کاهش مصرف نمک در مواد غذایی
جعفر محمدزاده میلانی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
jmilany@yahoo.com
چکیده
این تحقیق به مهمترین موارد کاهش نمک در ماده غذایی و مهمترین روش هایی که به این منظور وجود دارد می‌پردازد به طور کلی چهار روش کلی برای کاهش مصرف نمک در مواد غذایی وجود دارد که عبارتند از:
کاهش پنهانی نمک، استفاده از تشدید کننده های شوری، استفاده از جایگزین‌های نمک و افزایش احساس شوری.
منظور از کاهش پنهانی نمک کاستن تدریجی از میزان نمک در فرمولاسیون یک محصول به نحوی است که در بسیاری از موارد اگر مقادیر کاهش کم باشند و گام به گام اجرا شوند قابل تشخیص نیستند یک تشدید کننده سوری بنا به تعریف عبارت است از؛ ماده ای که بدون این که خود دارای شوری باشد باعث افزایش مزه شوری یک ترکیب شور می گردد.
جایگزین‌های نمک ترکیباتی هستند که در آنها کاتیون توسط یون های دیگر جایگزین شده است.مورد آخر افزایش احساس شوری است که می‌تواند با کاهش اندازه کریستالهای نمک صورت گیرد.
مقدمه
شوری یک ویژگی مهم برای بسیاری از مواد غذایی است و خود نمک حتی در بسیاری از طرح‌های دیگر غیر از شوری تاثیرگذار است . در حالی که اطمینان از جذب کافی برای سلامتی حیاتی است جذب نمک در بسیاری از کشورها بسیار بالا است، در نتیجه خطرات سلامتی را در پی دارد.
امروزه مصرف نمک یا به عبارت صحیح تر سدیم در بسیاری از کشورها از جمله کشور ما ایران بالاتر از حد لازم برای بدن می باشد که آثار بدی بر سلامتی بدن به ویژه بیماریهای قلبی_عروقی دارد.
سرانه مصرف نمک در کشور روزانه ۱۰_۱۵ گرم است که این میزان مصرف بر اساس توصیه سازمان‌های بهداشتی بین المللی باید به روزانه ۲_۳ گرم کاهش یابد میزان مصرف روزانه نمک در آمریکا ۶_۱۰ گرم در روز و در انگلستان ۸ _۱۱ گرم در روز می باشد .
با توجه به میزان بروز زیاد بیماریهای قلبی_عروقی و فشارخون در کشور مصرف زیاد نمک و مهمترین عامل خطر شناخته شده است. بر اساس تحقیقات اداره بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت علت ۳۰۰ مرگ از هر ۸ درصد مرگ و میر در کشور، ابتلا به بیماریهای قلبی_عروقی است و با توجه به میزان مصرف نمک در ایران که پنج برابر توصیه کارشناسان تقویت می توان به اهمیت موضوع امروزه راهکارهای زیادی برای کاهش مصرف نمک توصیه شده است که بعضاً بسیار آسان بوده و در بسیاری از کشورها جنبه علمی نیز به خود گرفته است. اما متاسفانه در کشور ما تاکنون برای کاهش مصرف این ماده اقدام زیادی صورت نگرفته است.
نمک دارای سه نقش اصلی در فرآوری غذا است :
نگهدارنده مواد غذایی، مشارکت در طعم و نقش آن در فرآوری ماده غذایی از این میان در برنامه کاهش نمک آنچه چالش برانگیزتر است، نقش آن در طعم مواد غذایی است که باید با راهکارهای خاصی صورت گیرد تا از مقبولیت و بازار پسندی محصولات غذایی کاسته نشود. در بحث زیر مهمتذین روشها ی کاهش مصرف نمک در مواد غذایی بررسی میشود.
روش‌های کاهش مصرف نمک در مواد غذایی
کاهش پنهانی یا تدریجی
منظور از این روش کاهش تدریجی و گام به گام میزان نمک از فرمولاسیون یک محصول است که می‌تواند در بسیاری از موارد قابل تشخیص نباشد به شرط آن که مقادیر کاهش کم بوده و به طور تدریجی اجرا نشود. شواهد نشان می دهند که کاهش آهسته و تدریجی نمک می‌تواند مورد توجه مصرف کنندگان قرار نگیرد به شرط آنکه این مقادیر به قدر کافی کم باشند. این روش گاه تحت عنوان کاهش پنهان نامیده میشود و وقتی که به تدریج در طی زمان طولانی رخ می‌دهد کاهش بیشتری در میزان کلی نمک از این ماده غذایی امکان پذیر است.
این روش به طور موفقیت آمیزی توسط تعدادی از کارخانجات تولید کننده مواد غذایی در اروپا به کار گرفته شده است . در سال ۲۰۰۵_۱۹۹۸ یک کاهش ۳۳ درصدی در میزان نمک فرآورده های غلات و از اواخر دهه ۱۹۸۰ تا کنون یک کاهش ۲۵ درصدی در میزان نمک نان با این روشها عملی شده است . با این وجود باید دقت کافی در اعمال این روش به عمل آید تا کاهش نمک در هر مرحله به اندازه این باشد که تنها آن را تحت تاثیر قرار داده و باعث کاهش بازارپسندی و فروش محصولات گردد.
استفاده از تشدید کننده های شوری
یک ماده سفید کننده شوری عبارت است از ماده ای که بدون این که خود دارای شوری باشد باعث افزایش مزه شوری یک ترکیب شور می گردد . به این منظور ترکیبات فراوانی فرموله شدند که در آنها سدیم تا حدی توسط ترکیبات آلی از قبیل اسید های آمینه جایگزین شده است که این ترکیبات مزه شور کلرید سدیم را تشدید می کنند در ادامه بعضی از مهمترین ترکیبات آورده شده‌اند.
گلایسین و استر مونو گلایسین
اسید آمینه در تعدادی از فراورده های کم نمک به کار گرفته شده است. به نظر می رسد که نقش آن ترکیبی از کاهش فعالیت آبی و افزایش شوری نمک در انواع مختلفی از سوسیس ها باشد. افزودن ۲۰ درصد گلایسین به سوسیس ها باعث تولید فراورده های کم اسید با طعم شور گردیده است. البته باید توجه داشت که استر‌های دیگر گلایسین به غیر از استر مونو گلایسین به ویژه در غلظت های بالا باعث ایجاد طعم شور اسیدی می گردد.
L_لیزین و L_آرژنین
لیزین آمینو اسیدی است که عمدتاً از تخمیر نشاسته ذرت به دست می آید و باعث ایجاد یک طعم نمکی گس میشود. تعدادی از تشکیل کننده‌های شوری که به صورت تجاری در دسترس هستند برپایه L_لیزین وL_ آرژنین تهیه شده‌اند. به این منظور این آمینو اسید ها در ترکیب با اورنیتین، اسید سیتریک، اسید سوکسینیک، کلرید پتاسیم و کلرید آمونیوم استفاده شده اند. با هیدرولیز آنزیمی یک پروتئین در غیاب سدیم فراورده های حاصل از تجزیه شامل پپتید ها و اسیدهای آمینه آزاد به ویژه لیزین و آرژنین آزاد می باشند که در ترکیب با یک نمک آمونیوم به خوبی به این منظور به کار گرفته شده است. هنگامی که این ترکیب خشک شده و به ماده غذایی افزوده می شود طعم شوری و در بعضی موارد طعم خود ماده غذایی نیز افزایش می یابد. این ترکیب دارای ارزش تغذیه ای بالایی است چرا که شامل مقادیر بالایی از اسیدهای آمینه است.
لاکتات ها
سه نوع لاکتات به عنوان افزایش دهنده شوری محدود شده اند که شامل لاکتات کلسیم، سدیم و پتاسیم هستند. لاکتات سدیم و پتاسیم به میزان وسیعی در گوشت و ماکیان به عنوان ترکیب ضد میکروبی استفاده می‌شوند. لاکتات سدیم و پتاسیم در فراورده های گوشتی کم نمک استفاده شده‌اند و باعث ایجاد شوری تا حد معینی می شوند. با این حال استفاده از آنها خیلی گسترده نیست لاکتات کلسیم دارای کمی ترشی هم می باش
L_اورنیتین
عنوان شده است که چندین دی مشتق شده از L_اورنیتین طعم شوری داشته باشند. در میان آن ها L_اورنیتل تائورین منو هیدروکلرید و اورنیتل_ بتا_آلانین هیدروکلرید عنوان شده که دارای قوی ترین طعم شوری بدون پس مزه تلخ باشند. البته در این مورد نظرات متناقض هم توسط بعضی دانشمندان ارائه شده است.
گلوتامت ها
مونوسدیم گلوتامات مدت زیادی است که در چندین غذای آسیایی به خاطر ایجاد طعمی شبیه گوشت استفاده میشود. مونو سدیم گلوتامات خود به تنهایی دارای مزه خوشایندی نیست و در غلظتهای کم می تواند مزه سایر ترکیبات را تشدید کند. تحقیقات صورت گرفته نشان دهنده این است که این ترکیب می‌تواند مزه نمک را در تعدادی از فرآورده‌های غذایی تشدید کند. در واقع مونوسدیم گلوتامات در غلظتهای کم نمک می‌تواندمشخصه طعم شور را حفظ کند اما عیب آن این است که خود دارای سدیم است استفاده از این ترکیب در سوپ های کم نمک اگر چه شوری کمتری را باعث میشود اما ویژگی کلی طعم حاصله بهتر بوده و از این جهت ترجیح داده میشود.
کلسیم دی گلوتامات که گاه کلسیم گلوتامات نامیده میشود برخلاف مونوسدیم گلوتامات عاری از سدیم است و از این نظر بهتر است و در غلظتهای کم تر سدیم معادل مونو سدیم و گلوتامات تولید می کند.
استفاده از جایگزین های نمک
جایگزین های نمک به ترکیباتی گفته میشود که در آنها یون سدیم با کاتیون های دیگر از قبیل پتاسیم، آمونیوم ،کلسیم و لیتیوم و آنیون هایی از قبیل فسفاتها و گلوتامات ها جایگزین شده است. در این میان نمک هایی از قبیل کلرید لیتیوم و کلرید آمونیوم اگر چه مزه شوری را ایجاد می‌کنند اما به دلیل پایداری کم و ایجاد بو و در مورد لیتیوم به دلیل سمیت مشاهده شده کمتر استفاده می شوند.
کلرید پتاسیم
کلرید پتاسیم رایج‌ترین جایگزین برای نمک طعام است با این وجود به خاطر طعم تلخ و پس مزه آن استفاده از آن ممکن است محدود باشد. اخیراً کاهش سدیم توسط جایگزین بخشی از کلرید سدیم با کلرید پتاسیم امکان‌پذیر شده است. جایگزینی ۳۰ درصد کلرید سدیم توسط کلرید پتاسیم عموماً در بسیاری از فرآورده ها عملی است و جایگزینی ۵۰ درصد آن نیز در بعضی فرآورده‌ها امکان پذیر شده است.
در سال های اخیر تلاش هایی برای حذف مزه تلخ کلرید پتاسیم با وارد کردن نمک های دیگر صورت گرفته است که مرسوم ترین آنها در ترکیب کلرید پتاسیم با مونو سدیم گلوتامات، کلرید آمونیوم، سولفات منیزیم و اسیدهای آمینه است . در حال حاضر تعدادی از جایگزین‌های نمک به صورت تجاری در دسترس هستند که با ترکیبات متفاوتی از کلرید سدیم و کلرید پتاسیم تعیین شدند و با نامهای تجاری مختلف از قبیل لوسلت، مورتون و پانسلت شناخته می‌شوند.
سایر نمکهای پتاسیم از قبیل گلوتامات، پتاسیم، سولفات پتاسیم و لاکتات پتاسیم نیز به عنوان جایگزین نمک استفاده شده‌اند. گلوتامات پتاسیم به عنوان جایگزینی برای نمک در بعضی مواد غذایی مثل سوپ نخود به کار برده شده است . سولفات پتاسیم شوری، ترشی و تلخی را افزایش می دهد در حالی که شیرینی را کاهش می‌دهد. لاکتات پتاسیم ن همان طور که قبلاً اشاره شد می تواند با حفظ شوری استفاده از نمک را کاهش دهد.
کلرید کلسیم
کلرید کلسیم در غلظتهای یک میلی مول یا کمتر تلخ، ترش و شیرین است . اما در غلظتهای تا ۱۰۰ میلی مول تلخ، نمکی و شور است که معمولاً در قسمت‌های ۱۰۰_۱ میلی مول استفاده میشود کلرید سدیم طعم شور کلرید کلسیم را افزایش می دهد و مزه های دیگر به ویژه تلخی را خنثی می‌کند. ساکاروز و اسید سیتریک نیز از این بابت دارای اثر خنثی‌کننده هستند این ترکیبات مقبولیت نمک های کلسیم را افزایش می‌دهند.
سولفات منیزیم
سولفات منیزیم هم طعم شور و هم طعم تلخ دارد که بستگی به غلظت آن دارد این ترکیب در غلظت های کم، شورمزه و در غلظتهای بالا، طعم تلخ دارد. از این ترکیب در مقالات متعددی به عنوان جایگزین نمک در ترکیب با نمک های دیگر یاد شده است. نمک دریایی کم سدیم ایسلندیا، شامل 17 درصد سولفات منیزیم می‌باشد. عنوان شده که افزودن سولفات منیزیم به آمیزه نمکی دارای فواید سلامتی از جمله کاهش فشار خون می باشد. نمک دریایی اوشیما، گرانترین نمک دنیا است که دارای مقادیر مهمی پتاسیم، منیزیم،گوگرد و کلسیم است که دارای مزه نمکی ملایم می باشد.
کاهش اندازه کریستال های نمک
معمولا کریستال های بزرگ نمک با سرعت کافی حل نشده و قبل از اینکه عمل بلع در آن صورت گیرد به خوبی به گیرنده های سدیم در روی زبان نمی رسند در نتیجه شوری این قطعات بزرگ به آن اندازه که هست احساس نمی شود. کارایی یک مقدار معینی از نمک می‌تواند در صورتی که یونهای تشکیل دهنده نمک سریعتر به گیرنده های چشایی روی زبان برسند افزایش یابد.
کلرید سدیم تنها به صورت محلول شورمزه خواهد بود و انحلال سریعتر آن می‌تواند احساس شوری را در بعضی از مواد غذایی تشدید کرده و در نتیجه مقادیر نمک لازم را کاهش دهد. سرعت انحلال کلرید سدیم در دهان تا حد زیادی به وسیله سطح کریستال ها، جهت آبگیری تعیین میشود که خود به شکل و اندازه کریستالها بستگی دارد. کریستال های کوچکتر و با دانسیته توده ای کم باعث ایجاد سطح بیشتری میگردد به عنوان مثال در مسطح و دراز دانسیته تودخ ای کمتر و سرعت انحلال بیشتر است .
شکل کریستال و دانسیته آن هم بر سرعت انحلال تاثیرگذار هستند به عنوان مثال کریستالهای دندا‌نه ی دارای منافذی هستند که باعث افزایش سطح تماس شده و سرعت انحلال را افزایش می‌دهد. تفاوت در شکل کریستال های نمک و سرعت انحلال آنها احتمالاً عامل اصلی کیفیت بالاتر بسیاری از نمکهای دریایی در مقایسه با نمک های معمولی هستند
نتیجه گیری
شوری یک ویژگی حسی مهم در بسیاری از مواد غذایی است و نمک در مشخصه طعم بسیاری از مواد غذایی دخالت دارد. با این حال اطمینان از جذب کافی نمک برای سلامتی بدن حیاتی است و مقادیر بیش از حد آن به ویژه از لحاظ بیماری های قلبی برای بدن مضر است.
تغییر میزان نمک در رژیم غذایی جمعیتی که به مقادیر زیاد نمک عادت کرده‌اند کار آسانی نیست و استراتژی های خاص خود را می‌طلبد. نخستین گام در این زمینه اطلاع رسانی و آگاه ساختن مصرف‌کنندگان از مضرات مصرف بالای نمک (سدیم) می باشد. در غیر این صورت استراتژی که مشخصا مورد نیاز خواهد بود، تلفیقی از کاهش پنهانی (تدریجی) فرآورده‌های غذایی با هر یک از سه روش دیگر خواهد بود.
از میان روش‌های مورد اشاره به دو روش، استفاده از تشدید کننده های شوری و استفاده از جایگزین های نمک به ویژه مورد اول گرانتر از سایر روش ها خواهد بود. اما دو روش کاهش پنهانی و کاهش اندازه کریستالهای نمک ترفند هایی هستند که باستانی و با صرف هزینه ای ناچیز عملی خواهند بود.
منابع : مجموعه مقالات همایش ملی نمک
