علم در آشپزخانه
نمک در بستنی چه می‌کند؟
اگر شما ساکن منطقه‌ای هستید که در فصل زمستان سرما و یخبندان را تجربه می‌کنید، حتما متوجه این موضوع شده‌اید، که در هنگام بارش برف و یخبندان برای جلوگیری از یخ زدگی معابر و خیابان‌ها از نمک استفاده می‌شود. ریختن نمک روی برف و یخ سبب آب شدن آن و همچنین ممانعت از یخ‌زدگی مجدد آن خواهد شد.
علاوه بر این، یکی از مواد لازم برای تهیه بستنی خانگی نمک است. ممکن است این سوال برای شما مطرح شود، با توجه به این که نمک افزودنی به مواد اولیه لازم برای تهیه بستنی نقشی در طعم‌دهی به آن ندارد، چه تاثیری در بهبود کیفیت آن خواهد داشت؟ نمک نقطه ذوب و انجماد آب را کاهش می‌دهد. با ریختن نمک در آب، ذرات محلول به آب اضافه می‌شود. با افزایش ذرات محلول در آب نقطه انجماد آب بتدریج کاهش خواهد یافت تا جایی که دیگر ذرات نمک اضافه شده به آب در آن حل نشوند. در شرایط کنترل شده آزمایشگاهی با افزودن کلریدسدیم یا همان نمک آشپزخانه به آن نقطه انجماد آب تا درجه حرارت 21 درجه سانتی‌گراد زیر صفر کاهش خواهد یافت. اما در شرایط طبیعی ریختن نمک روی برف و یخ و معابر، نقطه انجماد آب را تنها تا 9 درجه سانتی‌گراد زیر صفر کاهش خواهد داد. کاهش نقطه انجماد یکی از ویژگی‌های منحصر به فرد آب است که به تعداد ذرات خارجی موجود در آب بستگی دارد. اگرچه ممکن است ویژگی‌های مشابهی که ناشی از مخلوط شدن ماده‌ای با ماده دیگر است در موارد دیگر نیز دیده شود.
برای مثال در تمامی مایعات محلول که ذراتی در آنها حل شده باشد ، این ویژگی‌ها می‌تواند شامل صعود نقطه جوش، کاهش فشار مولکول‌های بخار روی دیواره ظرف و همچنین ایجاد فشار اسمزی باشد. کلریدسدیم، تنها نمکی نیست که از آن برای یخ‌زدایی استفاده می‌شود و الزاما این نمک بهترین نمکی نیست که بتوان از آن برای کاهش نقطه انجماد آب استفاده کرد. با حل شدن بلور کلریدسدیم در آب، یون سدیم و یون کلراید در آب آزاد می‌شود. هر ترکیبی که بتواند یون‌های بیشتری را در آب آزاد کند، نقطه انجماد آب را بیشتر کاهش می‌دهد. برای مثال با حل شدن هر مولکول نمک کلرید کلسیم در آب، 3 نوع یون در آب آزاد خواهد شد و در نتیجه نقطه انجماد آب در مقایسه با حل شدن کلریدسدیم در آب، بیشتر کاهش خواهد یافت. علت استفاده از نمک در تهیه بستنی نیز به حداقل رساندن نقطه انجماد آب موجود در آن است ، با افزودن قدری نمک به مواد اولیه موردنیاز برای تهیه بستنی می‌توان نقطه انجماد آن را تا حد امکان پایین آورد. این کار سبب می‌شود بتوانید بدون این که به دندان‌هایتان‌آسیب برسانید، براحتی بستنی یخی را میل کنید
