد شد که این امربصورت تغییر در خواص رئولوژیک خمیر در زمان افزودن مقادیر بالاتر نمک مشاهده می شود. (5). تاثیر نمک بر خواص رئولوژیک خمیر بیشتر در زمان اختلاط ملایم و به ویژه زمانی که همزدن با دست صورت پذیرد مشاهده میشود. در مورد آرد هایی که  به طور ذاتی قدرت تشکیل شبکه گلوتن در آنها ضعیف است، به طور معمول افزودن نمک با تأخیر انجام می شود تا پروتئین‌های آرد فرصت تشکیل شبکه را داشته باشند.

2- نمک های جایگزین در صنعت قنادی

نمک های سدیم بجز اشکال کلرید در صنعت قنادی به عنوان یکی از اجزای ترکیبی فرآورده‌ها کاربرد داشته و علت اصلی استفاده از این نمک‌ها ممانعت از فساد میکروبی می باشد. ممانعت کننده ها از فساد معمولاً به شکل نمک های اسیدهای آلی نظیر پروپیونیک، سوربیک و استیک مورد استفاده قرار می گیرند. در حالیکه انواع نمک های کلسیم و پتاسیم کاربرد بیشتری دارند، نمک های سدیم معمولاً به صورت استات سدیم به کار می روند. مقادیر استفاده از این نمک‌ها تعیین شده است لذا سهم نسبتاً کمی در مقدار سدیم جیره غذایی دارند (۶ ).

اختلاط ترکیبات به عنوان جایگزین های نمک طعام بر اساس جایگزینی یون سدیم با پتاسیم، آمونیوم، کلسیم و لیتیم توسط آنیون هایی نظیر فسفات و گلوتامات ها صورت می پذیرد (۷).  گرچه نمک هایی نظیر کلرید لیتیم و کلرید آمونیوم طعم شور ایجاد می نمایند، اما به دلیل ناپایداری، بو  و نیز سمیت آنها به ویژه در مورد لیتیم، مناسب  برای استفاده نیستند. هر چند که اسیدهای آمینه و پپتیدها مخلوطی از طعم ها را ایجاد می‌کنند اما اغلب آنها تلخ، شیرین یا ترش بوده و به ندرت مزه شور دارند.

1-2- کلیرید پتاسیم (KC1)

کلرید پتاسیم یکی از معمول ترین جایگزین های نمک می باشد (۱۳_ ۸ ) اما به دلیل طعم خاص تلخ / شیمیایی / فلزی مقبولیت کمی دارد. در حال حاضر کاهش میزان مصرف سدیم در محصولات با جایگزین کردن کلرید پتاسیم صورت می‌پذیرد. جایگزینی ۳۰ درصد کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در بسیاری از محصولات امکان پذیر است در حالی که در برخی محصولات این سهم تا ۵۰ درصد نیز قابل افزایش است. البته مسئله طعم‌ بد کلرید پتاسیم به عنوان یک مشکل باقی خواهد بود. احساس طعم نامطلوب با توجه به تفاوت های ژنتیکی افراد متفاوت میباشد (۱۴). در سال‌های اخیر تلاش برآن است تا طعم تلخ و فلزی مرتبط با این نمک های جایگزین مرتفع گردد. در این خصوص معمولاً کلرید پتاسیم را با MGS، کلرید آمونیوم، سولفات منیزیم و اسیدهای آمینه مخلوط و استفاده می‌کنند. در حال حاضر برخی نمک‌های تجاری نظیر : pansalt , losalt , Morton . بعنوان جایگزینهای نمک که مخلوطی از کلرید سدیم و کلرید پتاسیم در بازار موجود می باشند.

2-2- نمک های دیگر پتاسیم

استفاده از گلوتامات پتاسیم به عنوان جایگزینی برای نمک طعام در سوپ مورد بررسی قرار گرفته است (۱۵). سولفات پتاسیم از سایر نمک‌ها به دلیل طعم پایه شیرین، تلخ، ترش و شور آن متمایز است و با افزایش غلظت طعم شوری، ترشی و تلخی افزایش می یابد، حال اینکه طعم شیرینی کاهش خواهد یافت به نظر می‌رسد این طعم مخلوط ناشی از خصوصیات یونهای منفرد بوده و آشکار این که نمک های مختلف قادر به ایجاد این چهار مزه می باشند (۱۶).  استفاده از لاکتات پتاسیم ضمن ایجاد طعم شوری مناسب میتوتند در کاهش مفدار مصرف نمک کمک کند.

3-2- کلرید کلسیم

معمولاً طعم کلرید کلسیم در غلظت 1M به  صورت تلخ، ترش و شیرین عنوان می‌شود حال اینکه در غلظت100M تلخ، شور و ترش است (۱۲ و ۱۸ و ۱۷) به جز تن های کلاسیک پایه سه  ویژگی طعم فلزی، گسی و سوزش نیز در مورد کلرید کلسیم عنوان شده‌اند (۱۹).  کلرید سدیم طعم شوری کلرید کلسیم را تشدید و دیگر طعم ها به ویژه تلخی را تضعیف می نماید. ساکاروز و اسید سیتریک نیز اثر تضعیف کنندگی بر طعم کلرید کلسیم دارند (۱۶ و ۱۸ و ۱۹).

4-2- سولفات منیزیم

147