خوراکی . بهداشتی-درمانی . دانستی ها

بهبود کیفیت نمک های خوراکی توسط غنی سازی با آهن، ید  و ویتامینA

نجمه شمس و فاطمه رفیعیان1، جواد کرامت2

1اصفهان، دانشگاه صنعتی اصفهان، 2دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

shams_61@ag.iut.ac.ir-fatemeh@ag.iut.ir

چکیده

از اختلالات تغذیه ای مهم می‌توان به گواتر و کم‌خونی اشاره نمود.امروزه توزیع نمک های یددار و غنی‌سازی آن با آهن به منظور کنترل بیماری های مذکور گسترش یافته است. آزمایشات اولیه نشان دادند که ید اضافه شده به نمک غنی شده با آهن، بسیار ناپایدار می باشد، از این رو نمکهای پایدار غنی سازی شده با غروس فومارات و یدید پتاسیم از طریق بسته بندی مناسب در حضور یک پایدار کننده به دست آمد .سدیم هگزا متا فسفات(SHMP) پایداری و دسترسی زیستی ید و آهن در نمک های غنی شده مزاحم را بهبود بخشید. روش ریز پوشینه سازی، امکان تولید نمک های غنی شده مضاعف پایدار، به مدت حداقل یک سال، را فراهم نمود. در این روش عوامل ریز پوشینه کننده می تواند تغییرات رنگ آهن را کاهش پایداری ید و ویتامین A  اضافه شده به نمک را افزایش دهد. استفاده از روغن پالم هیدروژنه شده و مالتود کسرین به عنوان مواد پوششی برای ویتامین A و ید می تواند می تواند موجب افزایش پایداری آنها گردد مصرف روزانه ۱۵ _ ۱۰ میلی گرم از این نمک‌ها به عنوان یک مکمل در رژیم غذایی جوامع ضروری بوده و تعادل لازم ریزمغذی های مذکور را در بدن انسان فراهم می کند.

1- مقدمه

نمک بلور های سفید مکعبی بسیار ریز موجود در طبیعت است که دارای نام سیستماتیک کلرور سدیم می باششد. این بلورهای شورمزه یکی از نخستین مواد نگهدارنده می باشد که بشر آن را به دلیل و خواص ضد میکروبی، جلوگیری از فساد و بهبود طعم از دیرباز به مواد غذایی خود افزوده است. نمک در طبیعت به دو صورت محلول در آب و جامد (معادن نمک) موجود است که هنگام استخراج نمک از آب های شور و معادن، ناخالصی هایی وارد آن می‌شود که سبب بروز عوارض مهم در دستگاه گوارش، کلیه، کبد و ریه می گردد و در موارد حاد مانند جذب آهن و مسمومیت می‌شود . از جمله مهم‌ترین ناخالصی‌های نمک می‌توان به شن، ماسه، خاک، مواد_آلاینده ای که برای استخراج نمک استفاده می‌شود، سولفات، کلسیم، منیزیم، فلزات سنگین مثل سرب، جیوه، آرسنیک و کادمیم اشاره نمود. یکی از راه‌های مناسب برای جلوگیری از ورود این مواد به داخل غذاهای مصرفی، استفاده از نمک تصفیه شده می باشد. تصفیه نمک عبارت است از انحلال نمک در آب، رسوب دادن ناخالصی‌ها از طریق افزودن مواد شیمیایی و فیلتراسیون تبخیر آب نمک و تشکیل کریستالهای خالص شده و خشک کردن این کریستالها، به گونه‌ای که رطوبتی که آنها به کمتر از یک دهم درصد برسد. از نمک‌های تصفیه شده می توان برای مصارف خوراکی، خانگی، مصارف صنعتی همچون صنایع کنسرو سازی، نانواییف صنایع لبنی، سوسیس و کالباس، بیسکویت سازی، داروسازی و تولید غذایی دام استفاده کرد. کارشناسان تغذیه به منظور پیشگیری از بیماری‌های قلبی_عروقی و افزایش فشار خون مصرف بسیار کم نمک را توصیه می‌کنند، اما همین مقدار کم نیز باید از نمکهای تسویه و غنی شده با ید و آهن باشد تا علاوه بر تامین این دو ریز مغذی مورد نیاز بدن از بروز عوارض احتمالی ناشی از وجود ناخالصی های نمک در انسان جلوگیری کند (۴ و ۵).

2- غنی سازی با ریز مغذی ها

بدن موجودات زنده برای انجام فعالیت های حیاتی به مقدار اندکی ویتامین  و املاح نیاز دارد. کمبود این مواد که به آنها ریزمغذی می‌گویند عوارض نامطلوب زیادی را برای حیات فرد و جامعه به دنبال خواهد داشت. ویتامین A، ید و آهن جز ریزمغذی های بسیار مهم شناخته شده هستند که کمبود آنها در سطح وسیعی از مناطق مختلف جهان شایع است و به همین دلیل اقدامات گسترده ای در سطح جهانی برای غلبه بر کمبود آنها صورت گرفته است، که شامل سه راهکار اصلی اصلاح عادات و الگوهای غذایی مکمل یاری و غنی‌سازی است. توصیه سازمان بهداشت جهانی (WHO) به کارگیری هر سه راهکار با توجه به شرایط موجود می باشد (۷).

غنی سازی به معنای افزودن مواد مغذی به میزان مورد نیاز به یک غذای اصلی، پایه، ارزان قیمت و در دسترس تمامی افراد جامعه است به نحوی که با مصرف منظم آن ماده غذایی به مرور زمان شروع کمبود آن ماده مغذی در جامعه کاهش پیدا کند. غنی سازی باید به گونه ای صورت گیرد که بازارپسندی آن ماده غذایی را کاهش ندهد. کشورهای مختلف در سرتاسر جهان برای غنی سازی از مواد غذایی مختلف نظیر شکر، روغن، آرد، برنج و نمک استفاده می‌کنند. برنامه غنی‌سازی در ایران با غنی سازی نمک با ید از سال ۱۳۶۸ با تشکیل کمیته کشوری پیشگیری از اختلالات ناشی از کمبود ید آغاز شد. کشور ما در بین کشورهای منطقه مدیترانه، اولین کشوری بود که به تولید و توزیع نمک ید دار در سطح جامعه اقدام نمود و در دهه گذشته به موفقیت‌های چشمگیری نیز دست یافته است. به طوری که در سال ۱۳۷۵ با احراز دو شاخص عمده که عبارت بود از مصرف بیش از ۴۰ درصد خانواده‌ها از نمک یددار و بالابودن میانه ید در ادرار از ۱۰ میکرو گرم در لیتر نزد دانش‌آموزان مدارس شاخص کافی بودن دریافت ید به عنوان کشور عاری از اختلالات ناشی از کمبود ید در منطقه شناخته شده است (۳ و ۶).

3- غنی سازی مضاعف نمک با آهن و ید

آنمی (کم خونی) و گواتر از بیماری های اصلی مرتبط با تغذیه می باشند و معمولاً خانم ها به خصوص خانم های باردار و کودکان بیشتر دچار عارضه آنمی می باشند. به منظور کنترل این دو بیماری محققان غنی‌سازی مضاعف نمک با آهن و ید را پیشنهاد می‌کنند. مهمترین فاکتورهای موثر بر کیفیت نهایی نمکهای غنی سازی شده، با پایداری ترکیب ید در حضور آهن بعد از مدت طولانی انبارداری، میزان دسترسی بیولوژیکی آهن و ید و بعد از مصرف نمک در بدن انسان، در صد ناخالصی‌های موجود در نمک، میزان رطوبت نمک دما و رطوبت نسبی محیط انبار می باشد. پیش نیاز تولید نمک غنی شده با آهن و ید، تصفیه و خشک کردن آن می باشد زیرا ناخالصی‌های نمک علاوه بر ایجاد عوارض نامطلوب برای بدن باعث کاهش شوری نمک و افزایش مصرف نمک روزانه می‌شود. همچنین در مقدار مصرف پایدار کننده و یاد مورد نیاز نیز موثر است. در صورتی که درصد خلوص نمک پایین باشد نمک دستخوش تغییر رنگ های نامطلوب شده و محتوی ید آن طی دو الی سه ماه انبارداری کاملاً از بین می‌رود. نمکهای تصویر شده، شورمزه و عاری از هرگونه بوی خارجی هستند. رنگ ظاهری سفید شفاف تا مات، درجه خلوص حداقل ۹۹ درصد و مقدار مواد نامحلول در آب حداکثر 0/16 درصد دارند (1و3).

مواد اکسید کننده مثل هوا، ناخالصی‌های موجود در نمک از قبیل سولفات کلسیم و نمکهای منیزیم، قلیائیت بالا و رطوبت زیاد این واکنش را تشدید می‌کند و ضمن ایجاد تغییر رنگ و طعم نامطلوب، دسترسی بیولوژیکی آهن افزوده شده به نمک را کاهش می‌دهند.یکی دیگر از مشکلاتی که در مسیر غنی‌سازی مضاعف نمک وجود دارد، واکنش متقابل ید و آهن است که منجر به اتلاف ید می‌گردد. فروس توسط یدات اکسیده می شود و منجر به کاهش ید و آهن قابل دسترس بدن می‌شود. برای جلوگیری از وقوع این واکنش در ترکیب نمک های غنی شده با آهن و ید استفاده از پایدار کننده ها ضروری است(2).

138