خوراکی . بهداشتی-درمانی . دانستی ها

مروری بر شیمی و اثرات فیزیولوژیک ترکیبات موجود در نمک طعام

زهرا احمدابادی محبوبه مسرورنیا

گروه شیمی_دانشکده علوم پایه_دانشگاه آزاد اسلامی واحد مشهد

masrour@mashdiau.ac.irz، ahmadabadi@yahoo.com

چکیده

یدید یا یدات مهمترین مواد افزودنی به نمک طعام هستند. ید به میزان کمی بالاتر از 0/1% به دلیل تغذیه آن اضافه می گردد. شایع ترین بیماری ناشی از کمبود ید در دنیا نا رسائی های ذهنی و صدمات به مغز است. این کمبود می تواند موجب عقب ماندگی ذهنی در کودک، گواتر و نارسائی های رشد شود. به دلیل پایداری بیشتر یدات نسبت به یدید؛ اکثر سازمانهای کنترل مواد غذایی (غیر از FDA)، یداترا به عنوان ماده افزودنی به نمک توصیه می‌کنند. در مقادیر بالایی از یدات؛ اثرات سمی آن بر روی شبکه گزارش شده است. به طور کلی رابطه  بین سرطانو ید ضعیف و نامشخص است و نیاز به تحقیق بیشتری دارد.

اگر ید به نمک طعام اضافه شود مواد افزودنی دیگری می بایست برای پایداری آن به نمک اضافه گردد. طبق بررسی‌های انجام شده می‌توان گفت که نه تنها یدید پتاسیم بلکه یدات پتاسیم اثر نامناسبی بر روی کیفیت غذا ندارد.

رطوبت بیش از حد محیط  و بسته بندی با پوشش های پلی اتیلنی دانسیته‌ بال ا_ که در بیشتر کشورهای بارانی به عنوان پوشش  بسته بندی استفاده می شود _ موجب اتلاف زیاد ید از نمک طعام است. ناخالصی ها به دلیل فراهم کردن زمینه برای جذب رطوبت در نمک موجب افزایش هدر رفتن ید می شود؛ اگر چه رابطه مشخصی بین ناخالصی ها و این اتلاف کاملا به دست نیامده است، اما حضور عوامل کاهنده/ اکسنده؛ مواد جاذب رطوبت از منیزیم می تواند مهمترین اثر را بر روی کاهش پایداری یدید یا یدات در نمک داشته باشد.

مقدمه

مواد افزودنی متعددی به اغلب نمک های تجارتی _ که یک ماده ساده شیمیایی به نظر می‌رسد _ افزوده می‌شود(1). یدید پتاسیم معروف ترین ماده افزودنی به نمک‌های طعام است. ید به عنوان یک ماده میکرو معدنی لازم برای ترشح هورمون تیروکسین از غده تیروئید افزوده می شود.

ید با یک اتفاق در آغاز قرن ۱۹ در تهیه نیترات پتاسیم به عنوان جزئی مهم از باروت کشف شد . در سال ۱۸۷۷ ویلیام میلر گزارش نمود که کمبود ید در دوران کودکی موجب مشکلات فیزیکی و ذهنی می‌شود. در بزرگسالان و کودکان کمبود ید منجر به گواتر و میکسدما ( بیماری ناشی از پرکاری یا کم‌کاری تیروئید که با خشکی پوست؛ از دست رفتن موها؛ تورم صورت؛ ضعف ماهیچه‌ها؛ افزایش وزن و کاهش انرژی همراه است ) می شود.

این عارضه در نواحی کوهستانی و دور از ساحل دریا مشاهده می شود(2-3). در این مقاله ما مروری بر روی شیمی غذایی ید و افزودنی‌های پایدار کننده آن؛ اثرات ترکیبات بر روی کیفیت غذا شامل رنگ؛ طعم و ماندگاری و ویتامین‌ها و سرانجام اثرات فیزیولوژیکی مطلوب و احتمالاً نامطلوبی که تاکنون گزارش شده، می‌پردازیم.

انواع مواد افزودنی به نمک یددار

برای پایداری بیشتر ترکیبات یدید در نمک، افزودنی های دیگری که موجب کند شدن عمل اکسایش به مولکول ید در حضور هوا می شود افزوده می گردد.

تشکیل I2 به دو دلیل مناسب است اول آنکه I2 فرار است و با گذشت زمان درصد jv;df  نمک یددار کاسته می شود و از طرفی دیگر I2 مانند  CI2 بوی نامناسب و ناخوشایند دارد. معمولا پایدارکننده های یدید عوامل کاهنده ای هستند که از اکسایش یدید جلوگیری می کند. یک نوع آن تیوسلفات سدیم است که I2 را به I مطابق معادله ذیل کاهش می دهد:

دومین پایدارکننده که امروزه جایگزین سدیم تیوسولفات شده؛ دکستروز است(3). در سال ۱۹۲۴ کمپانی مورتون اولین تولیدکننده نمک یددار بود که برای کاهش بیماری گواتر تولید شد. به طور واقعی میزان دکستروز در نمک آنقدر کم است که به سادگی مشخص نمی شود،  به طور دقیق 0/04 درصد یا 40 میلی گرم در ۱۰۰ گرم از نمک مورتون را شامل می‌شود (4-6) .

 از آنجایی که دکستروز یک قند کاهنده است؛ از اکسایش یدید به ید جلوگیری می کند، و استفاده از آن به دلیل ارزانی و غیر سمی بودن آن گسترش یافته؛اما افزودن مقدار کم آن به نمک گرم شیرین و قابل تشخیص در نمک ایجاد نمی کند. علاوه بر تیوسولفات سدیم یا دکستروز ترکیبات قلیایی دیگری برای پایداری یدید در نمک‌های یددار افزوده می شود. با توجه به معادله (1) که عمل اکسایش I در محیط اسیدی رخ می‌دهد با ایجاد محیط قلیایی می توان از اکسایش یدید جلوگیری کرد. این باز ها می توانندNaHCO3 به دلیل ارزانی و غیر سمی بودن آن باشد. سایر باز هایی که به ندرت استفاده می‌شود، کربنات سدیم و هیدروکسید کلسیم است (5). پس از مدتی به دلیل پایداری بیشتر یدات نسبت به یدید از آن به عنوان مواد یددار افزودنی استفاده شد که دیگر نیازی به دکستروز نبود(7-3-2)

سازمان کنترل غذا و دارو آمریکا FDA یدید پتاسیوم و یدید مس را به عنوان تنها مواد تامین کننده ید برای غذای انسان تایید کرده است.  هم اکنون یدید مس تقریباً در تمام دنیا استفاده نمی‌شود، عدم استفاده از آن تقریباً مربوط به اختلاف قیمت بین یدید مس و یدید پتاسیم و یدات پتاسیم است که این مواد اخیرا بسیار ارزان‌تر و در دسترس تر هستند. حداکثر میزان یدید پتاسیم مجاز 0/01 در صد پیشنهاد شده است(7).

در برخی از نمک‌های یددار گاه افزودنی های دیگر پایدار کننده یدید مانند سدیم پیروفسفات Na4P2O7 و دی سدیم هیدروژن فسفات  Na2HPO4 نیز استفاده می‌شود.  این ترکیبات محیط بازی را در محلول ها ایجاد می کند و بنابراین از اکسایش -I  جلوگیری می‌کند. اهمیت این دو ترکیب از جهت دیگری نیز می باشد؛ این ترکیبات یک عامل مجزا کننده هستند(9-8). که با یونهای فلزی ناچیز که به صورت ناخالصی در نمک وجود دارد ترکیب شده و مانع از اثر کاتالیزری آنها بر اکسایش یدید می‌شود (8). اما در برخی جوامع به دلیل پایداری بیشتر یدات پتاسیم نسبت به یکی از این ترکیب به عنوان منبع تغذیه ای ید در غذای انسان استفاده می‌شود در حالی که در آمریکا تنها یودید پتاسیم و یدید  مس مجاز به استفاده است و از ترکیب یدات پتاسیم تنها در غذای حیوانات می تواند استفاده شود (9-7).

این مقاله ادامه دارد…254(3)

منابع : مجموعه مقالات همایش ملی نمک